学做家常菜之巧做凉拌菜PPT资料.ppt
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备料、洗净,煮熟、切菜,调味、装盘。
卫生问题:
洗净双手;
带好围裙等等。
美观问题:
菜果切法;
考虑拼盘造型等等。
安全问题:
特别注意刀具的用法。
切菜技巧:
握刀的姿势。
右手紧握刀柄,刀刃自然下垂,左手呈半屈状摁住要切的原料。
切块时,大的原料可以切成比较大的块或条,然后再改切成小块。
切片时,要想切的薄,就要左手把原料摁稳,右手小心用刀,用力均匀。
把切好的薄片码整齐,再从右到左依次均匀下刀,切好后就变成漂亮的细丝了。
调味技巧:
要把凉拌菜做得可口,调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量,一般来讲调料不能放太多,与菜的大致比例是1:
100(一盘菜约放一浅勺盐)。
小贴士:
醋是拌菜的主要调味,由于酸的作用过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入争做小名厨利用现有的材料,合作做一盘色、香、味、形俱佳的凉拌白菜丝。
a、备料。
白菜心、香菜洗净备用,准备适量蒜泥。
b、切菜。
把白菜切成丝,把香菜切成长约2厘米的小段,放入盆中。
也可以用手撕碎白菜。
C、拌菜。
加入先前熬好的油,同时加入适量盐、陈醋、生抽、糖、香油和蒜泥拌匀。