质量过程管控知识课件PPT资料.ppt

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这些认识使得美国的pillsbury公司与美国航天规划暑和美国陆军Natic研究所合作建立起了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP体系。

HACCP的由来和发展的由来和发展1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开。

1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施。

1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。

1991年美国食品卫生部提出HACCP系统的执行方针，并由世界卫生组织列入审查项目，并且于1993年同意此提议，1995年正式评估HACCP系统。

我国目前是在食品行业推荐实施HACCP体系逐渐过度到强制。

HACCP和和ISO22000的关系的关系ISO是一个是一个标准族（国准族（国际标准化准化组织），），FSMS是食品安全管是食品安全管理体系理体系（ISO22000）,是是ISO这个族里的其中一套个族里的其中一套专门针对食品食品行行业的体系，它是以的体系，它是以HACCP为核心制定的一套核心制定的一套对食物食物链上各上各个个环节进行食品安全管理的体系行食品安全管理的体系标准，将危害分析和准，将危害分析和临界控界控制点原理作制点原理作为方法方法应用于整个体系用于整个体系,简单的的说ISO22000包含了包含了HACCP。

三、三、ISO22000的四个关键要素的四个关键要素食品安全管理体系食品安全管理体系结合了合了4个普世个普世认同的关同的关键要素：

要素：

1、相互沟通：

食品、相互沟通：

食品链各各环节、各相关方、内外部都要就食品、各相关方、内外部都要就食品危害危害进行弃分行弃分识别和控制、和沟通；

和控制、和沟通；

2、体系管理：

、体系管理：

组织依依标准建立管理体系，涉及准建立管理体系，涉及产品（或品（或产品品类别）、）、过程、生程、生产场地，地，针对每个涉及点每个涉及点进行食品安全体行食品安全体系管理，以保系管理，以保证最最终产品的安全性；

品的安全性；

3、前提方案：

是保、前提方案：

是保证卫生生环境所必需的基本条件和活境所必需的基本条件和活动，这些条件和活些条件和活动是食品是食品链范范围内的，其作用是生内的，其作用是生产、处理和提理和提供适合人供适合人类消消费的安全食品；

的安全食品；

4、HACCP原理：

原理：

HACCP对食品加工、运食品加工、运输、销售等整个售等整个过程中的各种危害程中的各种危害进行分析和控制，从而保行分析和控制，从而保证食品达到安全水食品达到安全水平；

平；

HACCP是一个系是一个系统的、的、连续性的食品性的食品卫生生预防和控制方防和控制方法。

法。

四、食品安全管理体系术语四、食品安全管理体系术语食品安全：

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

食品链：

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

食品安全危害：

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

食品安全方针：

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向终产品：

不再进一步加工或转化的产品。

食品安全管理体系术语食品安全管理体系术语流程流程图：

以：

以图解的方式系解的方式系统地表达各地表达各环节之之间的的顺序及相互作序及相互作用。

用。

控制措施控制措施：

（食品安全）能：

（食品安全）能够用于防止或消除食品安全危害或用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行将其降低到可接受水平的行动或活或活动。

前提方案（前提方案（PRP）：

在整个食品）：

在整个食品链,中中为保持保持卫生生环境所必需的境所必需的基本条件和活基本条件和活动，以适合生，以适合生产、处理和提供安全理和提供安全终产品和人品和人类消消费的安全食品。

的安全食品。

注：

前提方案决定于注：

前提方案决定于组织在食品在食品链中的位置及中的位置及类型，等同型，等同术语如：

良好如：

良好农业规范（范（GAP）、良好）、良好兽医医规范（范（GVP）、良好操）、良好操作作规范（范（GMP）、）、良好良好卫生生规范（范（GHP）、良好生）、良好生产规范范（GPP）、良好分）、良好分销规范（范（GDP）、良好）、良好贸易易规范（范（GTP）食品安全管理体系术语食品安全管理体系术语操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP）：

）：

为控制食品安全危害控制食品安全危害,在在产品或品或产品加工品加工环境中引入和（或）境中引入和（或）污染或染或扩散的可能性，通散的可能性，通过危害分危害分析确定的必不可少的前提方案。

析确定的必不可少的前提方案。

关关键控制点（控制点（CCP）：

食品安全能）：

食品安全能够进行控制，并且行控制，并且该控制控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步一步骤。

关关键限限值（CL）：

区分可接收和不可接收的判定）：

区分可接收和不可接收的判定值。

监视：

为评价控制措施是否按价控制措施是否按预期运行，期运行，对控制参数控制参数进行策划行策划并并实施的一系列的施的一系列的观察或察或测量活量活动。

确确认：

获取取证据以据以证实由由HACCP计划和操作性前提方案划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。

）安排的控制措施有效。

验证：

通：

通过提供客提供客观证据据对规定要求已得到定要求已得到满足的足的认定定食品安全管理体系术语食品安全管理体系术语更新：

更新：

为确保确保应用最新信息而用最新信息而进行的即行的即时和（或）有和（或）有计划的活划的活动。

危害：

在危害：

在预期使用条件下，可以引起消期使用条件下，可以引起消费者疾病和者疾病和伤害害的各种生物性、化学性、物理性因素。

的各种生物性、化学性、物理性因素。

显著危害：

有理由著危害：

有理由认为可能可能发生生并且一旦并且一旦发生会生会对消消费者造成不可接受的影响者造成不可接受的影响危害分析：

是指危害分析：

是指对原材料及生原材料及生产过程中所有潜在的危害，程中所有潜在的危害，明确其易明确其易发性及性及发生生时的危害程度，同的危害程度，同时明确明确对这些危些危害的控制措施。

害的控制措施。

五、食品安全管理体系七个原理五、食品安全管理体系七个原理原理一、危害分析与原理一、危害分析与预防措施的确定防措施的确定1、食品安全危害的分类（三大类）：

生物性危害生物性危害如致病菌（沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜杆菌），病毒（甲肝病毒、轮状病毒），寄生虫（蛔虫、绦虫），霉菌（曲霉菌属、镰刀菌属）化学性危害化学性危害如农药残留、重金属,未经批准使用的添加剂、杀虫剂、灭鼠剂、以及微生物代谢产生的有毒物质，如黄曲霉毒素。

物理性危害物理性危害如金属、碎屑、破玻璃、杂质、毛发、塑料凝块等食品安全管理体系七个原理食品安全管理体系七个原理2、危害的来源：

、危害的来源：

1）原材料在收）原材料在收购、运、运输过程中形成或受程中形成或受环境的境的污染。

染。

2）在加工）在加工过程中形成或受程中形成或受污染。

3、危害分析和确定相、危害分析和确定相应控制措施的工作步控制措施的工作步骤第一步：

找出潜在危害第一步：

找出潜在危害在在进行危害分析行危害分析时，要从原料采，要从原料采购开始开始顺着着产品的生品的生产流程，逐个分析每个生流程，逐个分析每个生产环节，列出各个，列出各个环节可能存在的可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

第二步：

对列出的危害分析其易列出的危害分析其易发性及性及发生生时的危害程度，的危害程度，即危害即危害评估。

并非所有的潜在危害都要估。

并非所有的潜在危害都要纳入入HACCP计划的划的监控范控范围，HACCP重点重点监控的是如下情况：

控的是如下情况：

性性质严重，重，发生生频率率较高的。

高的。

性性质严重，但重，但发生生频率不高或率不高或虽然性然性质不十分不十分严重，但重，但发生生频率率较高的高的。

食品安全管理体系七个原理食品安全管理体系七个原理第三步：

确定控制危害的相第三步：

确定控制危害的相应措施措施显著危害一著危害一经确定，接着就要确定用于控制确定，接着就要确定用于控制这些危害的些危害的措施，通措施，通过采取采取这些措施，将危害的些措施，将危害的产生和影响消除或降低生和影响消除或降低至可接受水平。

至可接受水平。

危害分析的最危害分析的最终目目标是列出一份是列出一份记载有以下内容的危害有以下内容的危害表表确定在食用确定在食用产品品时可能可能发生食品生食品卫生危害的原材料和生危害的原材料和生生产工序，工序，发生危害的原因物生危害的原因物质，危害，危害发生的要因，以及控生的要因，以及控制制这些危害的些危害的预防措施。

防措施。

食品安全管理体系七个原理食品安全管理体系七个原理原理二、关原理二、关键控制点的确定（控制点的确定（CCP）1.CCP确定方法通过危害分析列入危害分析表中的各个工序的危害，如果是通过一般性卫生管理程序（GMP、SSOP）就可以防止的，一般不确定为CCP。

如果某个工序所存在的危害有可能超过目标值，而且在以后的工序当中不可能将其消除或降低到可接受水平，其结果有可能使终产品达不到标准的，确定为CCP。

食品安全管理体系七个原理食品安全管理体系七个原理原理三、关原理三、关键限限值的确定（的确定（CL）为了准确判断了准确判断CCP是否得到了有效管理是否得到了有效管理,就必就必须对每个每个CCP制制定一个（或多个）关定一个（或多个）关键限限值。

1.关关键限限值应具具备的条件（或要求）：

的条件（或要求）：

A、确定一个限、确定一个限值是确保安全的是确保安全的边界界线，它将决定哪些可接受，哪些不可接受。

，它将决定哪些可接受，哪些不可接受。

B、必