食堂管理员工作计划与流程Word格式.docx
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1、确保点心制作口味和质量
2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工,确保食品的安全
随手关灯。
4、结束后,有步骤的做好场面卫生工作。
5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度
6、不迟到早退及中途离岗。
7、不打骂吵闹及大声喧哗,以免影晌周边休息,物品轻拿轻放,减少噪声。
开饭
一、时间和人员配制
早饭6:
10分全体工人到岗,7:
10结束局级
餐厅23人,教师窗口1人,后勤及卫生1人,洗餐具1人。
中饭11:
15全体人员到岗,12:
15结束。
餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。
晚饭5:
15全体工人到岗,6:
15结束
10分开始抬粥到餐厅,6:
25开始端点心,6:
30准时开饭,6:
50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。
15开始送二楼饭,11:
20送一楼饭,11:
25开始汤,11:
30开始端菜,11;
35准时开饭,11:
55开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。
15开始送二楼饭,5:
20开始送一楼饭,5:
25抬汤,5;
30开始端菜,5:
35准时开饭,5:
55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
三、工作要求:
1、开饭时间任何人不得离岗。
2、严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,放学前10分钟端菜,放学铃响准时开餐厅门。
3、开饭前认真检查本组的餐具,确保清洁卫生。
4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得在菜盆讲话,不得在餐厅大声喧哗。
5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的.学生用餐。
6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。
8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。
9、穿戴整洁的工作服帽,开饭前肥皂将手擦洗干净。
10、餐具丢失或损应及时查找上报,不得盗用别组餐具造成混乱。
11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。
12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。
粗加工:
一、时间和人员配制:
7:
50全体人员到岗,11:
00结束
洗菜2人,拣菜、切菜8人,卫生及杂务1人,
第二天早点工作准备2人。
拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗
加工。
1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗无泥沙杂物。
2、洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。
3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。
4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净。
5、肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
6、工作人员不长发,长指甲、不涂指甲油,不戴指,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。
7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。
关好水电、门窗。
8、严禁非工作人员进入工作场所,以防外故发生。
四、切配、蒸煮及成品存放:
一、工作时间及人员配制
上午、7:
10分结束
下午、2:
30全体人员到岗,5;
工作内容:
荤菜的切配、精加工。
申领物品、食品
荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
工作要求:
1、认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮
2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
4、常检查所有设备的工作状态。
(如冰箱的温度、有无异声异味等)
5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
6、存放在冰箱的食品时间不能过长,以防变质。
7、严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料柜,熟食统一使用不锈钢盆。
8、所有食品及盛器地落地存放,摆放注意上熟下生。
9、掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃
10、控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1、5小时
11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅,防止二次污染。
12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。
13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗
14、严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。
15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。
煮粥及蒸饭:
时间及人员配制
早3:
00人员到岗,7:
上午7;
50人员到岗,12:
15分结束
下午2:
30人员到岗,6:
共2人穿插交叉进行
早:
煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。
上午:
50至8:
40领米、淘米并运送到蒸饭间8:
40至9:
30装箱入水,关闭蒸箱9:
30至10:
15送气加压至10:
35减压开箱并分送到餐厅,11:
50收餐具到水池浸泡。
下午:
2:
230淘米,3:
00运送到蒸饭间装箱加水至3:
30送气加压至4:
15减压至4:
35开箱至4:
45装车至5:
10运送到餐厅并分送到各餐厅,5:
50收到水池浸泡。
工作要求
1、饭软硬要适中,粥的浓度不能夹生。
2、爱护公物,注意节约用水用电。
3、及时做好工作场所的安全卫生工作。
4、掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。
5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。
五、食品的验收及保管
1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。
2、检查所有食品的记是否全,(有效的合格证或检疫证)
3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。
4、要有完整的验收记录,送货项签章并妥善保存以备查找。
5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。
6、库存食品要做好质量、进出登记,做到先进出,易坏先用。
7、定型包装食品分门别类架堆放,挂牌或标明食品的进货日期,保质期。
8、散装易霉的食品应勤翻勤晒,储存容器加盖密封。
9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。
10、食品的其他非食品类不能同库堆放。
11、所有食品必须离墙离地存放,经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。
12、仓库应经常开窗通风,保持干燥,冰箱经常检查定期除霜,保持霜薄气足。
13、及时放好档板,做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。
定期打扫清仓库,确保室内外的整洁。
一、食堂主管
(一)岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;
食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;
扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;
把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
(二)工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字,监督食堂保管员把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报总务主任审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。
7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。
8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间:
30—12:
30下午:
15:
30—18:
30
二、食堂保管员
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。
先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。
5、对入