课题1-果酒和果醋的制作_精品文档PPT推荐.ppt

课题1-果酒和果醋的制作_精品文档PPT推荐.ppt

《课题1-果酒和果醋的制作_精品文档PPT推荐.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课题1-果酒和果醋的制作_精品文档PPT推荐.ppt（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

,课题难点：

制作过程中发酵条件的控制。

一、基础知识,1、果酒制作的原理,酵母菌是最早被人类应用的微生物。

酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。

酵母菌,有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。

（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式,我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。

C6H12O62C2H5OH+2CO2,

（2）酵母菌发酵最适温度,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。

酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。

酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。

在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。

（3）酵母菌的来源,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗？

A葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。

B尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。

C好气性酵母,使葡萄汁变质。

2、果酒制作的原理,

（1）果酒如何变成果醋？

醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。

葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。

有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；

在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。

（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？

温度：

30-35时间：

7-8天空气：

充足的氧气,（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？

醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。

二、实验设计,以制作葡萄酒和葡萄醋为例：

实验的具体操作过程：

1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。

（注意冲洗次数不宜太多）4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。

或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6.简易装置2-4天排气一次。

（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。

8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。

资料分析,1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？

用带盖的瓶子制葡萄酒,2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？

排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；

出料口是用来取样的。

3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。

其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。

4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

三、操作提示,1、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？

榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；

每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。

3、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35，因此要将温度控制在30-35。

制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

视频：

果酒和果醋制作,四、结果分析与评价,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。

2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。

检测和比较醋酸发酵前后的pH值。

在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,果醋的生产制作过程,六、相关链接,清洗,蒸煮,榨汁,发酵,过滤灭菌,去除果皮、果核、腐烂部分与杂质,调整浓度,糖化,蒸汽间接加热至80，趁热灌装,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。

购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；

或者尝试从食醋中分离醋酸菌。

果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：

表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：

3035时间：

充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,1.答：

略,2.答：

大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：

原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。

实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。

3.答：

需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。