餐厅常用单位换算公式Word下载.docx

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1.标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐

2.铭牌佩戴于左边LOGO上方0.5厘米处，并清晰完好（非别针距离LOGO0.5厘米，名字不歪曲，标准字体）

3.穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生可穿肉色袜子。

4.头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套的发卡内。

5.手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油

6.不可带假睫毛、假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指

7.男生胡须刮干净，女生要求化淡妆，必须涂浅红色口红

8.遇见顾客进门时必须面带微笑（露6~8颗牙齿）

▲、洗手消毒六步骤：

1．用手部可舒服接受至热水先湿手。

2．再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手液），用小刷子彻底刷洗指甲，双手手心手背彻底搓洗20秒。

3．用清水彻底冲洗手部。

4．将手至手肘部2/3处浸泡在消毒水中30秒。

（用消毒水彻底冲洗手部）

5．用清水冲洗干净，以免有消毒水味道。

6．双手自然风干或用烘手机烘干。

▲、清洁消毒器具四步骤：

1.清洗（冲洗）。

2.涮洗。

3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。

4.风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。

▲、时间牌摆放：

整点摆黑色镂空时间牌，非整点摆红色挖角时间牌。

（整点前后一分钟按整点摆放，非整点追随前一个数字摆放）拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、正确的温度：

冷冻库（冰箱）：

-24~-18℃（-10~0°

F）

冷藏库（冰箱）：

0~5℃（32~41°

解冻冰箱：

8~12℃（46.4~53.6°

干仓：

10～27℃（50～80℉）

常温：

20～25℃

（H）汉堡工作站

▲、汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：

4升水。

洗手消毒。

2.清洁各种器具，工作台。

3.各种器具归位。

整理汉堡用品、盛鸡肉盘、夹子、包装纸、薯条盒、调桶、盐

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。

5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸，及当天使用的腿肉等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

注意：

准备美生菜，黄瓜片时以当日用完为限。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。

8.提前5分钟叫制产品，OPEN前再做一次场所的清洁，

9.开业时将展示台“OPEN”开关打开，展示台灯亮，一切工作正常，各种产品准时制作，开始营运。

▲、汉堡打烊流程：

1.将薯条炸锅例行滤油动作，确定由全部流回锅内，盖上油锅盖。

2.清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘、夹子拿至清洗槽，按清洗步骤洗干净。

3.清洁原料盒，废弃美生菜、黄瓜及盆中饼中的酱料，加盖保鲜膜，将空原料盒清洁干净后控干水放回冷藏库。

4.关闭电源，清洁烤面包机、面包铲、肉馅保温台、汉堡展示台、煎盘、工作台、冰箱（清洁冰箱底板，擦拭冰箱内部及四周死角）。

5.各种器具归位，检查水、电、窗。

6.例行公事。

7.地面清洁，清洁垃圾桶。

▲、清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1：

5）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。

4.用干净湿抹布擦拭。

注意，面包机下方之清洁。

▲、清洗煎盘：

2.备醋水（白醋：

水=1：

5）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。

3.将白醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。

4.清洁干净后，用过滤水冲洗一次。

5.清洗干净后抹少许炸油，待油温下降后盖上蜡纸。

洁时要注意煎盘底部及四周之清洁，盖蜡纸时要注意将四周覆盖好。

▲、汉堡基本资料：

面包机温度：

400°

F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒。

煎盘温度：

350°

F（177℃）

肉馅保温台：

60~70℃（140~158°

F）汉堡展示台：

50~60℃（122~140°

暖机时间全部为30分钟。

冷藏室温度32~41°

F（0~5℃），调理冰箱温度32~41°

F（0~5℃），冷冻库温度-18℃~-24℃，薯条冰箱温度-18℃~-24℃。

▲、汉堡面包：

重57±

2g，烤好后46±

5g，高46±

5mm，底直径90~95mm，底层切割厚度17±

2mm，总高度46±

5mm，保存温度为常温20~25℃，期限3天，最多摆放3层。

面包特点说明：

色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。

不良状况：

变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。

▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃（说明：

新鲜无枯黄、虫害、腐烂），并用过滤水清洗干净。

3.美生菜叶四指宽一片（规格：

30~100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水（盐：

过滤水=1OZ：

10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。

5.于密篮底部铺满0~5℃（32~41°

F）冰水，再放入盛生菜的漏篮浸泡2分钟。

6.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

7.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度防止内部铁质变化，用冰水浸泡的目的是保持生菜脆度。

8.美生菜制作好后当天废弃。

▲、准备调味酱：

沙拉酱呈象牙色，每袋1000±

10g，常温保存4个月，开封后冷藏15天。

黑胡椒酱呈黑褐色，每袋500±

10g，冷冻保存6个月，解冻后冷藏4天，开封后冷藏3天。

南洋酱呈红色，每袋500±

10g，常温保存12个月，冷藏保存3天。

（所有酱料在挤酱瓶中冷藏保存，当天废弃。

）

有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱呈深咖啡色，未开封常温保存5个月，开封冷藏保存3天，配置好后≥300g当天废弃，＜300g保存3个小时。

咖喱酱冷冻保存6个月，完全解冻后冷藏保存48小时，微波中心温度≥80℃中保存≤4小时；

重1.65kg/袋。

▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：

长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，加工前保存3天，制作好的黄瓜片当天废弃。

▲、准备番茄片

番茄片规格：

重30±

2g，直径65~85mm，厚5~9mm，加工前保存3天，制作好的番茄片保存8小时。

▲、美生菜：

每片重15±

1，直径30~100mm，加工前保存3天，加工好后当天废弃。

超级级鸡腿堡

面包机温度400℉，面包机高度调整刻度4，烤面包时间55秒；

面包种类为芝麻面包，每立方厘米5–8粒芝麻。

底直径90mm，底层切割厚度17±

5mm,面包保存时间常温3天，面包重57±

2克，烤好46±

5克，温控刻度HI。

超级鸡腿堡制作原料

芝麻面包1个57±

2克；

沙拉酱15±

1克；

美生菜四指宽一片（30－100mm）15±

1克，腿肉一片重100±

5g。

白色汉堡包装盒一个。

腿肉半成品100±

5克，保存温度60~70℃（140~158°

F），保存时间30分钟（三层保温台），四层保温台：

40分钟，温控刻度HI。

汉堡成品，保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟，高度77±

5mm。

清洁面包机：

用汉堡专用抹布将面包机内的面包杂质清洁干净；

再将面包铲上的面包杂质清洁干净，放回原处待用。

清洁汉堡工作台：

将面包渣等废料清除，扔到垃圾桶内；

用汉堡工作站专用抹布清洁汉堡工作台表面及周围，随时保持汉堡工作台的清洁。

清洁消毒抹布：

将用过的抹布在抹布消毒水中揉搓干净，拧干整好，放在汉堡工作台旁，以备使用；

或更换干净消毒抹布，将用过之汉堡抹布集中，打烊时处理，或送支援区请其协助处理。

双鸡堡

小胸肉2片（每片34~48g）；

1克，黄色汉堡纸。

小胸肉2片（每片34~48g）保存温度60~70℃（140~158°

F）保存时间（四层肉馅保温柜）：

25分钟，三层肉馅保温台：

20分钟。

成品总高度：

70±

5mm保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟

夏威夷菠萝鸡腿堡

▲、准备菠萝片：

单片规格：

外直径70mm，厚11~15mm，保存温度：

常温保存，未开封保存24个月，开封后冷藏保存96小时，煎好后冷藏保存24小时。

煎制菠萝片：

1、将菠萝片倒入漏篮中沥水10分钟后，放入保鲜盒中备用；

2、设定键盘温度177℃（350°

3、用煎铲在煎盘煎制区上滴2g/片大豆油均匀涂抹。

4、计时器设定3分，将沥水后的菠萝片依次放入煎盘上（不要盖盖子），计时器蜂鸣翻面，再设定3分，继续煎制；

5、蜂鸣器响起，铲起滴油（2秒）。

煎制好的菠萝片需冷藏保存，保存温度为32~41°

F（0~5℃）保存时间：

24小时

煎制腌渍烤肉风味腿排

1、设定煎盘温度177℃（350°

2、抚平鸡皮，将腿排放在裹粉台上，鸡皮向下，表面覆盖上面粉3g，用手掌轻按，用拇指和食指轻轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘煎制区上滴3g/片炸油

3、设定计时器4分，将裹特一粉后的腿排皮面朝上置于煎盘，盖上盖子，计时器蜂鸣时打开盖子，翻面，盖上盖子。

4、设定5分，继续煎制。

5、蜂鸣器响起，铲起滴油（2秒）。

制作原料：

2克，每立方厘米5–8粒芝麻；

煎制好的菠萝片一片、腌渍烧烤风味腿排一片104.3±

7g，美生菜四指宽一片（30－100mm）15±

1克，白色汉堡纸一张，黄色汉堡盒一个

腌渍烧烤风味腿排保存温度60~70℃（140~158°

F）保存时间30分钟（三层保温台），保存时间（四层肉馅保温柜）：

40分钟

成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存时间≤15分钟

经典黑椒鸡腿堡

沙拉酱10±

黑椒酱10±

1克，煎制好的腌渍香蒜黑椒腿排一片104.3±

7g，番茄片一片（规格：

直径65~85mm，厚5~9mm，30±

2g），美生菜四指宽一片（30－100mm）15±

1克，白色色汉堡纸一张，棕色汉堡盒一个

煎制腌渍香蒜黑椒腿排

1、设定煎盘温度177℃（350°

2、抚平鸡皮，将腿排放在裹粉台上，鸡皮向下，表面覆盖上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘煎制区上滴3g/片炸油

3、设定计时器4分，将裹特一粉后的腿排皮面朝上置于煎盘，盖上盖子，计时器蜂鸣时打开盖子，翻面。

4、设定5分，继续煎制。

腌渍香蒜腿排保存温度60~70℃（140~158°

F）保存时间30分钟（三层保温台），保存时间（四层肉馅保温柜）：

成品保存温度50~60℃（122~140℉），保存