中国辣味江湖 卧虎藏龙的浓郁辣香Word文档下载推荐.docx

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黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

我的童年在贵州农村度过，幼时的玩具就是庄稼地里小孩够得着的农作物，最主要的就是辣椒。

那时候生活水平普遍不高，大人们忙于生计，饥饿的孩子玩着玩着就把手边的辣椒塞进了嘴里，接着必然是哇哇的哭喊声，此时能解决口中灼热的只有母乳和山泉。

年龄稍大一些，冬季时就和一班小娃儿们拽着年迈长者的衣袖，一起走进辣椒地收集掉落的辣椒，带回家穿成串挂起来。

经过日晒雨淋，辣椒渐渐变成白色，扯下来用盐炒到酥脆，可佐酒下饭；

咬上一口，辣香满口，滋味醇厚，不带一点杂味。

当地的布依族人更为直接，将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟，晾于通风处，干后自然香酥，辣味纯粹。

贵州的辣椒特别香贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地区，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。

除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族，各民族相处也十分融洽。

深入贵州腹地，别的不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。

在我看来，黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。

辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米（籼米与糯米的比例为4:

6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。

之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。

剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；

在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。

只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时保证坛钵中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。

酢（zuo四声）是中国古老的烹饪技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。

汉代的《释名》中说：

“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知。

”《齐名要术》记载“作鱼酢法”，是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。

宋代的《广韵》中说：

“以盐米酿鱼以为菹，熟而食之。

”以辣椒明末清初进入中国推算，酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。

而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋丝，等等。

“酢”之一法，曾经广泛影响过东亚地区，后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区，而酢辣椒仅存于贵州。

这种技艺能留存下来，也许是因为深山生活之无奈，抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食，同时传纯美之技艺于后人。

挑剔的贵州舌头我生长在厨师世家，3岁开始跟着大人做辣椒，4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭，这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟，沥去米汤；

玉米粗粉加水蒸熟后，在竹簸箕内与大米混合再蒸，直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。

或许是出于“辣椒情结”，毕业后我在全国各地游学了2年，最终还是决定回到贵州从事烹饪工作，闲暇时就奔赴贵州各地，寻访民间烹制辣椒与美食的精华。

贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。

正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。

如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10块钱，就宁愿打车而绝不走路；

吃菜的时候，应该享受9分辣度，便绝不屈就于8分的滋味。

这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。

对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。

进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣黄土高原上那股干硬的大风碗里没有了油泼辣子，再长再宽的扯面吃起来也不香。

女儿给陕西乡村中的奶奶打电话，说俺爸碗里没油泼辣子，吃饭嘟嘟囔囔泼烦死人咧。

没过三五天，远在千里之外的母亲邮寄来一大包辣椒面，不只是我，女儿的碗里也红红地飘了一层。

随着辣香沁入肺腑，熟悉的关中平原的景象扑面而来。

八百里秦川田地连片，种麦子种玉米种苹果也种辣椒。

关中平原的黄土深厚，生长的辣椒又细又长又红又亮，乡党们呼之为“七寸王”，甭看它细瘦，却是肉厚味道也厚，辣而浓香。

这就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，顿顿不离嘴。

秦川人民也爱吃辣八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能连带上秦始皇。

传说，秦王嬴政做了皇帝之后，觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师，一位厨师为师弟所害，被荐到御厨房给秦始皇掌勺，整日提心吊胆；

一次，他在菜园溜达，无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实，顺手摘来放进嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒药，便想不如毒死暴君，说不定自己还有一条生路，于是在菜和汤里放足了这种“毒药”；

不料秦始皇吃了之后大喊过瘾，叫过厨师问清来路，说我秦地有这么美妙的东西，不如就叫秦椒吧。

这当然是无可稽考的传说。

其实名字并不重要，重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

陕西人血管里流淌着辣椒的汁液湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。

陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。

男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。

婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。

会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴，吃饭时找不着人影子，灶火凉了，锅冰了，倒像猫一样跑回来说肚子饿了，大人们吼一声：

馍在房梁上的竹笼里吊着呢，就扛着锄头下地去了。

孩子就搬来一条大凳子，上边再架一条小凳子，爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍，一掰两半，开了辣子罐罐，两勺辣子夹一截子馍，夹好两个馍，辣子罐罐也底朝天了，于是一手一个馍，飞出院子。

关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆，女人身材瓷实、性格泼辣，孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出来的。

陕西人血管里流淌着辣椒的汁液，身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。

不信你到临潼看看兵马俑坑里站着的秦俑们，那挺立的身姿与暴突的筋骨，不就是有股子火辣的力量？

抗日战争时期，3万吃了辣椒的“陕西冷娃”开进黄河北岸的中条山，与日军10万兵力鏖战三年，拒阻日军于潼关之外，守着关中大门，不使日寇迈进西北一步，3万人有2万多倒在中条山下的黄河岸边。

“6·

6”血战中，陕军新兵团一千多士兵被鬼子包围，最后有800人被逼到黄河岸边的悬崖绝壁上，800士兵掉头跳下黄河。

辣椒与面食的完美结合凉醋热油，泼出呛辣诱惑陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。

待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

八月辣椒满枝红。

辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。

某一天早晨起来，辣椒地里还是青绿青绿的，太阳刚晒了半晌，到午后，一大片一大片的辣椒像着了火似的，一行一行地燃烧在大地之上。

不出三五天，那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫，一串一串红彤彤地挂在屋檐下，或是庭院的柿子树上，空荡的庭院里眼看着就红火起来。

婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃，出东家的门进西家的门，比量着辣椒的角长膘厚，顺手揪半截放在嘴里，品得有滋有味。

小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕，剪成手指关节长的小段，把铁锅烧热，把辣椒段倒进热锅焙炒。

辣椒一热，辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻，一把鼻涕一把泪，嘴里骂着自己给自己找罪，一手往灶膛里添柴煽火，一手拿着铲子不停地搅。

火旺了，辣子焙炒成黑鬼，吃到嘴里一包灰；

火欠了，辣子皮成死鬼，捣不碎咬不断，男人骂碎娃怨；

搅拌不匀，炒成的辣椒是阴阳脸，吃一半撂一半，还不敢让外人看见。

要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸，倒在后院让人看见了，会说她娘家人真是少教，没有教会女子炒辣子就嫁出来，丢人现眼。

铁锅焙辣椒，成色全凭感觉，出锅后红而不黑，脆而不焦，才是本事。

若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣，累出一身汗还不敢大声出气。

若是焙炒出的辣椒亮红干脆，放在大石碾子上，套上跑得欢势的毛驴，辣皮碾细，辣籽碾碎，辣油渗出，碾盘碌碡都红辣辣的，碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃，抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

陕西有名的油泼辣子面，最关键的是油泼。

油是新榨的菜籽油，大火热油油冒烟，油熟了，但不能马上就泼辣子面，此时的油太热太烫，泼出的辣椒面会焦糊发黑。

灭了火，让油在铁锅里稍稍冷却，但也不能太凉，否则泼不出辣子的香味。

待油烟刚消，一手舀油泼倒在辣椒面上，一手搅拌，让油浇透。

最后，往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋，凉醋热油，“呲啦”一声，辣沫泛起，辣香醋香扑鼻而来，引惹得一家老少都在咂嘴。

关中黄土地上，小麦、玉米是主要农作物，房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。

但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神，吃了辣椒的关中汉，身上的汗毛孔都向外渗着辣味，脾气躁，性子烈，说话硬碰硬，干活不要命；

听听三千万冷娃乱吼秦腔，划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。

风里有辣椒的味道，太阳里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌声里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴，正应和了这片帝王之地的气象。

单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。

但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。

一是因为川菜走红全国；

二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；

三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

花椒与辣椒的爱情尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。

辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；

而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。

在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。

而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。

在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。

汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，