中餐宴会菜单设计考核培训PPT资料.ppt
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夏季某日，某公司在杭州某酒店宴请来自广东的客户，人数的客户，人数8人，订餐标准为每位人，订餐标准为每位150元（酒水除外）元（酒水除外）试题试题4：
金华李先生要为他：
金华李先生要为他12岁的女儿举办生日宴会，岁的女儿举办生日宴会，人数人数10人，订餐标准为每位人，订餐标准为每位100元（酒水除外）元（酒水除外）试题试题5：
今年暑假，毕业于浙江大学的张先生组织了毕：
今年暑假，毕业于浙江大学的张先生组织了毕业业30年的同学聚会，他负责在杭州某酒店订餐，人数年的同学聚会，他负责在杭州某酒店订餐，人数40人，订餐标准为每位人，订餐标准为每位100元。
（酒水除外）。
元。
试题试题6：
山东陈先生要为：
山东陈先生要为80岁的老父亲举办有岁的老父亲举办有50人参加的寿宴，订餐标准为每位人参加的寿宴，订餐标准为每位100元（酒水除外）元（酒水除外）。
试题试题7：
杭州的王先生要在：
杭州的王先生要在2009年年7月月20日在杭州日在杭州某酒店举办婚宴，预订人数为某酒店举办婚宴，预订人数为120人，其它费用另人，其它费用另记，菜肴的订餐标准为每位记，菜肴的订餐标准为每位150元元.（酒水除外）（酒水除外）试题试题8：
陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友，人数：
陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友，人数为为30人，订餐标准为每位人，订餐标准为每位150元（酒水除外）。
试题试题9：
09年年11月，四川某公司在某酒店举办开月，四川某公司在某酒店举办开业宴请，参加人数有业宴请，参加人数有50人，订餐标准为每位人，订餐标准为每位200元元（酒水除外）。
试题试题10：
请为家住广州的吴小姐一家（有老有小：
请为家住广州的吴小姐一家（有老有小共共8人）设计一份年夜饭菜单，费用为人）设计一份年夜饭菜单，费用为500元（酒元（酒水除外）。
水除外）。
试题（十选一）试题（十选一）四季养生要点：
u春季：
春季：
1、阳气生发的季节，、阳气生发的季节，黄帝内经黄帝内经里提出的里提出的“春夏补阳春夏补阳“的原则，宜多吃些能温补阳气的食物，以使人体阳气的原则，宜多吃些能温补阳气的食物，以使人体阳气充实，增强抵抗力，葱、蒜、韭等都是养阳的佳品。
充实，增强抵抗力，葱、蒜、韭等都是养阳的佳品。
2、宜多食甜、少食酸。
能补益人体的脾胃之气。
、宜多食甜、少食酸。
3、多食蔬菜。
经冬季后，会出现多种维生素、无机盐及、多食蔬菜。
经冬季后，会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况微量元素摄取不足的情况.四季养生要点：
u夏季：
夏季：
夏天饮食调养是很重要的，一方面由于人在炎热的环境中工夏天饮食调养是很重要的，一方面由于人在炎热的环境中工作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加；
另一方面因天作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加；
另一方面因天热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。
热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。
1、注意补充营养素。
一要补充足够的蛋白质，以鱼、肉、蛋、注意补充营养素。
一要补充足够的蛋白质，以鱼、肉、蛋、奶和豆类中的蛋白质为好。
二要补充维生素，热环境下维生奶和豆类中的蛋白质为好。
二要补充维生素，热环境下维生素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多（尤其是维生素尤其是维生素C），极易造成维生素含量的不足。
且大量维生素对提高耐热，极易造成维生素含量的不足。
且大量维生素对提高耐热能力和体力都有一定的作用。
能力和体力都有一定的作用。
2、多吃些能清热利湿的食物。
西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、黄、多吃些能清热利湿的食物。
西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、黄瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。
瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。
3、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物，应选择具有清淡滋、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物，应选择具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、香菇、蘑菇、阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、香菇、蘑菇、平菇、银耳、薏米等等。
平菇、银耳、薏米等等。
四季养生要点：
u秋季秋季1、多吃能滋阴润燥的食物。
秋季由于气候和环境干燥，、多吃能滋阴润燥的食物。
秋季由于气候和环境干燥，提出提出“秋冬养阴秋冬养阴”的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食，以防秋的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食，以防秋燥伤阴。
银耳、燕窝、梨、藕、乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、蜂燥伤阴。
银耳、燕窝、梨、藕、乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、蜂蜜、菠菜、萝卜等凉润之品，蜜、菠菜、萝卜等凉润之品，2、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。
、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。
u冬季冬季冬季是养生的季节，冬季膳食的营养特点应该是：
增加热量，保冬季是养生的季节，冬季膳食的营养特点应该是：
增加热量，保证充足的热能。
适合多吃一些具有滋补作用的食物。
一般来说，证充足的热能。
一般来说，冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、白冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、白薯、萝卜等。
薯、萝卜等。
考核要求：
1.考核形式及分值：
考核形式及分值：
15分笔试分笔试+5分口试。
（在十道备选试题中分口试。
（在十道备选试题中抽选一题）抽选一题）2.考核时间：
考核时间：
10分钟（笔试）分钟（笔试）+5分钟（口试）分钟（口试）3.具体考核要求：
具体考核要求：
根据宴会主题编制菜单根据宴会主题编制菜单试卷为表格形式，要逐项填写。
试卷为表格形式，要逐项填写。
突出某一菜系的风味特点。
在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、品种与口味要搭配合在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、品种与口味要搭配合理，突出季节性。
理，突出季节性。
上菜顺序正确，菜量适度。
菜单书写要规范，文字清楚、整洁。
4.否定项说明：
若考生发生以下情况之一，则考生该试题成绩记否定项说明：
若考生发生以下情况之一，则考生该试题成绩记为零分。
为零分。
菜肴品种搭配与比例严重失误。
菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。
文字不清楚，不整洁，无法辨认。
主办单位主办单位主要客人主要客人国籍国籍用餐标准用餐标准宴会时间宴会时间季季节节人数（及桌人数（及桌数）数）序序号号菜菜品品名名称称主料及基本主料及基本配料配料形形态态烹调方法烹调方法单单价价123422备注备注合合计计菜单编制菜单编制姓名：
中餐宴会菜单设计评分标准中餐宴会菜单设计评分标准中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准：
中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准：
总分共总分共15分分一、工作准备；
一、工作准备；
考核要点：
服装整洁、仪容仪表整洁大方。
评分标准：
1、着装不整洁扣、着装不整洁扣0.5分，仪容仪表不符合要求（参照西分，仪容仪表不符合要求（参照西餐摆台要求）扣餐摆台要求）扣0.5分。
分。
二、突出风味二、突出风味考核要点：
突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确。
风味特点不突出扣评分标准：
风味特点不突出扣1分，菜单出现多种菜系扣分，菜单出现多种菜系扣0.5分，上分，上菜顺序错误扣菜顺序错误扣2分。
三、菜肴搭配合理三、菜肴搭配合理考核要点：
菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度，营养搭配考核要点：
菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度，营养搭配均衡。
均衡。
菜品道数不够或太多扣评分标准：
菜品道数不够或太多扣1分；
凉菜、热菜、面点搭配不分；
凉菜、热菜、面点搭配不合理，每项扣合理，每项扣0.5分，共分，共1.5分；
菜肴原料不够多样扣分；
菜肴原料不够多样扣1分；
营养成分分；
营养成分不均衡扣不均衡扣1分；
未选择多种烹调方法扣分；
未选择多种烹调方法扣1分；
口味与品种搭配欠佳扣分；
口味与品种搭配欠佳扣1分。
四、菜品外观四、菜品外观考核要点：
突出季节性菜品，形态多样，色泽协调。
与季节不符或不突出扣评分标准：
与季节不符或不突出扣1分；
菜品色泽搭配不当扣分；
菜品色泽搭配不当扣0.5分；
分；
形态及刀工单调扣形态及刀工单调扣0.5分。
五、菜单书写规范五、菜单书写规范考核要点：
文字清楚整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格。
文字不清楚、不整洁扣评分标准：
文字不清楚、不整洁扣1分；
菜肴不写单价扣分；
菜肴不写单价扣0.5分；
菜分；
菜肴不写总价格扣肴不写总价格扣0.5分。
中餐宴会菜单设计（口试）评分标准：
总分总分5分分u中餐宴会菜单设计口试要求：
介绍考生自己所设计的中餐宴会菜中餐宴会菜单设计口试要求：
介绍考生自己所设计的中餐宴会菜单的基本情况，并说明理由。
单的基本情况，并说明理由。
u中餐宴会菜单设计口试考核要点：
能清晰地介绍自己所设计的宴中餐宴会菜单设计口试考核要点：
能清晰地介绍自己所设计的宴会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。
会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。
u中餐宴会菜单设计口试评分标准：
介绍菜单时表述不清最多扣中餐宴会菜单设计口试评分标准：
介绍菜单时表述不清最多扣2分；
对菜单设计的出发点表述不清的最多扣分；
对菜单设计的出发点表述不清的最多扣1分；
不能清晰准确地分；
不能清晰准确地介绍菜单设计的原因最多扣介绍菜单设计的原因最多扣2分。
其中三项分数根据考生口试情况分。
其中三项分数根据考生口试情况酌情给分，扣完为止。
酌情给分，扣完为止。
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