全国各地腊肉的详细做法大全Word文档格式.docx
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反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买。
腊肉的食用:
食用前的处理:
生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净。
放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
腊肉吃法很多,如:
1、蒸(煮)食:
腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;
或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。
2、炒食:
加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。
腊肉炒饭,香气扑鼻。
腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭:
蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受。
5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。
(培根是腊肉的一种。
是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。
食用腊肉的注意事项:
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:
亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
2、腊肉一般人均可食用,但从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。
首先,腊肉的脂肪含量非常高,其次,腊肉在制作过程中营养损失多,第三,腊肉的含盐量较高。
3、腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
腊肉的保存:
腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。
腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。
所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。
最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。
如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫。
湖北腊肉
湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。
湖北腊肉的腌制方法
材料:
五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法:
步骤一,炒花椒盐。
擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。
关火,将花椒盐盛出待用。
步骤二:
腌肉。
将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。
步骤三:
加白酒。
腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。
步骤四:
静置腌制。
将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。
步骤五:
晾晒风干。
腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。
说明:
以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。
在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。
太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。
如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存。
做好的腊肉可以用来做很多菜,如:
腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……(点击菜名可见做法)
菜例一:
鮓广椒炒腊肉
在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。
其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。
要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。
与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。
腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。
原料:
鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用
1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;
2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘;
3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
特点:
腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。
菜例二:
藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。
中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。
藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。
腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。
藜蒿洗净后,切成4厘米长。
红干椒切成细末。
2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
菜例三:
糯米腊肉丸子(图解)
材料:
两斤糯米,一到二两腊肉,小葱15-20根,姜两快,鸡蛋两个
一,糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。
二,糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。
三,腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。
四,全倒入熟糯米里,按自己口味加花椒面和盐适量,拌均匀。
五:
拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取半两左右,捏成丸子。
因用了生鸡蛋,所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。
湖南腊肉
湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。
湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:
1、备料。
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。
辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍。
腌渍有三种方法:
(l)干腌。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
(2)湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;
(3)混合腌。
将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制。
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉具体腌制方法
主料:
猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克
调料:
白酒50克盐150克花椒25克白砂糖50克
熏料:
松柏木屑54克、干果壳54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4.冬春季两天翻一次,腌约5天取出;
秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出;
5.用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
6.再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。
正宗的湖南腊肉制作
湘菜萝卜干炒腊肉
湘菜腊味合蒸
腊肉蒸香干
肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
蚝油一大勺、鸡精少许
1、腊肉和香干分别切片;
2、取深盆,将腊肉片和香干片层层叠放好,两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中,撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可,撒鸡精拌匀开吃。
小帖士:
1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。
2、香干不要炸,直接放入即可,吸收了腊肉独特的香味,软嫩可口。
3、如果买的腊肉是那种特咸的,建议切片后焯水再料理,能够减淡盐味。
4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!
湘西腊肉
湖南最有名的是湘西腊肉。
生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。
每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉(下水鲜吃,正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉)。
在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。
火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧,火塘上面则有一个能够升降的大铁