苏式美食老苏州最爱地10大经典菜+10大苏州特色小吃+一定要吃地10块糕Word文档格式.docx
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早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"
西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肺。
"
清乾隆六次下木渎都品尝这道菜,鳜鱼改刀后洗净油炸,用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠,色彩呼应),入口先是咸鲜味浓郁,转而酸甜,是苏州菜的典型代表。
石家饭店
选择700g以上的鳜鱼入料最为合适,除了口味,从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
时价
西瓜鸡
这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。
西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。
平江区的老字号店
在鸡的挑选上,最好选用培育约2个月左右的雏鸡,口感才能足够鲜嫩。
80元左右
鲃肺汤
鲃肺汤"
用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤,原名"
斑肝汤"
。
鲃肺"
指的则是斑鱼肝,原来有位国家领导人是陕西人,把"
斑肝"
听成了"
,则改名叫了"
斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"
秋天享福吃斑肝"
的谚语。
现在斑鱼大多是人工养殖,故一年四季都能品尝到。
石家饭店严格按照古谱"
剥皮去移,分肝、肉两种"
烹饪,是唯一有技艺的"
活化石"
名菜。
品尝时先喝汤,再吃肝,汤要喝热的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃后口中会留有茉莉香气,味如"
鲜奶油"
般醇厚。
估价:
30元/份
响油鳝糊
苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。
响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。
水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。
明楼
看鳝丝粗细长短是否匀称,胡椒味是否适中,是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
40元左右
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"
酱方"
,才能呈现深褐色的光亮色泽。
一份传统酱方可供8人分享,配上白米饭味道绝佳。
50元左右
碧螺虾仁
茶叶入馔,自古有之。
恰逢苏州西山特产碧螺春,碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料,与河虾仁一起烹调而成,充分体现了江南美食的"
食不厌精"
河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。
松鹤楼
上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪,肉质鲜洁。
当日手剥成虾仁,粒粒饱满,富有弹性。
松鹤楼的"
碧螺虾仁"
为400粒装盘,给人珠玉满盆的视觉享受。
300-400元/份(手剥虾仁)
黄焖河鳗
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称"
以城中松鹤楼最腴美"
它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲,黄焖栗子鸡并称"
三黄焖"
一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓后。
老字号苏帮餐厅
鳗肉细腻,甜中带咸。
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在"
芙蓉蟹"
的基础上创造的一款名菜。
不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。
苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。
袁枚在《随园食单》中写道:
以现剥现炒之蟹为佳。
过两个时辰,则肉干而味失。
所以品蟹斗,新鲜的时效性最是关键。
228元/6只
苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。
尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:
每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。
松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。
松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。
一道简单的家常冷盘,尽显故苏美食清淡雅致的风韵。
32元/份
【天下美食】10大苏州特色小吃
歌谣传唱:
“姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。
生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细,小食点心,样样细致美味,让食客永远存着一点回味和思念。
苏式鲜肉月饼
南方人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。
甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;
咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。
其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。
老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供不应求。
推荐餐厅:
胥城大厦
最要紧是皮薄馅大,酥层清晰不乱。
胥城的鲜肉月饼,皮重30克,馅重35克,卤汁浓郁,全手工制作。
3元/只,买5送1
枫镇大面
鲜有一碗面,会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香,因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外,还加入了酒糟和螺丝。
浇头是一块焖肉,但也和普通的焖肉不同,它是白色的,做法复杂,且焖制时不能放酱油,纯粹靠盐调味。
于是,焖肉肥美,入口即化;
面汤鲜滑,酒香醇厚。
黄天源等老字号
只在立夏到立秋两个节气之间供应。
老苏州人总说,炎炎夏日,吃一碗雪白大面,出身大汗,自会觉得腋下生风。
15元左右
红白汤奥灶面
红油爆鱼面,白汤卤鸭面,尝过奥灶面的人,多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。
胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺,让正宗奥灶面落户苏州,且不断改进配方和口味,汤水更精致,滋味更丰厚,浇头除爆鱼、卤鸭外,还添了焖肉和野生虾仁。
早茶时间的胥成奥灶面总是爆满,去前请记得预约。
大碗光面18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉浇头8元/份、野生虾仁浇头22元/份
鸡头米羹
苏州人吃"
水中人参"
鸡头米有很多讲究。
一是要吃南塘的鸡头米,质量最好;
二是买少量,一次吃完,吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;
三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。
苏州饭店
鸡头米,凡入馔都为甜食,做羹做点心居多,且用砂锅烹煮最宜。
20元一份左右
蟹壳黄
蟹壳黄,形如蟹壳,色如蟹黄。
苏州人嗜茶,旧时茶馆里,点单率最高的两种茶点之一,即是蟹壳黄。
在曾经物质匮乏的年代,极偶尔的,能把蟹壳黄当作早点心,那种齿颊留香的感觉,注定要成为美好的永恒。
颇受人喜爱的传统茶食中,椒盐味的袜底酥也是一道。
小小酥饼,做工考究,一层层薄如蝉翼,真正见功夫。
大鸿运
入口既要酥又要脆,层层剥落。
正好像有诗赞它"
未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下"
1.5元/只
鱼味春卷
苏州春卷皮的烙制堪称一绝。
厨师一手持锅,一手抖动面团,一掀就是一张,干净利落。
春卷皮更是薄如纸,圆如镜,透明柔软。
鱼味春卷,顾名思义,用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心,鱼味浓郁,"
鱼米之乡"
的地方特色鲜明。
十全街上的老字号餐厅
外脆里嫩,鱼香味鲜。
15元/四只
油氽紧酵
氽"
是流行于江浙沪一带的烹调术语,又称浸炸;
紧酵,指用酵量少,蒸后紧实,氽后外脆内松。
苏州人更乐意称它"
兴隆馒头"
,含兴旺发过之意。
也正因着这份美好的含义,故在冬令上市,作为春节亲友间的馈赠吃食,往往供不应求。
石路渡僧桥附近的点心小店
油氽后,膨胀饱满,肉馅汁多味鲜。
2元
小馄饨
小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。
几乎透明的皮薄如绉纱,中间透出一点粉红色的肉馅,盛在最常见的白瓷汤碗里,清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝,又或再添少许紫菜和虾皮,汤鲜味美,意犹未尽。
凤凰街集贸市场旁的馄饨店
小馄饨汤水的滋味至关重要,久熬而成的骨头高汤,鲜得眉毛都快掉下来。
江南的味道全在这一碗小馄饨里了。
3元/份
糖粥
笃笃笃,卖糖粥"
的儿时童谣深入人心,糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。
苏州的糖粥是颇有名气的,加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中,表面撒一层红色豆沙,有红云盖白雪之美。
吃时拌匀,入口热、甜、香、糯。
最传统的苏州糖粥里,红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成,而非赤豆烧成。
酒酿饼
春节一过,街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。
酒酿饼,是春天时令的苏式食品,只卖一季。
外观形似小月饼,馅料有豆沙、芝麻等。
尤其是玫瑰馅,白皮红瓤,似要渗到皮上来。
趁热咬一口,喷香、酸甜、脆嫩,皮软、馅甜、味糯,有一种饼不醉人人自醉的感觉。
采芝斋观前街店
酒酿饼好吃,但一定要趁热吃。
【天下美食】一定要吃的10块糕
作者:
濮君蓉
在苏州,糕团的诱惑力是相当大的,老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。
苏式糕团品种多,味道全,工艺精,至今仍秉持全手工制作,香、甜、软、糯。
到苏州不吃苏州糕团,那就不算到过苏州。
梅花糕
在眼花缭乱的数十种糕团中,朵朵似梅花绽开的梅花糕,只需一眼就能辨认出来。
内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心,面上撒满红绿丝和瓜子仁。
细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你,一边好心叮嘱"
慢慢咬,小心不要在嘴里烫出个泡来"
吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味,而这正是真味所在。
3元/块
海棠糕
比梅花糕略小,花朵的形状,琥珀色的糖浆,也是豆沙馅心,7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花,上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。
曾有诗颂之:
海棠饼好侬亲裹,寄与郎知侬断肠。
香甜可口,热食尤佳。
葱猪油糕
老苏州人记忆里最深的葱猪油糕洁白晶莹,葱香脆绿,软糯湿润,油而不腻。
在过去那个物质匮乏的年代里,口感肥润的猪油糕,夹上大饼或油条,无疑是一顿补油水又补营养的早餐。
老苏州人说,葱猪油糕除直接食用外,亦可切成小块和南瓜一起烹烧。
2元/块
金钱方糕
苏式糕团中的方糕,有大小两种。
但不论哪种,都是名副其实的外