学校(单位)食堂食品安全管理制度1.doc

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学校（单位）食堂食品安全管理制度

1.从业人员健康管理制度（健康证、晨检记录、五病调离记录）

2.从业人员食品安全知识培训制度（培训方案、培训资料、签到表、试卷）

3.从业人员个人卫生管理制度

4.卫生检查奖惩制度

5.食品安全领导责任制度

6.食品安全信息公示制度

7.食品安全中毒责任追究制度

8.食品原料采购管理制度

9.粗加工管理制度

10.烹调加工管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.库房卫生管理制度

13.餐具、用具清洗消毒制度

14.食品添加剂使用管理制度

15.食品留样制度

16.废弃油脂管理制度

17.食品快检制度

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带或在信息公示牌上公示），以备检查。

2.从业人员食品安全知识培训制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织相关部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

4．卫生检查及奖惩制度

为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查及奖惩制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、分管食堂领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好检查记录。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

四、奖惩制度：

1、奖惩原则：

坚持以精神奖励为主，物质奖励为辅；处罚以思想教育为主，行政经济处罚为辅的原则。

2、具体奖罚条款：

a、员工应认真做好食堂卫生工作，若未能做好检查内容中规定的任何一项卫生工作，将责令整改，如再次违反则罚款100元。

b、对工作认真负责且成绩显著者，将给与一定的物质和精神奖励。

5.食品安全领导责任制度

一、学校校长（单位法定代表人）为本单位食品安全第一责任人，对食品经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对从业人员的培训教育，保证本单位《从业人员健康管理制度》、《食品安全管理员制度》、《食品安全自检自查与报告制度》、《食品进货查验和查验记录制度》、《不合格食品召回制度》、《食品贮存管理制度》《食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度》等相应的管理制度落实和实施到位。

二、负责人或食品安全管理人员对食品安全管理工作负责；严禁采购法律法规禁止上市的食品；严禁从证照不全的企业（或个人）采购食品；进货时认真检查供货单位的《食品生产许可证》，《食品经营许可证》，《营业执照》和《检验合格证》等，从业人员要确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观形状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员或负责人报告。

三、负责人或食品安全管理人员建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；从业人员负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染。

四、应履行质量承诺责任，主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，保证不欺诈消费者。

食品经营者与消费者发生食品质量安全争议时，负责人应主动处理好争议，协助管理部门妥善处理好投诉与争议。

五、负责人应定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患.

6．食品安全信息公示制度 

一、学校（单位）食堂信息公开的制度和实施方案，学校（单位）工作机构及负责人，投诉电话和电子邮箱，学校（单位）膳食（食品安全）管理委员会名单； 

二、学校（单位）食堂信息公开每周（天）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）、采购人、验收人等； 

三、学校（单位）食堂信息公开食堂饭菜价格、食谱； 

四、学校（单位）食堂信息公开食品添加剂釆购使用情况； 

五、学校（单位）食堂信息公开食品快检结果；

六、其他需要公开的信息。

学校（单位）食堂信息公开方式坚持形式多样、信息及时、注重程序的原则，学校（单位）可通过校务（事务）公开栏、宣传窗、黑板报、公示牌等形式设立学校（单位）食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题，公示内容一式二份，一份公示（上墙公示的内容以电子照片的形式存档备查），另一份存档备查。

7.食品安全中毒责任追究制度

为进一步贯彻落实《食品安全法》，加强食堂卫生管理制度的执行，并实行责任制。

如发生食物中毒、要追究责任。

一、食堂发生食物中毒事故，食堂先要向校长（单位法定代表人）汇报，由校长（单位法定代表人）书面直接向上级汇报。

病人要立即送医院抢救、治疗，并保护现场。

二、如发生食物中毒，除由上级追究学院校长（单位法定代表人）的责任之外，上级要追究总务主任（单位食品安全管理员）、食堂负责人、直接责任人的责任。

三、直接责任人责任是指：

1．采购变质食品，要追究采购员、食堂食品检验员的责任。

2．属食品加工的问题，要追究厨师的责任。

烹饪不熟，也要追究厨师的责任。

3．冰箱食物变质，要追究仓库保管员责任。

4．餐具消毒不严，要追究消毒人员的责任。

四、根据事故发生的大小，要分别进行经济处罚、行政处罚、构成犯罪的移送司法机关追究刑了责任。

8.食品原料采购管理制度

  为了加强学校食品安全管理，落实采购食品原料来源，

提高学校食品安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

  一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

  二、学校（单位）食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

  二、进行采购进货验收的食品包括：

①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

③食品添加剂（如酵母、色素等）；

④其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校（单位）食堂。

五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭。

9.粗加工管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在