食品感官检验技术实验文档格式.docx
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表1-1四种基本味储备液
基本味道
参比物质
浓度/（g/L）
酸
DL－酒石酸（结晶）M=150.1
柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1
2
1
苦
盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9
咖啡因（一水化合物结晶）M=212.12
0.020
0.200
咸
无水氯化钠M=58.46
6
甜
蔗糖M=342.3
32
注：
1．M为物质的相对分子质量
2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制
3．试剂均为分析纯
③四种味感物质的稀释溶液：
用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。
表1-2四种基本味液几何系列稀释度
稀释液
成分
试验溶液浓度/（g/L）
储备液/mL
水/mL
酒石酸
柠檬酸
盐酸奎宁
咖啡因
氯化钠
蔗糖
G6
500
稀释至1000
0.5
0.010
0.100
3
16
G5
250
0.25
0.005
0.050
1.5
8
G4
125
0.125
0.0025
0.025
0.75
4
G3
62
0.12
0.062
0.0012
0.012
0.37
G2
31
0.06
0.030
0.0006
0.006
0.18
G1
0.03
0.015
0.0003
0.003
0.09
表1-3四种基本味液算术系列稀释液
G9
0.50
0.250
0.0050
1.50
8.0
G8
225
0.45
0.225
0.0045
0.045
1.35
7.2
G7
200
0.40
0.0040
0.040
1.20
6.4
175
0.35
0.175
0.0035
0.035
1.05
5.6
150
0.30
0.150
0.0030
0.90
4.8
4.0
100
0.20
0.0020
0.60
3.2
75
0.15
0.075
0.0015
2.4
50
0.10
0.0010
1.6
4仪器：
容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
三、实验步骤
①把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
②溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按1-4填写记录。
表1-4四种基本味测定记录（按算术系列稀释）
姓名：
________时间：
________年________月________日
项目
未知
酸味
苦味
咸味
甜味
水
一
二
三
四
五
六
七
八
九
四、结果分析
根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
五、注意事项
①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。
②试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
③试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致（如均为7个）。
④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。
实验二嗅觉辨别试验
嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。
嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。
本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
二、样品、试剂及器具
1标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。
2具塞棕色玻璃小瓶，辩香纸。
3溶剂：
乙醇、丙二醇等。
（1）基础测试挑选3～４个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成１％浓度。
以随机数编码（见附表），让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。
评价员应有100%选择正确率。
（2）辩香测试挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。
（3）等级测试将上述辩香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对20瓶样品进行分辨评香。
并填写下表：
标明香精名称的样品号码
5
7
9
10
你认为香型相同的样品编号
（4）配对试验在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。
让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
试验名称：
辩香配对试验试验日期:
试验员：
________________
经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。
相同的两种香精的编号
它的香气特征
1参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。
2等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。
30以下者为不合格；
30～70分者为一般评香员；
70～100分者为优选评香员。
3配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。
1评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。
2香料：
香气评定法参见GB/T14454.2-93
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）
一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：
A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具
（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：
12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：
90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1,90mLB1加10mL纯净水为B2，其余类推。
3甜度比较样品：
以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
4以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（2）样品编号（样品制备员准备）以随机数对样品编号，举例如下：
标准样品（A）
205（A1）
547（A2）
743（A3）
稀释样品（B）
377（B1）
789（B2）
537（B3）
加糖样品（C）
462（C1）
734（C2）
533（C3）
加苦样品（D）
739（D1）
867（D2）
225（D3）
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右。
样品：
啤酒对比试验试验方法：
三点检验法
___________试验日期：
____________
请认真品评你面前的3个样品，其中有2个是相同的，请做好记录
相同的2个样品编号是：
_______________________
不同的1个样品编号是：
四、结果处理
统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项
试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：
（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1
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