第5章HACCP概述(3)预备步骤PPT文件格式下载.ppt

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但是，业内人士指出，DEHP、DINP等塑化剂并不属于食品香料原料，因此，DEHP不仅不能被添加在食物中，甚至不允许使用在食品包装上。

“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。

但因棕榈油价格昂贵，售价为塑化剂的五倍，昱伸香料公司遂以便宜却有毒性的塑化剂DEHP取代，加入到“起云剂”中；

另一厂商宾汉公司则以DINP取代贵重原料加入起云剂中。

五、塑化剂的危害l某些塑化剂的分子结构类似荷尔蒙，被称为“环境荷尔蒙”，是台湾环保署列管的毒性化学物质。

若长期食用可能引起生殖系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险。

l五、塑化剂的危害l环境荷尔蒙系指外在因素干扰生物体内分泌的化学物质。

在环境中残留的微量此类化合物，经由食物链进入体内，形成假性荷尔蒙，传送假性化学讯号，并影响本身体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌之原本机制，会造成内分泌失调。

1.研究显示长期摄吸“塑化剂”对男性的影响较女性大，可能会导致性征不明显。

2.塑化剂DEHP是一种环境荷尔蒙，对人体毒性虽不明确，但它广泛分布于各种食物内，其毒性远高于三聚氰胺，在体内必须停留一段时间才会排出，长期下来恐怕会造成免疫力及生殖力下降。

3.塑化剂DEHP的作用类似于人工荷尔蒙，会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。

由于幼儿正处于内分泌系统生殖系统发育期，DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大。

可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。

目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。

邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟。

此外，食用含有塑化剂的食品还会伤害人类基因，增加心血管疾病危险，长期大量摄取还会导致肝癌！

六、塑化剂的检测六、塑化剂的检测HPLC&

GC方法l1.HPLC（高效液相色谱法）简介：

高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。

该方法已成为化学、医学、工业、农学、商检和法检等学科领域中重要的分离分析技术。

l高效液相色谱仪主要由输液系统、进样系统、分离系统、检测器、记录及辅助系统完成，其分析流程是：

样品由进样器注入由高压泵输送来的流动相中，随流动相进入色谱柱，将样品中各组分分离，依次进入检测器，再由记录仪记录相应的信号。

v2.GC（气象色谱法）简介：

气相色谱法是色谱法的一种。

色谱法中有两个相，一个是流动相，一个是固定相。

如果用液体作流动相，就叫液相色谱，用气体作流动相，就叫气相色谱。

v气相色谱法的分离原理是载气携带化合物进入到GC系统中，通过由于化合物中不同的组分流经固定相的速度不同，使之产生分离，在通过不同的检测器转化成电信号传输到数据处理器上，形成色谱峰。

七、生活中如何尽量避免摄入塑化剂七、生活中如何尽量避免摄入塑化剂1.少吃泡泡糖。

泡泡糖中含有少吃泡泡糖。

泡泡糖中含有DPOD和和BPOG两种增塑剂两种增塑剂（台湾称塑化剂台湾称塑化剂），它们都是有毒物质，每天嚼，它们都是有毒物质，每天嚼78块泡泡糖，便可能会危及健康。

块泡泡糖，便可能会危及健康。

2.慎穿塑料拖鞋。

有报道指出，穿塑料拖鞋或凉鞋后，会引发皮炎。

慎穿塑料拖鞋。

3.慎涂指甲油。

指甲油中也含有增塑剂，刚涂上指甲油后不要用手拿东慎涂指甲油。

指甲油中也含有增塑剂，刚涂上指甲油后不要用手拿东西吃，尤其不能拿油条、油饼等食品，因为指甲油是脂溶性的，有毒物质易西吃，尤其不能拿油条、油饼等食品，因为指甲油是脂溶性的，有毒物质易溶解于含油的食品中，食后会导致中毒。

溶解于含油的食品中，食后会导致中毒。

4.保鲜膜的选购。

有些含有增塑剂的保鲜膜在遇上熟食中的油脂后，增保鲜膜的选购。

有些含有增塑剂的保鲜膜在遇上熟食中的油脂后，增塑剂很容易释放出来，并渗入食物之中。

塑剂很容易释放出来，并渗入食物之中。

5.少用塑料杯喝水。

塑料中常添加有增塑剂，其中含有一些有毒的化学少用塑料杯喝水。

塑料中常添加有增塑剂，其中含有一些有毒的化学物质，用塑料杯装热水或开水的时候，有毒的化学物质就容易溶解到水中。

物质，用塑料杯装热水或开水的时候，有毒的化学物质就容易溶解到水中。

在家里盛装食物时，尽量选择使用瓷质餐具等。

6.慎选有烫画的童装。

烫画中含有的增塑剂，会通过皮肤接触进入人体，慎选有烫画的童装。

烫画中含有的增塑剂，会通过皮肤接触进入人体，导致人出现咳嗽、喉痛、晕眩等症状。

导致人出现咳嗽、喉痛、晕眩等症状。

一个完整的食品安全一个完整的食品安全预防控制体系即预防控制体系即HACCP体系，体系，它包括它包括HACCP计划、良好卫计划、良好卫生操作规范（生操作规范（GMP）和卫生）和卫生标准操作程序即标准操作程序即SSOP三个方三个方面。

面。

建立和实施HACCP的预备步骤GMP和和SSOP是企业是企业建立以及有效实施建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。

计划的基础条件。

只有三者有机的结合在一只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体品安全预防控制体（HACCP）。

）。

组建组建组建组建HACCPHACCP工作小组工作小组工作小组工作小组产品描述产品描述产品描述产品描述鉴别产品的预期用途鉴别产品的预期用途鉴别产品的预期用途鉴别产品的预期用途构建流程图构建流程图构建流程图构建流程图流程图的现场确认流程图的现场确认流程图的现场确认流程图的现场确认列列列列出出出出所所所所有有有有潜潜潜潜在在在在危危危危害害害害，对对对对其其其其进进进进行行行行危危危危害害害害分分分分析析析析，并并并并选选选选择择择择正正正正确确确确措措措措施施施施来来来来控控控控制制制制已识别的危害。

已识别的危害。

Presentation4.7确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）创建每个关键控制点的关键限值创建每个关键控制点的关键限值创建每个关键控制点的监测系统创建每个关键控制点的监测系统创建纠正行动创建纠正行动创建验证程序创建验证程序创建文件和档案记录创建文件和档案记录Presentation4.711、组成组成HACCPHACCP小组；

小组；

22、描述食品和销售方式；

描述食品和销售方式；

33、确定预期用途和食品的消费者；

确定预期用途和食品的消费者；

44、建立流程图建立流程图55、验证流程图。

验证流程图。

有了有了GMP和和SSOP做基础，还需要完成做基础，还需要完成5个个预先步骤预先步骤制定制定HACCP计划的预备步骤计划的预备步骤1：

（一）组成

（一）组成HACCP小组小组,明确明确HACCP的目的和范围的目的和范围HACCPHACCP小组是建立小组是建立HACCPHACCP计划的重要步骤它能减少风计划的重要步骤它能减少风险，避免关键控制点被错过险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。

或某些操作过程被误解。

负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。

Presentation4.7定义HACCP计划的目标和实施范围。

考虑的产品。

考虑的程序步骤。

包括的危害种类。

评估人力和财力资源。

Presentation4.7需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识：

需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识：

识别与产品生产和产后作业有关的危害；

生产和采后操作；

HACCPHACCP和和GAPGAP、GMPGMP、GHPGHP和和SOPSOP等的准则和规范；

等的准则和规范；

产品市场需求；

要求团队成员有以下经验要求团队成员有以下经验:

培训方法和技术转让项目；

实施综合作物管理体系实施综合作物管理体系（ICM）（ICM）和病虫害综合防治系统和病虫害综合防治系统（IPC）（IPC）的经验。

的经验。

Presentation4.7小型团队。

小型团队。

团队队长。

对团队成员的最初培训。

Presentation4.7能够方便实施HACCP计划的农产品，然后将它们纳入公司独特的安全保障计划中。

Presentation4.7农场活动。

包装活动。

运输过程。

牢记牢记整个食品链过程整个食品链过程.Presentation4.7物理危害物理危害：

危害易发生在生食农产品过程中。

化学危害化学危害：

危害易发生在表皮暴露的生农产品上。

生物危害生物危害：

暴露表皮的农产品更易于腐烂。

生物生物生物生物化学化学化学化学物理物理物理物理Presentation4.7召开团队会议及团队管理的时间。

初始培训费用。

必要文献的费用。

获得实验分析的费用。

获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。

HACCPHACCPPLANPLANPresentation4.7HACCPHACCP小组的特殊人员：

专家小组的特殊人员：

专家由于危害分析需要有大量的专业技术信由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。

这样的的专家来作为危害分析的技术后盾。

这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。

专家可以是企业内部的，也可以是外部的。

专家专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和帮助企业验证危害分析和HACCPHACCP计划的完整计划的完整性。

性。

专家应当是：

能正确地进行危害分析；

能识别潜在危害以及必须控制的危害。

推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

动；

如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计计划的研究工作。

确认划的研究工作。

确认HACCP计划。

计划。

HACCPHACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同小组应当积极同专