精制乌龙茶HACCP计划书.docx

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精制乌龙茶HACCP计划书

1精制乌龙茶产品描述

产品名称

精制乌龙茶

加工方式

以毛茶为原料，经毛茶检验、毛茶拼配、入库暂存、出库、拣梗挑选、风选、烘焙摊凉、装袋封口、人工称重、金属检测、外包装、入库贮存等工序加工而成的精制茶叶产品。

产品配料

原料

毛茶

辅料

无

受限添加剂

无

非受限添加剂

无

包装

内塑料膜封口包装，外铝箔袋真空封口、铁罐/锡罐/纸罐、纸箱包装、胶带封边；或依客户要求包装。

有关食品

安全的

物理/化学/

生物特性

✓毛茶原料来自自有基地或合格供方；

✓产品感官品质正常，无异味，无霉变，无劣变，洁净无非茶杂质；

✓产品中金属异物铁金属ф≤1.0mm，非铁金属ф≤2.0mm；

✓理化指标：

水分≤7.5%、总灰分≤6.5%、粉末≤1.3%、碎茶≤16%；

✓主要有毒有害物质指标（mg/kg）：

铅

≤5

稀土

≤2

乙酰甲胺磷

≤0.1

氯氰菊酯

≤20

滴滴涕（DDT）

≤0.2

溴氰菊酯

≤10

顺式氰戊菊酯

≤2

杀螟硫磷

≤0.5

氟氰戊菊酯

≤20

六六六（HCH）

≤0.2

氯菊酯

≤20

✓其它农残、重金属、有害物质符合GB2762、GB2763及客户要求。

预期用途

和消费者

一般公众消费者。

消费方式

产品经沸水冲泡过滤后饮食。

贮存条件

和保质期

-10℃以下贮藏、运输、分销。

保质期1年。

分销方式

经由本国及进口国代理商销售。

产季说明

全年生产。

2精制乌龙茶产品加工流程图（黑框步骤为CCP点）

3精制乌龙茶产品加工控制说明

加工步骤

设备

加工控制说明

A1

塑料膜验收

―――

ν塑料膜购自合格供方；

ν品管员依《塑料膜标准及验收规范》进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。

ν通过抽样送第三方实验室检测或供方提供第三方实验室产品检测报告进行验证。

A2

塑料膜贮存

包材库

ν贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先进先出。

A3

消毒

消毒柜

ν包装袋使用前在包材消毒柜中经紫外灯消毒30分钟以上。

B1

外包材验收

―――

ν外包材购自合格供方；

ν品管员依照《包材标准及验收规范》进行验收，验收时审查供方出厂检验单，抽样检验外观质量、尺寸、外观缺陷等项目。

B2

外包材贮存

包材库

ν贮存库房干燥，有防鼠虫设施，产品先进先出。

1

毛茶检验

―――

ν毛茶原料来自自有基地或合格供方；

ν每茶季毛茶的农残、重金属预检符合GB2762、GB2763要求。

ν品管员依《毛茶标准及检验规范》进行验收，同时抽样检验水分、碎茶、条索、色泽、香气、汤色、滋味等项目。

2

毛茶拼配

精制

车间

ν根据茶叶的外形内质将不同批次的茶叶拼配成一种成品茶。

ν拼配过程应严格按比例将茶叶充分混匀，同时做好拼配记录。

3

入库暂存

毛茶

仓库

ν毛茶用食品级塑料膜扎口包装，外包装用茶袋或编织袋包装，以防潮防异味。

ν毛茶按批次离地墙堆放，并挂牌标识。

ν毛茶仓库要求卫生清洁无异味，温度控制在-10℃以下。

ν仓管员定期检查盘点，保证毛茶品质正常。

4

出库

小推车

ν按生产需要，分批次出库。

5

检梗挑选

操作台

周转容器

ν操作人员注意保持个人卫生、设施设备保持清洁卫生。

ν人工挑检去除茶梗、黄片、红角等次品茶和异物，操作要求动作轻快，避免损碎茶叶。

ν挑选出的废料由专用废料桶盛装，操作员定时清理。

6

风选

风选机

ν使用风选机去除粉末、碎茶等异物。

ν控制风选机转速在适宜的大小，避免除尘不净。

7

烘焙摊凉

烘焙箱

ν若生产浓香型产品，烘焙温度一般控制在120℃-130℃，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在15小时左右；

ν若生产清香型产品，烘焙温度一般控制在65-67℃，间歇开启烘焙箱，根据茶叶品质要求烘焙时间控制在1.5-3小时左右；

ν控制每盘茶叶厚度不超过规定刻度；

ν烘焙后的茶叶摊凉至室温。

8

装袋封口

封口机

操作台

ν茶叶分装机进行自动称量封口，装袋量一般为7-9g，茶叶分装机每年检定校准

ν封口后的产品经人工逐袋检查，挑出破袋、封口不良的产品。

9

人工称重

电子称

ν封口后的产品经人工逐袋称量检查，剔除重量不符的产品。

ν现场品管在生产过程每隔1小时对人工称重后的半成品抽样检验净含量。

ν人工称重和净含量的检验依据“WI08乌龙茶净含量检验规范”严格执行，防止净含量不合格品的出厂销售。

10

金属探测

金属

探测仪

ν将产品逐袋通过金属探测器进行金属异物检测；

ν金属探测器灵敏度（ΦFe1.0mm、ΦSus2.0mm），由专人在开机、生产中每小时用标准试块进行校准；

ν金属探测阳性产品应指定位置存放和处理，并有记录。

11

外包装

操作台

ν产品经过人工逐袋装入铝箔袋，铝箔袋再经真空封口。

ν装罐或装盒前应检查封口是否良好，挑出破袋等封口不良品。

ν装箱品名、规格、数量应与箱外标识一致。

12

入库贮存

成品库

ν成品应按要求堆垛入库并分区摆放，加贴标识。

ν保持库房严密、干净、干燥、无异味。

ν库温度控制在-10℃以下。

13

运输交付

运输

车辆

ν出货时遵循先进先出的原则；

ν检查运输车辆是否符合食品卫生与防护要求；

ν控制产品出厂装卸操作，注意运输防损措施。

4精制乌龙茶加工流程危害分析

加工

流程

确定本工序引入的、

控制的或增加的危害

危害

是否

显著

对前项的判断依据

防止

显著危害的

预防措施

是否

CCP

点

A1

塑料膜验收

生物：

致病菌污染

否

包材来自合格供方，良好防护包装

化学：

化学污染物超标

否

选购的塑料膜符合GB9688，对供应商进行评估和索证控制。

物理：

无

A2

塑料膜贮存

生物：

致病菌/虫害污染

否

库房干燥通风，有防虫害设施。

化学：

无

物理：

无

A2

消毒

生物：

致病菌污染、残存

否

人员、器具SSOP控制，

紫外线可杀灭残存致病菌。

化学：

无

物理：

无

A1

外包材验收

生物：

致病菌污染

否

外包材来自合格供方，良好防护包装。

化学：

化学污染物超标

否

选购的外包材符合SBT10035，对供应商进行评估和索证控制。

物理：

无

A2

贮存

生物性：

致病菌/虫害污染

否

库房干燥通风，有防虫害设施。

化学：

无

物理：

无

1

毛茶检验

生物：

致病菌引入

是

若毛茶水分含量过高，可能会使致病菌生长。

控制毛茶原料的水分含量≤6％。

是

化学：

农残、重金属超限

是

茶叶种植过程用药不当、周围环境污染和土壤污染可造成农残和重金属超标。

原料来自合格供方，茶季农残重金属且检测结果合格。

是

物理：

金属、砂石等杂质

是

原料可能混有金属杂质。

后续金属探测控制

否

加工

流程

确定本工序引入的、

控制的或增加的危害

危害

是否

显著

对前项的判断依据

防止

显著危害的

预防措施

是否

CCP

点

2

毛茶拼配

生物：

致病菌污染

否

人员、器具SSOP控制。

化学：

无

物理：

无

3

入库暂存

生物：

致病菌污染

否

库温≤-10℃、库房SSOP控制

化学：

无

物理：

无

4

出库

生物：

致病菌污染

否

人员、工器具SSOP控制。

化学：

无

物理：

无

5

检梗挑选

生物：

致病菌污染

否

人员、周转容器SSOP控制。

化学：

无

物理：

无

6

风选

生物：

致病菌污染

否

风选机SSOP控制。

化学：

无

物理：

金属异物

是

风选机可能脱落金属碎片。

后续金探控制

否

7

烘焙摊凉

生物：

致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染

是

烘干不足可导致致病菌残存超标，或产品水分含量过高无法抑制保质期内微生物污染，给茶叶带来风险。

控制茶层厚度、烘干温度、烘干时间以减少微生物数量及控制水分含量。

是

化学：

无

物理：

无

是

烘焙箱等可能脱落金属碎片。

后续金探控制

否

8

装袋封口

生物：

致病菌污染

否

人员、器具SSOP控制。

化学：

无

物理：

无

9

人工称重

生物：

无

化学：

无

物理：

无

10

金属探测

生物：

无

化学：

无

物理：

金属碎片

是

原料和加工过程中可能混入金属碎片

产品逐袋通过金属探测器检测

是

11

外包装

生物：

无

化学：

无

物理：

无

12

入库贮存

生物：

无

化学：

无

物理：

无

13

运输交付

生物：

无

化学：

无

物理：

无

5精制乌龙茶产品HACCP计划表

CCP点

显著危害

预防措施

的关键限值

监控

纠偏行动

验证

记录

对象

方法

频率

人员

CCP1

毛茶检验

致病菌

引入

水分含量≤6％

水分

水分测定仪检测

每批

毛茶

检验员

■拒收非合格供方毛茶原料

■水分不合格原料批隔离评估,返工或退货处理

■农残/重金属检测不合格报废处理。

■暂停该供方资格，直至重新评估合格

■主管审核毛茶检验记录

■成品抽样送第三方实验室进行农残/重金属检测

■毛茶检验记录

■原料检测报告

农残

重金属

超限

茶季农残重金属检测符合GB2762、GB2763要求

农残重金属检测报告

审查

验收员

CCP2

烘焙摊凉

致病菌残存超标或水分过高导致保质期内微生物污染

茶层厚度小于规定刻度。

装料

刻度

目测

每锅

操作员

■料层厚度超过刻度、温度/时间不足产品，隔离评估产品，重新干燥或报废。

■温度/时间过长导致产品出现焦化，报废处理。

■每年校验温度表

■每月自校时钟

■主管审核记录

■成品水分检测

■烘焙记录

■成品水分检验记录

■异常处理单

■设备维护记录

浓香型：

温度≥120℃

时间≥15小时

清香型：

温度≥65℃

时间≥1.5小时

时间

目测

每锅开始及结束

温度

目测

开机

及每

小时一次

CCP点

显著危害

预防措施

的关键限值

监控

纠偏行动

验证

记录

对象

方法

频率

人员

CCP3

金属

探测

金属

碎片

Fe＜Φ1.0mm

Sus＜Φ2.0mm

金属

碎片

金属

探测器

检测

每袋

产品

操作员

■隔离问题时间段的产品

■调整校验金探

■问题产品重新过金探

■仍有问题产品报废处理

■开机时、