HACCP体系(GBT27341标准)培训讲义PPT格式课件下载.ppt

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n掌握确认和验证的方法。

掌握确认和验证的方法。

相关标准：

nGB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求生产企业通用要求nGB/T14881-2013食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范nCAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品卫生通则食品卫生通则nCAC/RCP1-1969,Rev.4-2003HACCP体系及其应体系及其应用准则用准则危害分析与关键控制点体系结构示意图危害分析与关键控制点体系结构示意图GMPSSOPHACCP1.范围范围n本标准规定了食品生产企业危害分析与关本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点键控制点（HACCP）体系的通用要求，使其有能体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。

力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。

n本标准适用于食品生产本标准适用于食品生产（包括配餐包括配餐）企业企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。

装运等。

2.规范性引用文件规范性引用文件n下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件其随后所有的修改的条款。

凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单单（不包括勘误的内容不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

其最新版本适用于本标准。

nGBT19538危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCP）体体系及其应用指南系及其应用指南nGBT22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品链中各类组织食品链中各类组织的要求的要求3.术语和定义术语和定义nGB/T22000、GB/T19538确立的以及确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

下列术语和定义适用于本标准。

3.1原辅料原辅料rawmaterialn构成食品组分或成分的一切预期产品、构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。

物品或物质。

n注：

包括在食品内含有的原料、辅料、注：

包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。

添加剂和其他来源的所有预期物质。

3.2潜在危害潜在危害potentialhazardn如不加以预防，将有可能发生的食品安如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。

全危害。

3.3显著危害显著危害significanthazardn如不加以控制，将极可能发生并引起疾如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

病或伤害的潜在危害。

n注：

注：

“极可能发生极可能发生”和和“引起疾病或伤引起疾病或伤害害”表示危害具有发生的表示危害具有发生的“可能性可能性”和和“严重性严重性”。

3.4操作限值操作限值operationlimitoperationlimit为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。

3.53.5食品防护计划食品防护计划fooddefenseplanfooddefenseplan为了保护食品供应，免于遭受生物的、为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。

定并实施的措施。

控制措施控制措施controlmeasurecontrolmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。

指食品生产过程中避免产生危害因素；

指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；

指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响关键控制点关键控制点criticalcontrolpoint（CCP）criticalcontrolpoint（CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的关键限值关键限值criticallimit（CL）criticallimit（CL）区分可接收和不可接收的判定值。

注2：

设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。

当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。

1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数4企业企业HACCP体系体系4.1总要求总要求n企业应按本标准的要求策划、建立企业应按本标准的要求策划、建立HACCPHACCP体系，形成文件，加以实施、保体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。

持、更新和持续改进，并确保其有效性。

n企业应：

企业应：

na）a）策划、实施、检查和改进策划、实施、检查和改进HACCPHACCP体系的过程，并提供所需的资源。

体系的过程，并提供所需的资源。

nb）b）确定确定HACCPHACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。

关系。

nc）c）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCPHACCP体系中加以识别和验证。

在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合体系中加以识别和验证。

在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。

性应得到重点关注。

nd）d）确保确保HACCPHACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。

当产品安全体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。

当产品安全发生系统性偏差时，应对发生系统性偏差时，应对HACCPHACCP计划进行重新确认，使计划进行重新确认，使HACCPHACCP体系得以持续改进。

体系得以持续改进。

4.2文件要求文件要求4.2.1HACCP体系文件应包括：

体系文件应包括：

na）形成文件的食品安全方针；

形成文件的食品安全方针；

nb）HACCP手册；

手册；

nc）本标准所要求的形成文件的程序；

本标准所要求的形成文件的程序；

nd）企业为确保企业为确保HACCP体系过程的有效体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；

策划、运行和控制所需的文件；

ne）本标准所要求的记录。

本标准所要求的记录。

4.2.2HACCP手册手册n企业应编制和保持企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：

手册，内容至少包括：

na）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；

关系；

nb）HACCP体系程序文件或对其的引用；

体系程序文件或对其的引用；

nc）HACCP体系过程及其相互作用的表述。

体系过程及其相互作用的表述。

4.2.3文件控制文件控制nHACCP体系所要求的文件应予以控制。

体系所要求的文件应予以控制。

n应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：

应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：

na）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；

文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；

nb）必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；

必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；

nc）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；

确保文件的更改和现行修订状态得到识别；

nd）确保在使用处可获得适用文件的有效版本；

确保在使用处可获得适用文件的有效版本；

ne）确保文件保持清晰、易于识别；

确保文件保持清晰、易于识别；

nf）确保与确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；

体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；

ng）防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。

防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。

4.2.4记录控制记录控制n应建立并保持记录，以提供符合要求和应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

体系有效运行的证据。

n应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。

存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。

n记录应保持清晰、易于识别和检索。

记录应保持清晰、易于识别和检索。

5管理职责管理职责5.1管理承诺管理承诺n最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：

体系所作承诺的证据：

a）向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性；

重要性；

b）制定食品安全方针；

制定食品安全方针；

c）确保食品安全目标的制定；

确保食品安全目标的制定；

d）进行管理评审；

进行管理评审；

e）确保资源的获得。

确保资源的获得。

5.2食品安全方针食品安全方针最高管理者应以消费者食用安全为关注最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。

确保食品安全。

5.3职责、权限与沟通职责、权限与沟通5.3.1职责和权限职责和权限最高管理者应任命最高管理者应任命HACCP工作组组工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各长并确认职责权限，同时规定企业内各部门在部门在HACCP体系中所承担的职责和权体系中所承担的职责和权限。

限。

5.3.2沟通沟通为了获得必要的食品安全信息，保证为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。

主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。

实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和品、相关危害和HACCP体系，并经授权。

体系，并经授权。

应保持沟通的记录。

5.4内部审核内部审核企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。

符合要求，并得到有效实施、保持和更新。

考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。

应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。

内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。

性，内部审核员不应审核自己的工作。

负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不负责受市区