如何炒菜才好吃Word格式.docx
《如何炒菜才好吃Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《如何炒菜才好吃Word格式.docx（40页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
如何炸出金黄色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
▪材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；
▪材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
▪炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；
▪炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
▪先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
▪在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；
▪蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
▪蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
如何炖出一道可口的汤？
炖汤比较费时，也要有技巧：
▪肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
▪材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；
▪最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
起司蟹块
如何让蟹肉在油炸时不脱落？
蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。
要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。
▪材料
红鲟…………2只
起司…………少许
奶油…………2大匙
蒜末…………1大匙
糖…………1大匙
淀粉…………少许
▪做法：
1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；
2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。
高汤锔蟹
▪材料：
花蟹…………3只
高汤…………1碗
葱段…………5支
姜片…………3片
1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；
2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。
百花豆腐球
老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？
一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。
老豆腐…………2块
虾仁…………250克
油菜…………7支
盐…………1.5茶匙
味精…………0.5茶匙
蚝油…………1大匙
1、豆腐捣烂；
虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。
2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。
3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。
4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。
5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。
麻婆豆腐
嫩豆腐…………2块
猪绞肉…………150克
葱末…………1大匙
姜末…………1小匙
辣豆瓣酱………2大匙
胡椒粉…………少许
糖…………1茶匙
酱油…………1大匙
1、豆腐切小方块丁。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。
3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。
四季豆炒肉丝
如何使四季豆入味，肉丝不老？
四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。
另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。
猪里脊肉………400克
四季豆…………300克
葱段…………3只
盐…………1茶匙
酱油…………2大匙
1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。
2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。
3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。
油焖四季豆
四季豆…………500克
酱油…………3大匙
榨菜…………少许
肉丝…………300克
白糖…………1小匙
辣椒…………2跟
味精…………少许
▪做法
1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。
榨菜洗净切丁。
2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。
锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。
3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。
蒜苗炒腊肉
如何使腊肉不会太咸？
腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。
若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。
腊肉………400克
蒜苗…………5只
糖…………0.5大匙
味精…………0.5茶匙
1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。
2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。
3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。
4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。
洋菇炒肉片
如何去除洋菇的土味？
要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。
猪肉里脊………500克
洋菇…………250克
豌豆夹…………少许
葱段…………3支
1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；
猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。
2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。
西兰花炒肉片
如何炒西兰花才能又透又不变黄？
西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。
西兰花…………600克
猪肉里脊………400克
1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。
2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。
3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。
豆苗炒肉丝
如何炒青菜才能保持鲜绿？
一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。
硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。
豆苗…………300克
猪肉里脊………150克
香菇…………3朵
酱油…………0.5大匙
1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；
香菇泡软去蒂切丝。
2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。
3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。
蒜泥肉片
夹心肉要如何煮才会恰到好处？
？
上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。
五花肉……1条
香菜……少许
葱段……1支
姜……2、3片
酒……2大匙
⏹蒜泥酱
蒜泥……2大匙
酱油膏……4大匙
糖……酌量
麻油……1茶匙
辣油……1茶匙
甜辣酱……1茶匙
1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。
2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。
空心菜炒肉丝
炒空心菜时如何避免颜色变暗？
炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。
空心菜…………240克
猪肉里脊………300克
红辣椒…………1支
蒜末…………1茶匙
酱油…………1.5大匙
1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；
空心菜切段。
起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。
2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。
时蔬炒猪腰
如何去除猪腰的腥味？
猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。
此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。
猪腰…………2对
豌豆夹…………150克
胡萝卜…………少许
酒…………1大匙
淀粉、盐、糖、味精…………各少许
1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。
加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；
豌豆夹去硬茎；
胡萝卜去皮切片。
2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。
3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。
凉拌腰子
猪腰…………1对
水煮蛋…………2个
竹笋…………1支
葱花…………2支切碎
姜…………1小块
绍兴酒…………1小匙
醋…………2小匙
酱油…………3小匙
胡椒…………少许
麻油…………2
升级会员 