发酵工程 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量文档格式.docx

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在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

5．泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？

提示　气泡是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。

大量酵母菌聚集在发酵液表面形成一层白膜。

6．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。

使用这种坛子的原因是什么？

提示　乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。

7.关键点拨　制作泡菜的注意事项[单选题]*

（1）用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。

（2）按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。

盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；

用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

盐水要煮沸后冷却。

煮沸的作用：

一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。

（3）控制严格的厌氧条件的措施①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。

②盐水煮沸后冷却待用。

③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。

④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。

（4）控制适宜的发酵温度。

温度过高易致杂菌滋生；

温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。

（5）控制发酵时间。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。

但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。

8．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正确的是（　　）[单选题]*

A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在

B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势

C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长

D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多（正确答案）

答案解析：

答案　D，　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；

乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；

发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。

9．亚硝酸盐含量的测定。

亚硝酸盐及其危害[单选题]*

（1）物理性质：

白色粉末，易溶于水。

（2）应用：

在食品生产中用作食品添加剂。

（3）直接危害：

当人体摄入总量达0.3～0.5g时，会引起中毒；

当摄入总量达3g时，会引起死亡。

（4）间接危害：

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。

10.亚硝酸盐含量的测定。

亚硝酸盐含量的测定方法：

比色法。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

11.亚硝酸盐含量的测定。

亚硝酸盐含量的测定实验步骤：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

12．日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是什么？

提示　存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。

13．在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂的作用是什么？

提示　增加亚硝酸盐的溶解度，利于对泡菜中亚硝酸盐的提取。

14．类比pH试纸的使用方法，简要说明测定亚硝酸盐含量的方法和原理。

提示　与pH试纸的使用方法类似，测定亚硝酸盐含量也用比色法。

原理为通过将一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液进行比较，可大致估算其浓度。

15．亚硝酸盐含量的测定。

关键点拨[单选题]*

（1）制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。

（2）氢氧化铝能吸附杂质，使泡菜汁变得透明，利于显色反应的进行。

（3）由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以比色过程在静置15min后进行，效果较好。

16．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是（　　）[单选题]*

A．发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行

B．提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1

C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量（正确答案）

D．振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质

答案　C，发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；

提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1，B正确；

比色法只能大致估算出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；

振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质，D正确。

17．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是（　　）[单选题]*

A．亚硝酸盐含量的测定原理为酸化→重氮化→显色→比色（正确答案）

B．用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存

C．随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定

D．制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠

解析　答案：

A，　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；

对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N－1－萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B错误；

亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误；

制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤液变得无色透明，D错误。

18．乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2（　　）[单选题]*

A．对

B．错（正确答案）

答案：

B

19.乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁（　　）[单选题]*

A．对（正确答案）

B．错

A

20.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺（　　）[单选题]*

21.腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质（　　）[单选题]*

22.测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红（　　）[单选题]*

23.测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照（　　）[单选题]*

24．发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（　　）[单选题]*

A．固体发酵

B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵（正确答案）

D．需氧发酵

答案　C，　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

25．（2018•山西怀仁期中）下列与制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定有关的叙述错误的是（　　）[单选题]*

A．在制备标准显色液时，有一支试管可以不添加亚硝酸钠溶液

B．样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内

C．比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定

D．称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液（正确答案）

答案　D，　在制备标准显色液时，有一支试管可不添加亚硝酸钠溶液，作为对照组，A正确；

样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内，B正确；

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量，也可以用分光光度法进行精确测定，C正确；

样品处理液制备过程：

样品→粉碎→过滤→加提取剂→振荡提取→加NaOH溶液→蒸馏水定容→过滤→加氢氧化铝乳液→过滤→得无色透明滤液，D错误。

26．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。

下列相关叙述正确的是（　　）[单选题]*

A．发酵过程需要密闭条件（正确答案）

B．两菌种的代谢类型相同

C．CO2由两菌种共同产生

D．两菌种间为互利共生关系

A，　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；

酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；

乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，酵母菌无氧呼吸产生CO2，C错误；

两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两者间为竞争关系，D错误。

27.泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；

与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。

28.亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。

29.乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导致泡菜腐烂变质。

30.制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

31．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

32.〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

33.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

34.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

35.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和