《烹饪工艺》课程标准Word下载.doc

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1、本课程具有很强的理论性

主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。

2、本课程具有很强的系统性

主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。

从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，影响烹饪工艺的成败。

在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。

3、本课程具有很强的实践性

主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。

而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。

在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。

4、本课程具有很强的实用性

主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；

还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。

二、课程目标

（一）总体目标

本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。

同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。

本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。

（二）具体目标

1．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。

2．掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。

3．借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。

4．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。

5.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾芡制汤的技能，冷热菜的烹调方法。

难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特性的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。

三、课程教学内容与学时安排

模

块

项目

知识内容

知识目标与实训练习

学时

模块一：

基础知识模块

项目一：

绪论

一、烹饪工艺学的概念

二、烹饪工艺学的属性

三、烹饪工艺学研究的范围

（一）烹饪工艺学组成内容

（二）菜肴制作工艺流程

（三）中国烹饪的特点

（四）烹饪工艺学的任务

1、掌握烹饪工艺学的概念，中国烹饪的特点。

2、熟悉食品加工人员的卫生、着装要求，烹饪工艺学的任务。

3、了解烹饪工艺学的性质、地位及内容，菜肴烹调的一般程序，川菜的形成和发展及特点。

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模块二：

基础技能模块

项目二：

刀工技术

第一节刀工工艺

一、刀工的基本要求和作用

二、刀工用具的使用与保养

（一）刀具的种类及使用

1、刀的选用方法

2、切刀、片刀、砍刀的使用

（二）刀具的保养

1、磨刀石

2、磨刀的方法

3、磨刀的要领

4、磨刀后的鉴别

5、刀的保养方法

（三）墩板的选用与保养

1、墩板的选用

2、墩板的保养

三、刀工的操作规范化

第二节刀法的种类及适用范围

一、刀法的定义

二、刀法的种类及适用范围

第三节原料成型规格

一、原料成型规格形之一（丝）

二、原料成型规格之二（条）

三、原料成型规格之三（丁、粒）

四、原料成型规格之四（块）

五、原料成型规格之五（片）

六、原料成型规格之（其他）

第四节剞花工艺

一、概念

二、作用

三、剞花的原料选择

1、动物原料：

鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。

2、植物原料：

茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。

四、剞花刀法的类形（刀法、成型）

五、剞花刀法的原则

1、掌握刀工和刀法的概念，掌握磨刀的方法和要领，刀法的分类及运用范围，能够较熟练地运用各种运刀技法。

2、熟悉刀工的设备，懂得刀工的操作知识、菜墩和刀的保养。

3、了解各种形状的原料成形规格，刀工设备的保养常识。

熟悉每种刀法适于加工的原料。

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项目三：

鲜活原料处加工

概念

基本原则

第一节果蔬原料的初加工

一、摘剔加工

（一）、摘剔加工的基本要求

（二）、摘剔加工方法常

二、果蔬原料的初加工方法

三、果蔬原料的保鲜

第二节活禽类原料的初加工

一、活禽加工的基本要求

（一）放尽血液

（二）煺净禽毛

（三）剖口正确

（四）物尽其用

（五）洗涤干净

二、活禽类原料的初加工方法

第三节畜类原料的内脏初加工

一、内脏的初加工基本要求

（一）及时清洗避免污染

（二）根据烹调要求进行正确的加工方法

（三）加工好的原料不应有不良的异味

二、加工方法

翻洗——肠、肚

揉搓洗——肠、肚

烫洗——肚、舌

刮洗——肚、舌、头、蹄、尾

冲洗——肺

漂洗——脑、脊髓、腰

第四节水产原料的初加工

一、水产原料加工基本要求

（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆

（二）按原料品种和烹调用途正确加工

二、水产原料初加工的方法

（一）、鱼的初加工方法

（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工

（三）、其他水产动物原料的初加工

三、水产原料的保鲜

（一）、保鲜目的

（二）、保鲜的方法

1、掌握初加工的概念，各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程，鸡的初加工。

2、熟悉常见蔬菜、禽类、畜类、水产类初加工的要求与方法，初加工的基本原则。

3、了解市场出现的新原料，并熟悉其加工的方法。

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项目四五：

部位取料和整料出骨

第一节部位取料

一、部位取料概念

二、部位取料的目的和原则

（一）部位取料的目的

（二）部位取料的原则

三、部位取料的基本要求（部位取料的要求）

（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确。

（二）掌握部位取料的先后顺序

（三）刀刃要紧贴骨骼

（四）部位取料重复刀口要一致

四、猪的出骨及部位用途

（一）猪的出骨流程

（二）猪的部位名称及烹调用途

五、牛的部位取料及用途

六、羊的部位取料及用途

七、禽的部位取料及用途

（一）禽的部位取料出骨流程

（二）禽的部位及用途

（二）鱼的部位及用途

第二节整料出骨

一、整料出骨的概念、作用及要求

二、整料出骨的方法

（一）禽类整料出骨的方法

1、工艺流程

2、操作步骤

3、操作要领

（二）鱼类整料出骨的方法

1、掌握整料出骨的概念、作用及鸡、鸭整料出骨的方法和步骤。

2、熟悉整料出骨的要求。

3、了解猪的皮肉部位名称和猪的肌肉部位名称特点、用途、烹饪方法。

项目五：

干活原料涨发

第一节干制原料涨发的意义及原理

一、干制原料涨发的意义

干料具有的特点

干料涨发的慨念与目的

二、涨发的工艺原理

（一）水渗透的涨发原理

（二）热膨胀涨发原理

三、干制原料涨发的基本要求

（一）熟悉原料的产地和性质，

（二）准确鉴别干料的品质

（三）认真按程序操作

第二节干制原料涨发的方法

一、水发

（一）水发原理

（二）水发的方法

（三）水发的操作要领

（四）实例

二、碱发

（一）碱发原理

（二）碱发的方法

三、油发

（一）油发原理

（二）实例

（三）操作要领

四、盐发

（一）盐发原理

1、掌握碱发、油发的涨发方法、工艺流程与适用范围，干木耳、黄花、海参、干鱿鱼、墨鱼、干猪蹄筋、猪皮、鱼肚的涨发方法及工艺流程。

2、熟悉冷水发、热水发、盐发和砂发的涨发方法和适用范围。

3、了解干货原料涨发的原理，生熟碱水涨发的异同。

项目六：

菜肴的配料

第一节菜肴组配的意义与原则

一、菜肴组配的意义

二、菜肴组配的基本原则

三、对配菜人员的要求

第二节菜肴组配形式与方法

一、一般菜肴的组配及方法

二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）

（一）糁（胶泥）的制作工艺

（二）花式菜肴组配坯皮用料

（三）花式菜肴的成型方法

1、贴

2、卷

3、包

4、其他方法