从酒文化看中日两国的文化差异.doc

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最重要的一条:

日本人喜欢清酒,中国人喜欢烈酒,反映出两种文化特质

1.日本酒文化的起源

2.日本酒文化的历史性

3.日本酒文化和中国酒文化的异同点

4.酒文化对日本社会的发展的影响

日本文化99题白幡洋三郎

上海译文出版社（2007-11出版）

吃到天涯

世界知识出版社（2004-01出版）

编辑本段日本清酒的起源

　　日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

　　日本人常说，清酒是上帝的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。

在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。

清酒已成为日本的国粹。

　　据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。

后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。

因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

　　自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。

因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。

由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。

今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。

据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为996．9×10000000L。

日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：

大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。

日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

编辑本段日本清酒的分类

（一）按制法不同分类

（1）纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

此类产品多数供外销。

（2）普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。

　　（3）增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。

在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

　　（4）本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

　　（5）吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。

日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。

精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

（二）按口味分类

（1）甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。

（2）辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。

　　（3）浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

　　（4）淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

　　（5）高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

　　（6）原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。

　　（7）市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

　　（三）按贮存期分类

（1）新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。

（2）老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

　　（3）老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

　　（4）秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

　　（四）按酒税法规定的级别分类

（1）特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。

（2）一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。

　　（3）二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。

　　根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。

由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。

但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

编辑本段日本清酒的特点

　　日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

　　日本清酒的制作工艺十分考究。

精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。

如“松竹梅”清酒的质量标准是：

酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

编辑本段日本清酒的命名与主要品牌

　　日本清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。

有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。

　　最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。

编辑本段日本清酒的新产品

　　近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。

　　1．浊洒

　　浊酒是与清酒相对的。

清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

，

　　浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。

装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。

此酒被认为外观珍奇，口味独特。

　　2．红酒

　　在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。

由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。

　　3．红色清酒

　　该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。

红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下。

　　4．赤酒

　　该酒在第三次投料时，加入总米量2％的麦芽以促进糖化。

另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。

此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。

　　5．贵酿酒

　　贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。

投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。

此酒多以小瓶包装出售。

　　6．高酸味清酒

　　利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。

　　7．低酒度清酒

　　酒度为10～13度，适合女士饮用。

低酒度清酒市面上有三种：

一是普通清酒（酒度12度左右）加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。

　　8．长期贮存酒

　　一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。

但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。

老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。

贮存时应尽量避免光线和接触空气。

凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。

　　9．发泡清酒

　　将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。

室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。

发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。

　　10．活性清酒

　　该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。

　　11．着色清酒

　　将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成着色清酒。

中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。

编辑本段日本清酒的包装与保藏

（一）清酒的包装

　　目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。

容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。

但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住。

松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯。

部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的，其瓶身不平的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为独特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯，带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视，杯上标签正面的内容与一般标签相似，但其反面有风景画，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清画面，这种包装适于旅行，或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。

特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。

采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。

坛的下方有倒酒用的开口。

（二）清酒的保藏

　　清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。

清酒很容易受日光的影响。

白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。

即使库内散光，长时间的照射影响也很大。

所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温（10～12℃）贮存，贮存期通常为半年至一年。

编辑本段日本清酒的饮用与服务

　　1．酒杯

　　饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。

酒杯应清洗干净。

　　2．饮用温度

　　清酒一般在常温（16℃左右）下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。

　　3．饮用时间

　　清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。

编辑本段日本清酒等级

　　日本的造酒文化源于中国，日本的风土将其精练，并发展成现在的清酒。

它的发展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程。

清酒种类繁多，该如何分辨呢？

从前，日本人以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。

但是现在日本酒的分等制度已经废除，因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣。

　　目前，日本酒大致可以分成两大类，一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒。

特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒，一共分为8种，这些酒都属于从前一级以上的特级酒。

而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。

编辑本段日本清酒流派

　　根据日本造酒工会中央会的调查，日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升。

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