学做家常菜之巧做凉拌菜PPT资料.ppt

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备料、洗净，煮熟、切菜，调味、装盘。

卫生问题：

洗净双手；

带好围裙等等。

美观问题：

菜果切法；

考虑拼盘造型等等。

安全问题：

特别注意刀具的用法。

切菜技巧：

握刀的姿势。

右手紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手呈半屈状摁住要切的原料。

切块时，大的原料可以切成比较大的块或条，然后再改切成小块。

切片时，要想切的薄，就要左手把原料摁稳，右手小心用刀，用力均匀。

把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切好后就变成漂亮的细丝了。

调味技巧：

要把凉拌菜做得可口，调拌时就要特别注意各种调料的用法和用量，一般来讲调料不能放太多，与菜的大致比例是1：

100（一盘菜约放一浅勺盐）。

小贴士：

醋是拌菜的主要调味，由于酸的作用过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入争做小名厨利用现有的材料，合作做一盘色、香、味、形俱佳的凉拌白菜丝。

a、备料。

白菜心、香菜洗净备用，准备适量蒜泥。

b、切菜。

把白菜切成丝，把香菜切成长约2厘米的小段，放入盆中。

也可以用手撕碎白菜。

C、拌菜。

加入先前熬好的油，同时加入适量盐、陈醋、生抽、糖、香油和蒜泥拌匀。