《餐饮服务与管理》试题库Word文件下载.doc

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二、名词解释

1、餐饮服务

2、前台服务

3、后台服务

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、下面哪句话是错误的:

________。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（）3、下面哪句话是错误的：

__________。

a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性

（）5、重托行走时应__________。

a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c.左手托盘，盘底不触肩

d.右手托盘，盘底不触肩

（）6、下面哪种说法是错误的：

_________。

a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（）7、下面哪些说法是正确的：

a.握手愈紧，愈能表示友情至深

b.女服务员可戴手套与客人握手

c.服务员不可主动与客人握手

d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（）8、男士较普遍的称呼是___________。

a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、

（）9、接听电话时，应___________。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b.-喂，您找哪一个？

“

c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d.“我可以为您做点什么吗？

”

（）10、服务员的仪表仪容要求为__________。

A.晚上化浓妆b.化淡妆

c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆

（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。

a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b.恶言对恶语

c.不要流露出不悦

d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员

（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。

a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大

（）14、下面哪句话是错误的：

a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b.餐饮是饭店得以生存发展的条件

c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（）15、下面哪句话是错误的：

_____。

a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b.提供优质服务的饭店是成功的饭店

c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（）16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式

（）17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏

c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低

（）18、餐饮生产的特点之一是：

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性d.直接性

（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。

a.美味佳肴b.餐饮部设施设备

c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能

（）21、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？

3、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

第一章餐饮概述

一、填空题

1、向宾客提供最佳服务；

为了使宾客得到舒适和便利

2、烹饪技艺；

餐厅服务

3、声誉；

客源；

经济效益

4、30-40%

5、腐烂变质；

6、座位周转率；

人均消费

7、服务技能；

服务态度

8、采购；

厨房工作；

9、生理需求；

器、质、名

10、继续和完善；

物质基础

11、咖啡厅；

酒吧；

特色餐厅；

外卖服务

二、名词解释

1、餐饮服务：

是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：

是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：

是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题

1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A

四、简答题（32％）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：

（1）产品规格多，批量小

（2）产品的生产时间很短

（3）生产量难以预测

（4）产品原材料难以预测

（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

（1）餐饮在旅游中具有重要作用

（2）餐饮服务直接影响饭店声誉

（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

五、论述题（10％）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；

另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

第二章　餐饮服务人员

1、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的_______、及___________外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力___________能力。

2、服务员顾客对话时必须站立，双目___________，语言__________，以示尊重。

3、服务员要有__________性和_________性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

4、服务员应与管理者、同事和___________建立良好关系，努力保持安全、__________、___________的服务，以利餐厅运转。

5、服务员站立时，两手背后交叉或_____________（男服务员）或___________（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________，两脚_