年产吨红葡萄酒生产设计_精品文档.wps

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年产1000吨红葡萄酒生产设计姓名：

李建军班级：

生物091学号：

2009072581.概述1.1我国萄萄酒行业现状及发展进入21世纪我国葡萄酒业有了长足的进步，葡,萄酒的产量在2010年已达到108.88万kL,工业总产值达316.64亿元。

年增长达12.38%，是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，。

在中国酿酒产业“十二五”发展规划中葡萄酒行业预计到2015年产量达到220万kL,年均递增15%；销售收入达到600亿元，年均递,13%。

1.2原料是葡萄酒酿造的关键葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。

要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。

我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。

所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。

世界上著名的葡萄酒，都是选用固定的葡萄品种酿造的。

像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。

酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。

实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。

用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。

葡萄在成熟过程中浆果中发生着一系列的变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增加和积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于最佳的平衡状态。

为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。

葡萄采收后，最好能在8h内加工。

加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。

在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

近年来，随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成与不同栽培区相适应的一系列标准化生产技术和产品质量标准。

尤其在酿酒葡萄的质量和农药残留上都已制定出相应的标准和要求。

1978年改革开放以来，随着国家对发展葡萄酒产业的重视，大批国际优良酿酒葡萄品种先后引入各地，并形成一批有规模的酿酒葡萄生产基地，有力地促进了中国葡萄酒生产的发展。

2.研究的结果概要和存在的问题与自己的解决途径我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设备、产品质量、原料基地的建设都取得了长足的进步。

但还存在着一些缺陷，主要表现在：

原料基地缺乏整体规划和地域化日。

葡萄酒是与生态关联性极强的产品，其质量、特征、特色又与一定的地域环境资源密切关联，只有具备良好的适合葡萄生长并能表现出其优良特性的生态条件，才能酿出品质独特的葡萄酒。

如法国形成了世界著名的波尔多酿酒葡萄优势产区。

为此，葡萄酒原料的生态资源决定了我国葡萄酒生产的配置格局。

在我国北纬45-25。

广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地。

但这些产地并未经过整体的规划，地域化也不明显。

无地域、无等级、无标准。

葡萄酒产品的质量没有统一的衡量标准，企业标准规定的质量指标太低，执法部门因缺乏判别依据而无法对其执法。

未建立葡萄酒等级制标准；仅对终端产品的质量有要求，而对中间过程没有约束；仅规定了理化指标和卫生指标，而没有感官品尝特征。

在统一标准的基础上，应加快“葡萄酒原产地命名”fAOc的步伐，参照国际葡萄与葡萄酒组织等机构制定的国际标准，建立与国际标准相一致的中国特色的AOC法，以法律的形式对各产区内的葡萄品种、土壤条件、葡萄产量、修剪方式、施肥灌溉、葡萄酒生产工艺、储藏方式和瓶型商标等都作出详细的规定，促进我国有机葡萄酒昂首走出国门。

葡萄种植、酿酒法规不健全。

葡萄酒文化营销尚需升华。

针对目前我国葡萄酒现状，我们提出以下建议：

（1）必须研究解决葡萄栽培的气候区划问题，先进的葡萄酒生产国十分重视这一问题，国外根据生产经验和葡萄生态学原理，实行严格的区域化，以葡萄酒而言，品种、气候、土壤条件和酿造技术是决定酒质的三大要素。

优良的品种应选择能够充分发挥其优良特性的气候土壤条件，酒的特点、质量是由气候起主导作用，土壤对葡萄的特异品质也不可忽视。

因此葡萄栽培的区域化对我国的葡萄酒产业健康发展具有战略性意义。

只有充分重视和研究解决这个问题，才能使我国葡萄酒发展避免盲目性，少走弯路。

（2）建立健全葡萄种植管理体系，国外葡萄酒产业已形成了严格的管理体系，葡萄种植必须是传统产区，且天然条件优越，如土质、日照、雨量、坡度、地下土层等都有严格的规定，包括葡萄品种的选择、剪枝方式、公顷种植密度、产量等不胜枚举的规定。

只有建立完善的管理体系，才能保证原料的质量提高酒的品质。

（3）制定严格的地域标准，葡萄酒生产实行等级制。

不是无止尽的追求质量，而是在现有的质量基础上做全、做精、做细、做优。

生产出不同等级以适应不同的消费者的产品。

（4）加大葡萄酒文化营销力度，我国多数消费者对葡萄酒一无商品知识，二无充分的消费经验，只能跟着媒体造势走，造成葡萄酒消费类型较单一。

干红热使消费者享受不到各种各样的白葡萄酒的愉悦。

因此各生产企业和媒体应充分重视宣传葡萄酒的品饮知识和实行葡萄酒的文化营销战略嘲。

实现葡萄酒消费合理布局，使我国的葡萄酒产业发展建立在坚实的科学基础上，有规划、有标准、有区域、有等级、有年份、有步骤地稳步发展。

让我国的葡萄酒事业描绘出最新最美的蓝图。

3.红葡萄酒生产工艺3.1红葡萄酒生产工艺概述葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：

第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段1。

红葡萄酒生产的总工艺流程见图1。

图1红葡萄酒生产总流程图3.2葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

3.3红葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。

筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。

葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。

或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

3.4红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。

现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。

也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。

或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。

传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

发酵红葡萄酒的工艺流程葡萄破碎入罐（加入5060PPmSO2）加入果胶酶（用量3050mg/L）加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）自发酵开始24小时加入单宁（200mg250mg/L）。

红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。

从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。

倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。

酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。

酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：

C6H12O66CO2+6H2O+647J。

在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：

C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。

在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。

酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。

从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。

倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

红葡萄酒的主发酵过程一般是67天。

当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。

分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。

自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。

3.5红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。

随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。

红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸乳酸发酵过程。

这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。

经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。

现在红葡萄酒苹果酸乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸乳酸发酵。

首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。

当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。

3.6红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。

一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。

另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月12月份，进行一次分离倒桶。

把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶待来年的34月份。

经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。

橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。

3.7红葡萄酒的澄清与过滤葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。

红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。

必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。

人工的澄清方法有以下几种：

其一、下胶。

下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。

其二、过滤。

过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。

其三、离心。

离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。

在红葡萄酒生产中应用不多。

3.8红葡萄酒的装瓶与包装葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序