农产品保鲜与加工重点内容学习资料文档格式.docx

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质地：

质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。

大小：

最大横切面，重量。

形状：

如果形指数（纵/横）。

颜色：

肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。

光泽：

成熟和败坏的标志。

硬度

缺陷：

指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。

分为五个等级。

新鲜度

浑浊和沉淀：

液体食品容易出现的质量问题。

内在品质

内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。

卫生安全品质

卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

清洁程度

重金属含量

农药残留量

其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。

加工特性

果蔬加工特性

成熟度

可采成熟度是指果实充分膨太长成，但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。

加工成熟度是指果实己具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。

制造果汁类，充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，吨耗率低；

易腐性

凝胶性

柔嫩性

纤维性

粉粒性

汁液性

耐贮性和抗病性

粮食的加工特性

后熟

可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等低分子物质，逐步合成为淀粉、蛋白质和脂肪等高分子物质。

种胚成熟．水分减少，干物质增加，酶的活性降低，呼吸渐趋微弱，种皮透气性增强。

陈化酶的活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛，造成生化和物理性质的改变。

淀粉的糊化与老化

面筋及蛋白质热变性

褐变

非酶褐变

美拉德反应（初始阶段：

缩合形成Schiff，随后环化成为N-葡萄糖基胺，分子重排形成果糖胺，进一步与葡萄糖缩合成双果糖胺；

中间阶段：

果糖胺进一步降解；

终止阶段：

羟醛缩合与聚合形成褐色素）。

焦糖化反应（指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象）

抗坏血酸褐变（氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素）

酶促褐变

催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。

酚酶：

酚氧化酶（甲酚酶），另一种是多酚氧化酶（儿茶酚酶）。

大豆加工特性

第二节组分在贮藏加工过程中的变化

色素物质

脂溶性色素物质

叶绿素

酸、酶、氧下，易分解。

类胡萝卜素：

胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。

水溶性色素物质

花色素

以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。

在水洗、预热等加工中易流失。

含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。

无色花色素

属于黄烷醇类物质。

酸性可成花色素。

花黄素

有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。

蛋白质

小麦中蛋白质

稻谷

玉米

大豆

果蔬蛋白质及其他含氮物质

碳水化合物

淀粉

纤维素

果胶

单糖

低聚糖

脂类

水解：

在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。

异构化：

天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键位置一般在9、12、15位。

油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化。

热反应：

热聚合（无氧条件下加热200-300℃）、热氧化聚合（空气中加热200-300℃）、油脂缩合（高温下油脂先部分水解，又缩合为大分子化合物）、热分解（290-300℃时无氧高温条件下，分解产生烃类、酸类、酮类物质）、热氧化分解（有氧条件下热分解）。

辐照裂解：

含油食品在辐照时，其中油脂会在临近羰基的位置上发生分解，产生辐照味。

氧化：

在有氧条件下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：

自动氧化、光氧化和酶促氧化。

油脂抗氧化处理：

低温避光精炼去氧包装加入抗氧化剂

维生素及矿物质

多在粮食的皮层和胚中

果蔬也含量较高

酶

第三节农产品的腐败

果蔬的采后腐败

果蔬组织的生理失调或衰老

采收及采后环节机械损伤造成的损伤

病原微生物侵染危害

果品蔬菜采后的侵染性病容

果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。

水果真菌

蔬菜细菌

果品蔬菜的生理性病容

果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理降碍，称为生理性病害。

大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异昧、不能正常成熟等。

收获前因素：

如果实生长发育阶段营养失调，栽培管理措施不当，收获成熟度不当，气候异常等；

收获后因素：

如贮运期间的温湿度失调，气体成分控制不当等。

粮食的霉变

初期变质阶段

中期生霉阶段

后期霉烂阶段

通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。

变色：

粮食逐渐失去原有色泽，变灰发暗。

轻微异味：

如稻谷的糠臭热气”或“热扑气”等。

粮食发潮

粮粒变软：

粮粒软化，硬度下降

粮温异常

霉变部位常呈白色，后即变为灰绿色、黄绿或黄褐、棕色、红色等。

霉菌菌落多为毛状或绒状。

后期有机质分解，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，完全无利用价值。

油料颗粒与植物油脂的腐败

油料颗粒腐败

脂肪酸败

生霉腐败

油脂的腐败

自动氧化

酶促氧化

光氧化

影响酸败的主要因素有：

氧的存在

油脂内不饱和键的存在

温度

紫外线照射

金属离子

农产品加工制品的腐败

变黏变酸变臭发霉和变色变浊

变软

腐败原因：

生物污染原料中酶的作用化学反应

第三章农产品贮藏原理

第一节呼吸作用

一、呼吸作用的概念

呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。

1.有氧呼吸

有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。

2.无氧呼吸

无氧呼吸一般是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

3.呼吸代谢的途径

（1）糖酵解

糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的过程，将己糖转化为两分子丙酮酸。

（2）三羧酸循环

糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中产生含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环，因此，这一过程称为三羧酸循环。

（3）戊糖磷酸途径

戊糖磷酸途径又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。

由6-磷酸葡萄糖脱氢氧化生成6-磷酸葡糖酸内酯开始，最后生成3-磷酸甘油醛及6-磷酸果糖，二者还可重新进入糖酵解途径而进行代谢。

二、呼吸作用与农产品贮藏的关系

1.呼吸强度与呼吸商

呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。

它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。

呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。

2.呼吸温度系数与呼吸热

呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。

三、呼吸漂移和呼吸高峰

一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实。

另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。

四、影响呼吸强度的因素

1.自身因素

不同种类和品种的农产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定的。

2.温度

温度是影响农产品呼吸作用最主要的环境因素。

在0~35℃范围内，随着温度的升高，酶活性增强，呼吸强度增大。

3.湿度

一般来说，农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。

4.气体成分

在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命。

5.机械损伤

受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量会明显提高。

6.化学物质

在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素、矮壮素、6-苄基嘌呤、赤霉素等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。

第二节蒸腾作用

一、蒸腾作用及其对农产品的影响

1.蒸腾与失重

蒸腾（transpiration）作用是指水分以气体状态、通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。

失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。

二、影响蒸腾的因素

（1）比表面积

比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。

（2）种类、品种和成熟度

蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。

自然孔道蒸腾是指通过气孔和皮孔的水分蒸腾。

一般情况下，农产品水分蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行，只有极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。

对于不同种类、品种和成熟度的农产品，由于其气孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同，蒸腾失水的速率也不同。

（3）机械伤

农产品的机械伤会加速产品的失水，导致萎缩。

（4）细胞的保水力

细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关。

原生质中含有较多的亲水胶体，可溶性物质含量较高，可以使细胞具有较高的渗透压，有利于细胞的保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。

2.环境因素

（1）相对湿度

在相同的贮藏温度下，贮藏环境越干燥，即相对湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。

（2）温度

当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，会导致产品更多地失水。

（3）风速

在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。

第三节成熟和衰老作用

一、成熟与衰老的概念

果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟，此时不一定是最佳食用阶段。

当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。

衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过