最新 职业院校技能竞赛题库烹饪中餐热菜技能竞赛规程Word格式文档下载.docx

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（1）现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

（2）烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

（3）作品应满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作8份。

（4）餐具自备。

3.自选作品

（1）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作8份。

（2）餐具自备。

（二）中西面点

提褶包子

（1）选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

（2）作品大小一致，数量为10个。

（3）包子褶应花纹清晰，间距均匀。

（4）作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

油酥类面点

（1）选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足10人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（4）作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

3.自选作品：

自选中式或者西式面点品种

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）馅心制作须在场内完成。

（3）餐具自备。

（三）冷拼与雕刻

蓑衣黄瓜

（1）现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。

（2）作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

2.规定技法作品：

雕刻作品

（1）选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（四）西式烹调

海鲜头盘（大虾）

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，满足1人食用量，另备4人量尝碟供裁判员品尝。

（3）餐具及原辅料自备。

2.规定作品：

汤品（红菜汤）

3.规定作品：

主菜（煎鸡排）

（五）其他事项说明

1.现场提供常规设备用具（如四头炉灶、扒板、炸锅、案板等以及基本西餐设备）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。

参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2.现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

二、竞赛方式

热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调均为个人赛。

每参赛队伍每个单项限报2名选手，参赛选手兼报分项数不超过2个。

每名参赛选手限1名指导教师。

三、竞赛时量

专业理论测试考试时量为60分钟；

热菜竞赛时量为120分钟；

中西面点竞赛时量150分钟；

冷拼与雕刻竞赛时量120分钟；

西式烹调竞赛时量150分钟。

四、名次确定办法

原则上按照竞赛成绩从高到低排序确定名次。

总分相同时，完成时间较短者名次列前;

成绩和完成时间均相同时，操作过程较规范者名次列前。

五、评分标准与评分细则

（一）评分标准

1.专业理论测试：

根据理论考试评分并给出成绩。

理论测试采用闭卷形式，试题由公示题库中的80%和公示题库外的20%构成。

题库由500道试题组成，另行公布。

2.热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。

操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判打分，满分为100分。

作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分，在结分时取裁判给定的平均分，平均分保留小数点后两位。

3.最终成绩产生方法：

分别由专业理论测试（20%）、作品成绩（80%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。

4.其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调各项目扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：

超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

（4）在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。

（二）评分细则

1.专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

2.热菜

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

自选作品

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

3.中西面点

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。

摆放有序，盘面清洁。

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；

质感酥松。

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

设计合理，创意突出，注重营养卫生。

造型美观，色彩自然，摆放有序。

成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

4.冷拼与雕刻

（1）操作过程

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

加工合理，用料得当，做到物尽其用。

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：

形态饱满、圆润。

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

①技法与形态（40分）：

技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：

设计合理，创意突出，适合推广。

冷拼组合

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；

操作安全与规范。

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：

刀法合理