HACCP程序案例Word文档下载推荐.docx

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附录1HACCP体系相关文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35

附录2HACCP体系相关记录清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36

附录3HACCP体系相关支持性文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37

1．发布令

为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信﹑衛生﹑安全﹑可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART416.417、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997、，结合中华人民共和国《食品卫生法》及《出口禽、肉食品卫生注册规范》的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。

公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。

总经理：

年月日

2．公司背景材料

（一）组织信息：

公司名称：

有限公司

公司地址：

总经理：

联系电话：

传真：

邮编：

E-mail：

（二）公司简介：

食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。

公司，占地30，000平方米，建筑面积平方米。

公司总投资额万元，现有员工多名。

公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。

本公司主要生产的产品有：

肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500吨。

公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。

3．HACCP小组成员名单及职责

3.1授权：

为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。

3.2HACCP小组成员名单及相关职责：

姓名

组内职务

部门

学历

主要职责

3.3HACCP小组成员职责：

3.3.1制定HACCP计划。

3.3.2制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。

3.3.3实施和验证HACCP体系。

3.3.4负责公司内部有关HACCP的培训工作。

3.3.5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

3.3.6修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。

3.4HACCP小组成员的培训情况

HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

4.产品说明

加工种类：

即食、货架期不稳定产品

产品名称：

肉香肠、西式火腿

项目

说明

1.产品大众名称：

2.重要的产品特性

（水活度aw、PH、盐、防腐剂，…）

亚硝酸钠每百公斤投料≤15克

磷酸盐每百公斤投料≤500克

3.使用方法：

即食

4.包装类型：

真空包装，密封包装

5.储存温度和保质期限：

4.4℃以下贮存，肉香肠保质30天

4.4℃以下贮存，西式火腿保质90天

6.销售方式和消费者类型：

国内批发、零售

一般消费者

7.标签说明：

保持冷藏

8.特殊的分销控制

5.原、辅料列表

生产原料

生产辅料

包装材料

新鲜猪肉、冷冻猪肉

受限辅料；

纸箱、塑料袋、肠衣

非受限辅料：

食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉

6.加工工艺流程图

即食、货架期不稳定产品

①西式火腿工艺流程：

→A→D→G→

②西式火腿工艺流程：

→B→D→G→

③肉香肠工艺流程：

→C→E→F→

签名：

日期：

审核人：

7．危害分析及确定预防措施

产品：

肉香肠西式火腿

地址：

销售和储存方式：

4.4℃以下贮存销售

预期用途和消费者：

即食一般公众

（1）

加工步骤

（2）

确定本步引入、控制或增加的危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（4）

说明对第三栏的判断的依据

（5）

应用什么预防措施来防止危害

（6）

本步骤是CCP吗？

原料肉接收

生物性:

●致病菌

●病毒

●寄生虫

是

接收的原料肉可能带有致病菌（如:

沙门氏菌李斯特菌等

原料中可能带有病毒

原料中可能带有寄生虫（如:

猪肉绦虫）

只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉

同上要求

后续冷冻\热处理\灭菌工序控制

否

化学性-化学药残

生猪繁殖过程可能有用药残留

合格分供方提供用药和停药证明

物理性-●碎骨

●金属杂质

原料肉可能带有碎骨

原料肉中可能带有断针等金属杂质

后续修整工序控制

后续金属检测控制

鲜肉贮存

生物性-致病菌繁殖

贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平

控制贮存的时间和温度

化学性-无

物理性-无

冻肉冻藏

生物性-无

包装材料接收

化学性-使用非食品级包装材料

合格分供方出具保证书

物理性-与食品安全有关的外来杂质

从未发生过

包装材料干燥贮存

生物性-与食品安全有关的细菌的污染

通过SSOP控制

肠衣接收

生物性-致病菌

肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等

后续的清洗消毒\热处理\灭菌工序控制

肠衣贮存

生物性-与食品安全有关的细菌污染

配料验收（受限/非受限）

后续的热处理\灭菌工序控制

物理性-外来杂质

配料干燥贮存

受限配料计量

化学性-超限量使用

超限量使用对人体造成危害

控制受限配料的使用\计量

非受限配料计量

冻肉化冻

生物性-

●与食品安全有关的细菌的繁殖

化冻在0-4.4℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.

原料肉修整

连续加工,时间短

物理性-碎骨

原料肉中可能带有碎骨

人工逐块检选

配料

斩拌

化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染

物理性-金属杂质

机器斩拌过程可能混入金属杂质

注射

绞肉

腌制

生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖

腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平

控制腌制的时间和温度

滚揉

滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平

控制滚揉的时间和温度

肠衣清洗消毒