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毕业设计（论文）任务书

班级

学生姓名

柯南

指导教师

设计（论文）题目

主要

研究

内容

1．大豆加工原料存在的问题

2.大豆原料对农业育种、栽培技术的要求

3．大豆深加工技术的研究

4．大豆深加工产品的开发方向

主要技

术指标

或研究

目标

1.大豆所含的化学成分与营养指标

2．大豆深加工工艺的研究

3大豆深加工产品的开发方向

基本

要求

分析说明大豆的化学成分，详细的说明大豆深加工制品的各种加工工艺；

了解大豆深加工产品的现状与前景

主要参

考资料

及文献

【1】肯尼思·

勃瑞，大豆蛋白的生产及其在食品中的应用．《大豆通报》，

【2】刘大川．大豆资源综合开发产业化《中国油脂》

【3】钱俊青，等．植物蛋白的开发利用．《中国食物与营养》

【4】张兰威，等．谈大豆制品的开发及其深加工技术的研究。

《肉品卫生》1996年第2期

【5】【美】keshunliu

李次力译《大豆功能食品能与配料》

第二章典型大豆深加工产品加工工艺研究

2.2.1浓缩大豆蛋白

第三章大豆精深加工产品的开发方向

摘要：

发挥大豆深加工技术优势，不断提高产品质量水平势在必行；

简要分析了大豆深加工制品原材料存在的问题，提出了对农业育种及栽培技术的要求；

着重探讨了大豆的精深加工产品及大豆副产品的综合利用

关键词:

大豆，深加工，综合利用，开发方向

第一章绪论

1.1简述

大豆含有38~40的蛋白质，18~20的脂肪及丰富的磷脂等．其中8种必须氨基酸平衡，不饱和脂肪酸丰富，是优质的植物食品。

我国是大豆的故乡，有着丰富的资源温。

据我国人口以及蛋白资源情况，直接食用植物蛋白将是改善食物结构的重要遂经，我国人民有食用大豆食品的习惯。

目前．人类对自身健康越来越重视兴起了功能性食品热潮，各国提出了“绿色食品”革命，国际社会对大豆开发利用有了新的认识。

我国新的大豆蛋白食品，如高蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白及大豆活性物质大豆磷脂，大豆多肽及大豆异黄酮等越来越受到人们的重视,然而我国大豆制品深加工技术还比较落后，因此，开发这一领域是十分必要的。

1.1.1大豆简述

大豆的营养成分比较全面，首先大豆含有的蛋白质量多质优，大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品，如谷类食品蛋白质含量一般只有7%～9%。

其次，大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近，含有丰富的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，大豆食品与米、面同时食用，可弥补米、面食品蛋白质中赖氨酸的不足，起到蛋白质互补的作用。

因为大豆蛋白的含量高及氨基酸组成与人体需要相近，大豆被列为植物食品中唯一优质蛋白质来源。

大豆中含脂肪大约15%～20%，不饱和脂肪酸含量高，占85%，多不饱和脂肪酸亚油酸含量最高。

有预防动脉粥样硬化，降低血压和血脂的作用。

大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、脑磷脂，是人体细胞的主要成分。

大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及维生素B1、B2，在人乳不足时，用大豆为主要原料制成的代乳粉喂养婴儿，可以保证婴儿的生长发育。

大豆还可以制成多种豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，还有经发酵制成的酱豆付、豆豉等。

这些豆制品不仅味道鲜美，而且更容易被人体消化吸收。

大豆除了营养丰富以外，还含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、异黄酮及膳食纤及维维生素e等，使其具有降压、降脂、防治便秘的功效。

1．1.2．大豆加工层次制品简介

全国以大豆为主要原料（主料和辅料）的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8大类12000多种产品。

仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等lO大类及成品粮制品、肉制品和动物食品l2种系列制品。

单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品。

世界先进圈家技术发展水平与产品研制水平较快较高，已开发出顶尖产品：

抗癌防癌药物——磷脂制剂，新能源材料——燃油乳化剂，高分子聚合材料——改性大豆蛋白，强化营养剂——复合蛋白磷脂口服乳、注射液，功能保健制品——异黄酮、皂甙系列制品等。

（1）油脂加工（以大豆为主要原料），有I、Ⅱ级水化油脂、色拉油、

全价复合油、起酥油、人造奶油、粉末油脂、固体油脂、植脂末、环氧油等。

（2）全豆加工（以全豆为主要原料），有豆腐（干、水、素制品）、豆粉（豆粉、豆乳粉）、腐竹、豆筋、冰淇淋粉、味噌、摊拍、丹贝、纳豆等。

（3）蛋白加工（以饼粕为主要原料），有分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、水解蛋白、脱脂豆粉、改性蛋白粉及大豆多肽等。

（4）磷脂加工（以水化油脚为主要原料），有浓缩磷脂、精制磷脂卵磷脂、脑磷脂、改性磷脂等。

还有脂肪酸、亚油酸、硬脂酸等。

（5）副产物加工（以浆、渣、清液、皮、胚为原料），有维酶素、乳清蛋白、低聚糖、维生索Ⅱ价铁、纤维素、皂甙、胚芽油、胚芽粉、异黄酮、皂甙、甾醇等。

1.1.3．大豆加工原料存在的问题

（1）大豆原料质量制约着大豆加工业生产与经济指标。

外观质量：

成熟度差使脂肪与蛋白含量降低，产成品出率低；

粒形大小不一样使前处理清杂筛理难度大；

脂肪与蛋白含量单项不稳定，使加工系数不好调整，溶剂消耗大；

脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深，增加了脱色难度；

皮胚厚薄大小不同，富含杂质、抗氧化能力弱；

杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。

（2）大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价。

内在

品质：

脂肪氧化酶．抗胰蛋白酶，血球凝聚紊，尿素酶，植酸等。

大豆加工制品中这些物质的存在，引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。

（3）大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标。

增加了加工

工序和设备（例如增加了清理、去杂及排废设备）；

提高了加工生产成本（例如水、电、汽、溶剂消耗等）；

降低了加工制品得率（例如脂肪、蛋白、饼粕得率）；

减少新产品推出；

影响了加工制品营养效价；

缩短了加工制品的保质保鲜期；

制约了综合规模产业化建设；

减弱了与国外同类产品竞争能力（例如蛋白制品和磷脂制品）。

1.1．4．大豆原料对农业育种、栽培技术的要求

（1）对专用品种的选育和栽培。

如含油23％以上高脂肪、含蛋白

45％122上的高蛋白等品种。

百粒重为23g~30g的大粒豆，百粒重8～10g的小粒豆等品种。

（2）对特用品种的选育和栽培。

如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亚麻酸、高亚油酸、富硒、富锌、富肽等品种。

（3）对方向品种的选育和栽培。

如高硫氨基酸、多7S、llS球蛋白

豆腐专用等品种。

（4）对绿色品种的选育和栽培。

如对化肥、农药能降解、分解、同化或能抗槽染的品种。

另外，加工制品对原料的大体要求是：

成熟度要好并一致，粒形大小应一样，水分含量适中，蛋白豆或脂肪豆应突出、豆与脐的颜色浅、皮要薄、胚要小、杂质含量要少。

2.1大豆活性物质

2.1.1大豆多肽

一、加工工艺：

大豆多肽的生产主要是以大豆或者豆粕为原料，利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成。

1、工艺流程

脱脂大豆粕→浸泡→磨浆分离→胶体磨→精滤→超滤→预处理→酶水解→分离→脱苦、脱色→脱盐→杀菌→浓缩→干燥

2、工艺要点说明

生产大豆分离蛋白，用于生产大豆分离蛋白的原料必须是低变性的脱脂大豆粕，从工艺流程图中看出在水解工程前基本上是生产分离蛋白的流程。

生产大豆多肽的关键是蛋白的水解，一般水解方法有化学水解法和酶水解法两种。

化学方法是采用酸水解，酸水解虽然简单、便宜，但是其缺点是不能进行有规则地控制生产，也就是说在生产过程中不能按规定的水解程度进行水解，同时因生产条件较苛刻，氨基酸会受到损害而降低其营养价值，因此一般很少采用此方法。

与传统的碱提酸沉法相比，用酶水解法获得的大豆分离蛋白溶液，可溶性糖分少，离子含量少，灰分少，是目前较为先进的生产大豆分离蛋白的方法。

⑴预处理

因为大豆球蛋白分子具有相当紧密的结构，这种极其致密的结构对酶水解具有很强的抵抗力，所以在酶解大豆蛋白时必须适当进行预处理，使其中的蛋白质复杂结构被打开而形成一条直链，那些原来在分子内部包藏而不易与酶发生作用的部位，由于分子结构的松散而暴露出来，从而使蛋白水解酶的作用点大大增加，加快了蛋白质的酶解，试验证明：

在90℃下加热10min，既可防止大豆蛋白溶液粘度升高又可大大提高其水解度。

⑵蛋白酶水解

为了确定最佳的酶解反应条件，我们固定反应时的pH值为7.5，以酶添加量、反应温度、反应时间及底物浓度为试验因素，各取三水平，以水解度DH为指标，选用L9（34）正交表安排试验。

实验证明：

酶用量为E/S=4%，水解反应温度为45℃，作用时间为12h和底物浓度为4%。

⑶分离

该工序是通过调节蛋白酶解液的pH值为4.3，使未水解的蛋白质沉淀而去除，而分离得到纯净的酸性水解物溶液，试验表明在最佳反应条件下，水解率可高达95%。

⑷脱苦、脱色

经分离后的大豆蛋白酶解物是低分子肽类和游离氨基酸混合物，并且其中的带芳香侧链或长链烷基侧链的疏水性氨基酸的肽类是苦味肽，为了改善大豆多肽的口感和滋气味，必须除去苦味肽和游离氨基酸。

本工艺采用活性碳吸附法来进行脱苦、脱色，最佳反应条件是碳液=1：

10，T=40℃，Ph=3.0经处理后，口味得到明显改善，色泽透明澄清，达到令人满意的效果。

⑸脱盐

由于在酶解过程中为了保证反应过程中的pH值保持不变，需要不断加入NaOH溶液进行滴定以及在分离工序中调节PH值到PH4.3以除去未水解的蛋白质而加入盐酸溶液时产生一定量的盐成分（主要是NaCl）所以水解液具有一定的咸味，为此需要进行脱盐处理，将一定体积的大豆蛋白酶解液以10倍柱体积/h的流速分别流经H+型阳离子交换树脂和OH-型阴离子交换树脂来脱除Na+和Cl-，大大降低了盐分含量，脱盐率在85%以上。

⑹杀菌、浓缩、干燥

经分离精制后的大豆多肽溶液在135℃温度下进行5s的超高温瞬间杀菌，接着进行真空度为650mmHg的真空浓缩，浓缩至固形物含量为25%，最后进行喷雾干燥即可得到成品粉末大豆多肽。

二、产品描述：

大豆多肽具有的易消化吸收且吸收速度快的

特性，使它可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。

大豆多肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。

降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。

大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量。

促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制造运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品和能量补给饮品等。

大豆多肽能促进微生物生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。

因此大豆多肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还有提高生产效率、稳定品质以及增强风味等效果，并可用于生产酶制剂。

2.1.2大豆异黄酮

1、加工工艺：

大豆总异黄酮的提取，主要根据被提取物的性质及伴存杂质的情况来选择适合的提取用溶剂。

若用大豆提取，则首先要进行脱脂处理，但处理温度不宜超过70℃，现在制油工业上采用冷浸法提取所余的残渣一豆粉，是提取大豆异黄酮的最佳原料，若此豆粉在前处理过程中出油率较高，则此豆粉就更理想了。

总的来说，对于大豆异黄酮的甙类成分，一般