西餐牛扒介绍PPT资料.ppt

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又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。

瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比较香。

建议7到8成熟最好。

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JacksonCheungSunday,August31,20145常见的牛扒类别常见的牛扒类别（3）西冷牛排（Beefsirloin/striploin）：

由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。

适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。

（4）T骨牛排（BeefTbone）：

有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。

此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。

JacksonCheungSunday,August31,20146常见的牛扒类别常见的牛扒类别（5）牛仔骨（Beefrib）：

位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。

脂肪分布均匀，牛肉味较好。

适合铁板烧或烤制。

建议7到8成熟。

（6）牛肋条（Grilledrackofbeef）：

位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。

脂肪较多，筋肉相连。

有浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。

JacksonCheungSunday,August31,20147牛扒等级划分牛扒等级划分

（1）、美国牛肉分8个级别美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为以下八个级别：

Prime：

约占全部生产牛肉2%，肌肉含脂肪量IntramuscularFat在811%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高Choice：

肌肉含脂肪量在48%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等。

Select：

肌肉含脂肪量在34%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。

Standard：

肌肉含脂肪量在2.53%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（GroundBeef）如汉堡肉（BurgerPatty）或其他牛肉加工制品。

JacksonCheungSunday,August31,20148牛排大理石纹路积分（BeefMarbleScore）：

所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的雪花效果，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。

牛扒等级划分牛扒等级划分广州荩诚餐饮管理有限公司GuangzhouJinchengCateringManagementCo,.Ltd.Providedby:

JacksonCheungSunday,August31,20149

（2）日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

牛扒等级划分牛扒等级划分首先，用英文字母把成肉率分为三个等级A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。

后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；

“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；

“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；

“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。

上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。

肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

JacksonCheungSunday,August31,201410牛扒等级划分牛扒等级划分其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别“A-5-11”在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。

JacksonCheungSunday,August31,201411牛扒的成熟度近生（blue）：

口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感一分熟（rare）：

口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇三分熟（mediumrare）：

口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美五分熟（medium）：

口感不会太嫩有层次有厚重感七分熟（mediumwell）：

口感开始厚重有弹性咀嚼感不错全熟（welldone）：

口感坚实有弹性有嚼劲广州荩诚餐饮管理有限公司GuangzhouJinchengCateringManagementCo,.Ltd.Providedby:

JacksonCheungSunday,August31,201412牛扒的成熟度近生（Bluerare）：

正反两面在高温铁板上各加热3060秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受一分熟（rare）：

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

JacksonCheungSunday,August31,201413牛扒的成熟度三分熟牛排（mediumrare）：

大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。

五分熟牛排（medium）：

牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

JacksonCheungSunday,August31,201414牛扒的成熟度七分熟牛排（mediumwell）：

牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（welldone）：

牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

JacksonCheungSunday,August31,201415牛扒的汁酱汁酱的英文是Sauce，指的是西餐酱汁。

Sauce是西餐菜肴的灵魂。

JacksonCheungSunday,August31,201416牛扒的汁酱

（1）黑椒汁（blackpeppersauce）

（2）蘑菇汁（mushroomsauce）广州荩诚餐饮管理有限公司GuangzhouJinchengCateringManagementCo,.Ltd.Providedby:

JacksonCheungSunday,August31,201417牛扒的汁酱（3）红酒汁（Redwinesauce）

（2）蘑菇汁（mushroomsauce）广州荩诚餐饮管理有限公司GuangzhouJinchengCateringManagementCo,.Ltd.Providedby:

JacksonCheungSunday,August31,201418牛扒的营养价值牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。

其中包括：

蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种胺基酸。

牛肉食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100吸收，任何动、植物的营养没法与牛肉相比，所以，有吃一块牛肉，抵得上一天的营养的说法。

牛肉的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。

JacksonCheungSunday,August31,201419牛扒的服务餐前准备1、食用牛排的餐具：

主刀、主叉（左叉右刀）2、准备好餐巾，待客人来时为客人铺上餐巾（一般放于客人的腿上）3、熟悉菜单，知道牛排的种类名字，向客人介绍或推荐适合的牛排；

配什么汁酱、有哪些配菜、牛扒的成熟度、准备好佐料等。

4、适当的向客人推荐一到两款红酒搭配所点的牛排，即“红酒配红肉，白酒配白肉”广州荩诚餐饮管理有限公司GuangzhouJinchengCateringManagementCo,.Ltd.Providedby:

JacksonCheungSunday,August31,201420牛扒的服务餐中服务1、牛排是西式用餐的一道主菜，所以在客人点牛排之前需要为客人先上面包（一般一位上2个餐包，两位3个餐包以此类推），并根据之前客人的需要配上黄油或果酱。

2、在客人上牛排时要报菜品的名称、成熟度、汁酱和配的边菜，并做一个简单的菜品介绍，待客人确认无误之后示意客人请用餐，“祝您用餐愉快”等礼貌用语。

3、若客人有点红酒可在上菜之前为客人倒好酒，红酒倒1/3杯，并在用餐期间为客人续杯。

4、上菜程序按照“女士优先”的原则，顺时针服务，所有服务从客人右侧服务。

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