年产两万吨草莓汁工厂设计Word格式文档下载.docx

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随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，消费观念逐步改变，在科学的饮食结构中，饮料占据了重要的位置。

从饮料市场消费趋势来看，世界饮料消费呈上升趋势，平均每年%的比例上升，中国更是以17%的比例上升，从饮料消费结构来看，以往占统治地位的碳酸饮料消费量逐年大幅下降，人们更加崇尚天然、健康型饮料。

于是果汁饮料稳步增长，人均消费量逐年递增。

而草莓饮料在市场上生产的很少，但营业价值高，因此市场潜在的需求很大。

2.工艺设计

全年生产安排

2.1.1产品方案确定的年产量大于计划生产产量的依据

本设计是要求年产2万吨的草莓饮料,而一般设计方案时的年产量要比要求高出一些,因为在生产过程中可能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的损失。

而按照这样的预算所生产的最终产量才能达到或接近设计的要求。

2.1.2生产时间安排

由于草莓原料生产具有很强的季节性，果汁消费也有较强的季节性。

原料的收获旺季在3-5月，5-10月为产品销售旺季。

为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，并满足市场供求关系。

本设计确定每年3-5月为生产旺季，每天生产3班；

6-8月为生产中季，每天生产2班，9-11月为生产淡季，每天生产1班。

总生产日数为275天

班数=92×

3+92×

2+91×

1=276+184+91=551班

表2-1一年生产安排表

加工班数（天）

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

零班

一班

两班

三班

合计

551（班）

2.1.3平均产量计数

理论设计每班产量为　　20000÷

551≈吨/班

按设计要求平均班产量取40吨/班

平均每小时产量计算

在本设计中，每班生产工作时间为8个小时,则有：

每小时产量=班产量（吨）÷

有效生产时间（小时）

　　＝40（吨/班）÷

8（小时）

　　＝5（吨/小时）

本设计的预计划年产量为:

　设计年产量＝40×

551=22160　吨，比理论设计产量高出11%。

符合设计要求。

设备选型按每小时5吨加工量为基础。

2.1.4产品规格

产品含草莓原汁20%，分别以250mL和1000mL纸盒包装。

两种规格的产量分配如表2-2。

表2-2二万吨草莓汁饮料项目产品方案

名称

规格

产量（吨）

包装方式

草

莓

汁

250ml/包

1000m1/包

10000

纸盒包装

本设计选择纸盒无菌罐装技术，它有设备自动化程度高，产品质量好,

物质损耗少，产品包装精细严密，外观设计新颖，饮用方便等优点。

纸盒包装还具有无污染，易回收，有利于环境保护的特点。

纸盒包装有利于防止光和氧对果汁营养成分的破坏，最大限度的保证果汁的品质。

生产工艺

2.2.1工艺流程图

水处理

辅料溶解

洗果压榨过滤调配

均质

脱气

高温杀菌

无菌装罐

字符喷码

贴吸管

检验装箱

成品

2.2.2工艺设计和说明

2.2.2.1原辅料采购标准及产品标准

原料的来源及质量

草莓原浆主要向符合行业生产标准的正规企业采购，要求草莓原浆色泽良好，味纯正，产品标识与产品质量相符。

草莓原浆主要指标：

百利糖度:

≥（0BX）；

颜色∶原色；

总酸∶；

细菌总数∶≤100（个/ml）；

糖酸比∶≥；

大肠肝菌∶<

3（个/ml）；

PH值∶；

致病菌∶不得检出[2]。

辅料质量要求

白砂糖：

应符合GB中优级品或一级品和GB13104的规定。

柠檬酸：

应符合GB1987的规定。

水：

应符合GB/T10791中条的规定。

山梨酸：

应符合GB1905－1980的规定。

应符合GB1987-86的规定。

柠檬酸钠：

应符合GB6782-86的规定。

山梨酸钾：

应符合GB13736－1992的规定。

维生素C（抗坏血酸）：

应符合GB14754－1993的规定。

食用色素、增稠剂、香精等其他辅料：

应符合GB/T10791的规定。

2.2.2.2洗涤和摘果柄、萼叶:

在流动的水槽内洗涤,洗去泥沙和叶片之类的粘附物。

洗净后用%的高锰酸钾溶液消毒1min,然后再用流水冲洗2～3次,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。

2.2.2.3榨果汁:

榨汁可有各种压榨机,也可用离心甩干机和不锈钢搅肉机来破碎草莓。

草莓破碎后,放到滤布袋内,在离心甩干机内离心,由出水口收集果汁,把3次压榨出的汁混合在一起,出汁率可达75%。

2.2.2.4果汁过滤:

榨出的草莓汁,为防止升温变质,常添加%的苯甲酸钠作防腐剂。

常温下草莓汁在密闭的容器中放置3～4d即可澄清,低温澄清速度更快。

可用孔径～1mm刮板过滤机或内衬0.18mm孔径的绢布的离心机细滤澄清。

过滤的速度随着滤面上沉积层的加厚而减慢。

所以过滤桶可采用加压或减压方法,使滤面上下有压力差,以加快过滤速度。

2.2.2.5水处理

果汁饮料用水水质是保证果汁口感、风味、稳定性及保质期的重要条件。

桐据国标GB5749-85确保饮料用水水质要求见表2-3

表2-3水质要求标准

指标

要求

水污染指数（SDI）

≤4

饮料用水电导率

≤20us

铁

≤

锰

二氧化硅

≤40ppm

总硬度

≤20DH

暂时硬度

≤3D

细菌总数

≤1000个/ml

致病菌

不得检出

2.2.2.6辅料溶解

采用冷溶法，一般提前4小时溶解，辅料与水比例一般为1:

30,按实际配方用量慢慢撒入搅拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入调配缸，并用少量的纯水把管道内冲干净。

热溶法会使辅料溶解不完全，胶体稳定性受到破坏。

2.2.2.7调配

根据产品的质量要求，按比例加入草莓浆、水、糖、酸味剂及稳定剂等。

草莓汁饮料原果浆含量为20%，糖度12%～15%，酸度%～%（以柠檬酸计）。

一种典型的草莓汁饮料，含草莓浆20%，糖度15%，pH值为。

2.2.2.8均质

均质是保证果汁稳定性和口感的关键工艺，压力和温度是均质工艺的重要参数，本设计确定果汁均质条件为:

压力10MPa,温度68℃;

2.2.2.9预热、脱气

果汁和果肉微粒表面经常存在有一定量的Ｏ2,它会使果汁中Vc受破坏，香气和色泽恶化，而且在灌装时易产生泡沫，导致灌装量不稳定，所以需要脱气处理。

在脱气前要把果汁预热到65-68℃,使温度接近真空条件下的沸点保证果汁有效脱气。

本设计采用真空薄膜脱气法，脱气温度为65-68℃脱气真空度为60Kpa。

2.2.2.10杀菌

杀菌是果汁生产的关键工艺。

若杀菌不彻底，果汁的微生物指标超标，影响产品的保质期:

若杀菌时间过长，会破坏果汁的营养成分，而且影响果汁的口感和风味。

故选择科学的杀菌工艺也是保证果汁品质的重要条件。

本设计采用高温短时杀菌法，即:

135℃，3S，最大限度地保证果汁的营养成份不受损失。

2.2.2.11灌装

无菌灌装:

无菌灌装工艺与设备，在自动控制中完成无菌定量灌装，质检人员需要检测灌装量和密封情况。

2.2.2.12字符喷码

要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。

2.2.2.13贴吸管

无菌包装果汁250ml和1000m1两种规格需要粘贴吸管，要求吸管定位准确，粘结牢固。

2.2.2.14检验装箱

发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清、吸管脱落等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固，装箱数量准确无误。

2.2.2.15成品贮藏

常温贮藏。

果汁饮料成品质量标准

根据相关国家标准和产品的具体要求，成品质量标准见表。

表2-5感官要求

滋味、气味

透明蚀度

杂质

草莓汁

具有草莓应有的滋味香气

透明清亮

无肉眼可见杂

表2-6理化指标

项目

可溶性固形物（20℃，折光计法）%

总酸（以柠檬酸计）%

砷（以As计）mg/kg

铅（以Pb计）mg/kg

铜（以Cu计）mg/kg

≥

表2-7微生物指标

菌落总数1个/1ml

大肠杆菌<

3个/100ml

致病菌不得检出

果蔬汁常见的质量问题

2.4.1变色

果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。

　为了避免变色，可以采用以下措施：

尽快用高温杀死酶活性；

添加有机酸或维生素C抑制酶褐变；

充分脱氧；

避免接触铜铁用具等；

对于非酶褐变防止过度的热力杀菌和尽可能避免过长的受热时间；

控制pH在以下；

使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。

另外贮藏中要避光。

2.4.2浑浊和