食堂承包经营方案及投标书.docx

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食堂承包经营方案及投标书

经营方案

经营方案

1、公司简介

2、经营理念和方式.4

01.我们的经营目标4

02.经营管理理念4

03.规范化的管理6

04.规范的厨房远作计划6

05.严格的监管措施7

3、经营思路11

附：

人员资格证书15

（3）

4、经营管理制度.20

V—＞员工管理制度20

V二＞卫生管理制度21

V三＞财务管理制度26

V四＞烹调加工餐饮安全管理制度29

V五＞食品留样管理制度31

5、经营成本及利润控制.32

6、应急方案36

1）制定的目的和依据36

2）应急组织机构与职责36

3）突发事件的范围37

4）日常工作37

5）突发事件应急措施37

1、公司简介

2、经营理念和方式

以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。

以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。

坚持预防为主，确保饮食安全。

听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

01.我们的经营目标我们的服务理念是：

密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：

奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，

提高膳食质量。

02.经营管理理念

一、企业精神：

忠诚团结实干创新高效

二、员工修养要求：

对上以敬对下以慈对人以和对事以真

三、入职理念：

团队精神纪律观念服务精神服从观念

四、管理人员素质要求：

要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。

要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。

要相信员工，团结员工，依靠员工。

好。

要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。

要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。

要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。

要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。

六、餐饮管理十标准：

服务标准：

做到顾客满意工作标准：

要精益求精质量标准：

稳定精细新颖管理标准：

要敢管严管会管用人标准：

德才兼备，突出特长学习标准：

勤学，活用培训标准：

满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：

严格公平公正协作标准：

从公司整体利益出发，全力配合营销标准；培育友谊实现双赢

03.规范化的管理

公司统一式化管理：

实行5S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

a）原料的标准化：

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。

b）加工生产的标准化：

对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

规格、

作时的

食的优

职责。

品销

生产计

c）出品质量的标准化：

所有出品均制定严格的质量标准，包括质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

d）卫生标准化：

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操卫生均制定科学，详细的规范标准。

04.规范的厨房远作计划

在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司员工伙质菜点，开创独特的餐饮风格。

［生产组织］在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位［生产控制］在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜售。

［生产分析］由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。

总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，划过程。

05.严格的监管措施

1》原料的采购、配送、检验措施

食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。

对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。

i.供应商资料收集，初选及选择标准。

ii.根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能

力，记录在“供应商评价表”上。

iii.评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。

iv.对大众采购商品应进行批量试用。

v.合格供应商供货情况考核与定期监督。

vi.对大众采购商品应进行批量试用。

2》卫生管理措施

建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。

以经常检查督促，来加强考核与评比。

日查以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责周检

每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。

月份析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司

领导决定。

季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。

3》设备管理措施

A.设备使用安全管理

1.制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指

导和提醒工作人员按规范安全操作。

2.所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必

须经过培训，考试合格后方可上岗。

3.对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。

B.设备保养管理

1.在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。

2.制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。

3.制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。

4.个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生

率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。

4》资源管理措施

为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据

能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动

能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。

5》出品创新措施

由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵员工实际需求共同商定贵公司的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。

1.食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分

就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断,不断改进。

2.要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。

3.公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。

6》监督管理措施

i.合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵公司的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。

ii.公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。

iii.由我公司项目负责人及行政总厨同贵公司的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。

iv.公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。

7》月季度监督管理措施由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵公司收集贵公司员工意见，进出品调配。

8》保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵司签定协议的同时，我公司将针对与贵司的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵司协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了贵司员工的权益。

3、经营思路

⑴经营品种

以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司将结合招

标方的要求进行调整拟定。

面类档口

价格

砂锅档口

价格

干锅、锅仔类档

口

价格

西红柿鸡蛋面

6元/份

砂锅十豆粉

8元/份

干锅土豆片

15元/份

早点档口

价格

饼类档口

价格

粥类档口

价格

豆浆

1元/份

葱花饼

1.5元/个

八宝粥

1.5元/份

油条

1元/根

鸡蛋饼

1.5元/个

红枣粥

1.5元/份

鸡蛋

1元/个

土豆饼

1.5元/个

绿豆粥

1.5元/份

八宝粥

1.5元/份

酸菜饼

1.5元/个

银耳粥

1.5元/份

银耳粥

1.5元/份

南瓜饼

1元/个

红豆意米粥

1.5元/份

红枣粥

1.5元/份

豆沙饼

1元/个

花牛粥

1.5元/份

黑米粥

1.5元/份

肉饼

1.5元/个

黑米粥

1.5元/份

小米粥

1元/份

春卷

2元/个

燕麦粥

1元/份

南瓜粥

1元/份

菜包子

1元/个

玉米粥

1元/份

豆腐脑

1.5元/份

肉包子

1.5元/个

小米粥

1元/份

小笼包

0.5元/个

肉夹馍

3元/个

白粥

1元/份

菜包子

1元/个

韭菜盒

1.5元/个

红枣糙米粥

1.5元/份

馒头

0.5元/个

化卷

0.5元/个

化卷

0.5元/个

馒头

0.5元/个

韭菜盒

1.5元/个

饼夹菜

2.5元/个

油泼面6元/份砂锅宽粉8元/份干锅虾28元/份

炸酱面

6.5元/份

砂锅米线

8元/份

干锅素三样

15元/份

臊子汤面

6元/份

砂锅方便面

8元/份

干锅排骨

20元/份

臊子干拌面

8元/份

砂锅馄饨

8元/份

干锅肥肠

18元/份

担担面

5.5元/份

砂锅丸子

8元/份

丸子锅仔

18元/份

肉丝面

6元/份

砂锅麻食

8元/份

小酥肉锅仔

18元/份

酸汤面

5元/份

砂锅刀削面

8元/份

香菇炖鸡锅仔

18元/份

鸡汤刀削面

6元/份

砂锅麻花

8元/份

菌类锅仔

18元/份

牛肉汤刀削面

9元/份

砂锅豆腐

8元/份

巫山烤鱼

22元/份

红烧排骨面

10元/份

砂锅排骨

12元/份

素炒面

7元/份

砂锅纯菜

8元/份

荤炒面

8元/份

白采大肉水饺

10元/份

莲菜大肉水饺

10元/份

斤米大肉水饺

10元/份

肉三鲜水饺

10元/份

韭菜鸡蛋水饺

8元/份

素三鲜水饺

8元/份

小炒档口

价格

小炒档口

价格

青椒肉丝小炒

10元/份

红烧丸子小炒

12元/份

孜然肉片小炒

10元/份

红烧鱼块小炒

18元/份

回锅肉小炒

11元/份

盆盆虾

26元/份

尖椒肉丝小炒

10元/份

老碗