鲜食营运标准管控方案PPT格式课件下载.ppt

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3、鲜食营运卫生标准的实施成败，决定了我们企业的管理能力和管理水平。

要做好鲜食营运期间的卫生标准，首先要抓好培训，有了完善的标准和制度后，对检查未达要求的管理人员要进行严惩。

一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准我们的核心价值观ZYSK为顾客提供整洁的环境、优质的商品、实惠的价格、快捷的服务，我们始终如一。

我们的使命我们努力创造最好的营运条件，为顾客提供最方便、最快捷、最实惠的购物享受。

44、是实现公司核心价值观和使命的具体表现是实现公司核心价值观和使命的具体表现55、打造优质的鲜食营运卫生环境打造优质的鲜食营运卫生环境一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准分店管理人员的管理意识，决定鲜食营运卫生的水准。

以下是现有门店的鲜食营运卫生状况：

66、提升鲜食的经营业绩表现、提升鲜食的经营业绩表现一直以来生鲜经营是我们赖以生存和发展的重要品类，但从1至6月的经营成果来看，我们的生鲜客流和盈利水平都较去年同期有较大的下降：

一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准分公司分公司/项目项目毛利率毛利率可比店客流可比店客流预算预算实际实际完成率完成率去年同期去年同期增值增值本期本期去年去年增幅增幅连锁公司连锁公司9.96%7.76%77.90%9.97%-2.21%-2.21%4149.214485.40-7.50%-7.50%华南大区华南大区10.23%7.12%69.60%10.32%-3.20%-3.20%1991.072245.55-11.33%-11.33%西北大区西北大区9.74%8.62%88.54%9.88%-1.26%-1.26%928.46962.98-3.58%-3.58%西南大区西南大区9.50%8.09%85.18%9.19%-1.10%-1.10%506.54516.66-1.96%-1.96%华北区华北区9.61%7.72%80.38%8.30%-0.58%-0.58%333.41342.89-2.76%-2.76%重庆区重庆区8.88%7.37%82.98%8.84%-1.47%-1.47%225.84243.47-7.24%-7.24%南宁区南宁区12.79%11.22%87.69%13.98%-2.77%-2.77%163.87173.86-5.74%-5.74%福建区福建区7.17%-0.31%-4.29%综合上述因素，建立高标准、严要求的鲜食营综合上述因素，建立高标准、严要求的鲜食营运标准将有助于：

运标准将有助于：

减少、避免由此产生的顾客投诉和法律风险创造良好、卫生的工作环境及购物环境提升卖场和企业的良好形象提高来客数，提升业绩提升企业综合竞争力一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准一、为什么要建立高标准、严要求的鲜食营运卫生标准目前，我们抓营运基础工作基本采取的办法是：

1、大会强调2、高管花大量时间巡店进行标准检查二、门店营运基础问题为什么不断反复出现二、门店营运基础问题为什么不断反复出现我们的问题是只有标准，没有管控制度，没有配置配套的清洁工具，仅仅依赖集团或区总巡店进行管控，缺乏了门店内部监督管控的机制与手段，导致当我们狠抓时，营运标准执行会好一些，当我们稍稍放松一些，问题就非常糟糕。

营运标准就像顽症，不断反复和恶化。

为了确保卖场鲜食营运卫生标准能够做到一致性和持续性，我们拟从以下几个方面进行规范：

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性1、制定鲜食营运卫生标准2、制定鲜食营运卫生的操作标准3、制定鲜食的清洗程序4、制定鲜食营运卫生标准的管控和检查制度5、建立处罚制度6、实施有效的员工学习、培训与考核机制三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性1、制定鲜食营运卫生标准、制定鲜食营运卫生标准生鲜营运中心根据公司的营运标准，结合部门日常管理和操作，按部门对生鲜各品类的营运标准进行了细分，以方便分店商品部同事进行日常操作。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性2、建立鲜食营运卫生的操作标准、建立鲜食营运卫生的操作标准我们把生鲜区分为果蔬、熟食、面包、鲜肉、水产5个营运标准管理区域，根据每个管理区域的营运特点分别设有一套鲜食营运卫生管控标准。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性33、制定鲜食的清洗程序、制定鲜食的清洗程序根据对鲜食操作人员卫生的特殊要求以及不同操作器具的清洗特点，我们制定了鲜食的清洗程序：

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性为了保证实施效果，我们设立了的四级检查机制：

（1）、员工、课长（主管）自查及交接班检查

（2）、门店防损/店总监督检查（3）、区域神秘顾客检查制度（4）、总部安全保卫部及职能部门检查制度（5）、专业公司检查4、制定鲜食营运卫生标准的管控和检查制度、制定鲜食营运卫生标准的管控和检查制度三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性生鲜部员工每日按照鲜食营运操作标准对所负责的区域进行清洁清洗，清洁完毕后在操作登记表中登记，注明清洁时间、清洁人。

生鲜课长对所负责区域的清洁状况进行检查监控，并在操作登记表中的检查人栏目中确认检查信息。

所有鲜食人员，包括课长、技师、促销员等，营业期间在没有加工和对顾客服务的情况下，必须自觉、主动的进行卫生清洁。

（1）员工、课长（主管）自查及交接班检查A、员工、课长（主管）自查三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性早晚班员工在交接班时，需对上一班的清洁状况、设备的使用情况进行检查、交接，并按照交接班清洁登记表、设备安全登记表进行登记。

如果检查合格，由接收班课长（或带班）进行签字确认。

如果检查中发现不合格项目，接收班必须要求上一班对其进行整改，否则此项目登记为不合格。

（1）员工、课长（主管）自查及交接班检查B、交接班检查制度三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性门店店总、资产安全部每日不定时抽查检查，对于检查不合格项目，门店店总责令相关部门责任人立即对其整改，整改完毕后门店店总对其进行复查，不合格再进行整改，直到合格为止。

检查情况须每日在检查表中登记。

（2）门店店总、资产安全部检查制度该项检查制度用于对鲜食主管的考评，以资产安全部检查结果为主，门店店总检查结果为辅。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性（3）区域神秘顾客检查制度区域总经办每月不定时安排区域职能部门人员，对区域所有门店的鲜食营运卫生标准进行神秘顾客检查，检查情况不与分店沟通和确认，直接向区域总经办汇报，区域根据检查的情况对分店负责人进行奖惩。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性（4）总部安全保卫部及职能部门检查制度总部安全保卫部及职能部门每月不定时，对各区域门点的鲜食营运卫生标准进行神秘顾客检查和拍照，检查情况不与分店沟通和确认，直接向总部汇报，集团根据检查的情况对各区域负责人进行奖惩。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性（5）专业公司检查公司聘请第三方专业公司每季度对各门店营运状况进行审核，专业公司的检查结果将作为各门店营运标准考核的最终依据。

总部安保部和第三方专业公司的检查报告，用于门店店长的考评时，以第三方专业公司的检查结果为主，总部安保部的检查结果为辅。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性

（1）、下列情形累计达到3次者，根据员工手册第9.4.1.14条：

“未按公司相关制度流程要求执行工作，但未造成公司经济损失的”，对相关部门主管处于“口头警告”处理。

未按照清洁清理流程对所负责区域进行清洁清理者；

未按照要求进行对清洁清理流程登记表进行登记；

在交接班时，未在清洁流程交接班本上登记签字；

在交接班时，接收班检查有不合格项目而对班未整改；

门店店总检查有不合格项目的相关部门主管；

门店资产安全部检查有不合格项目的相关部门主管；

5、建立处罚制度三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性

（2）、下列情形累计达到3次者，根据员工手册第9.4.1.14条：

“未按公司相关制度流程要求执行工作，但未造成公司经济损失的”，对相关门店店总处于“口头警告”处理。

专业公司检查有不合格项目的门店店总；

区域公司总经理巡场中，店总检查表有未执行的情况；

（3）、根据员工手册第9.4.2.1条，12个月内累计受到三次任何形式口头警告的，自动生成1次“书面警告”处理。

三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性

（1）、培训教材的制作及拍摄完成

（2）、培训的实施（3）、培训后的考试及效果评估（4）、不合格人员的强化培训和待岗重新学习6、实施有效的员工学习、培训与考核机制三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性

（1）、标准和流程制定完毕后，我们将选择样板店对现场操作进行拍摄，制作成培训光碟用于后期的统一培训。

（拟在8月8日前完成拍摄）

（2）、培训光碟制作完毕后，集团培训中心组织对全国生鲜从业人员进行培训，集团培训中心和集团生鲜营运管控中心对培训的过程实施重点监控，确保培训的效果。

（拟在8月15日前将培训教材下发全国）6、完善员工学习、培训与考核机制三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性三、确保卖场鲜食营运卫生标准的一致性和持续性（3）、从业人员培训完毕后，集团培训中心将组织参训人员进行考核，并对培训的效果进行综合的评估。

（拟在8月28日前完成培训）（4）、考核不合格的人员必须强化培训和待岗重新学习，学习完毕后重新组织考核直至考核合格方可重新上岗。

（拟在9月8日前完成所有人员的考试和效果评估）四、相关部门需跟进的事宜四、相关部门需跟进的事宜11、11个加工间配置的个加工间配置的44条白色抹布、材质为尼龙纤维、存放操作间指定的条白色抹布、材质为尼龙纤维