食品加工操作过程的(安全控制培训)PPT资料.ppt

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据调查，采购人员在采购食用油时因索证资料不齐全，无从追查源头和追溯责任。

n【案例案例2】n2010年4月某日，某市某餐馆向一供应商采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品流通许可证。

该餐馆用这批咸鸡加工成凉菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

经检验，该餐馆和熟食店剩余的咸鸡中检出了副溶血性弧菌。

调查发现这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放在一起。

事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品流通许可证和取缔的处理，该餐馆受到了罚款5万元的处罚。

n无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐馆未向熟食店索取熟食生产者的食品生产许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也负有不可推卸的责任。

n法规要求：

法规要求：

中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第二十八条第二十八条禁止生产经营下列食品：

n

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

n

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

n（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

n（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

n（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

n（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

n（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

n（八）超过保质期的食品；

n（九）无标签的预包装食品；

n（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

n（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

n第三十九条第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

n食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

n食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

n实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

第四十二条第四十二条预包装食品的包装上应有名称、规格、净含量、生产日期；

成分或者配料表；

生产者的名称、地址、联系方式；

标保质期；

签产品标准代号；

贮存条件；

所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称生产许可证编号；

法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

n第四十七条第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

n第四十八条第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

n食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

n食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

n第六十六条第六十六条进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

n中华人民共和国食品安全法实中华人民共和国食品安全法实施条例施条例n第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

n餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法n第十二条第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

n从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存：

供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

n从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

n从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

n餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

n餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

n第十三条第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

n实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

n餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范n第二十条第二十条采购验收要求采购验收要求n

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。

n

（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

n（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

n（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

n学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定n第十二条学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。

n使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，必须首先保证您所采购的食品原料的安全。

不要总是以为，食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。

因此，采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害，而不安全的原料则会使您所供应的食品发生食品安全问题的风险急剧上升。

在食品原料采购中，切记要做到以下要求。

n选择合法经营且信誉好的供应商选择合法经营且信誉好的供应商n只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。

n

（一）您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。

这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。

n

（二）供应商为食品销售单位的，要了解您所采购食品的最初来源。

加工产品应由供应商提供产品生产单位的食品生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。

n（三）可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。

实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。

n（四）对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。

n索取和查验有关票证索取和查验有关票证n索证是法律的要求。

按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。

同时，索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有情况发生，可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。

n

（一）索取购物凭证：

为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票、收据、采购清单等凭证备查。

n

（二）查验有关证明：

采购食品原料前应该查验以下有关证明：

n从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地采购的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明，如工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。

n从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类（不含加工后的肉制品）的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。

n从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

n购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

n索证注意事项：

n许可证照的经营范围应包含所采购的食品（原料）；

n检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致；

n建立索证档案，妥善保存索取的各种证明（票据）。

n实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

n开展质量验收开展质量验收n验收是把握原料质量的关键环节。

由于一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。

验收主要包括以下内容：

n

（一）运输车辆：

车厢是否清洁；

是否存在可能导致交叉污染的情形；

应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。

n

（二）相关证明：

除工商营业执照、食品生产经营许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到物证相符。

n（三）温度：

产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

n（四）标签：

检查预包装食品的标签是否标注以下重点内容：

n1.名称、成分或者配料表；

n2.生产者的名称、地址、联系方式；

n3.生产日期和保质期；

n4.贮存条件；

n5.食用或使用方法；

n6.生产许可证编号；

n（五）感官。

食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：

n看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。

n闻食品的气味是否正常，有无异味。

n摸检查硬度和弹性是否正常。

n大米感官鉴别方法（教材第（教材第4册册P72）n良质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松气味具有正常的香气味，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味n肉类感官鉴别方法（教材第4册P58）n新鲜猪肉、牛肉、羊肉变质猪肉、牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽气味具有猪、牛、羊肉正常气味有腐败、酸败臭味黏度肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润表面极度干燥，或者黏腻、湿润组织状态肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复肌肉软而无弹性，指压的凹陷不能复原煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味浑浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面n鱼类感官鉴别方法（教材第4册P67）n鲜鱼变质鱼眼睛饱满，透明清澈，眼睛