食品分析化学相关习题及答案Word格式文档下载.docx

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现状：

、范围越来越广

、项目越来越

、准确度要求越来越高

、越来越向着微量分析发展

、越来越快速个人收集整理勿做商业用途

发展方向：

多功能、现代化、自动化、快速、准确

食品分析主要方法和分析过程有哪些？

方法：

、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法

、微生物分析法

、酶分析法

、仪器分析法

、感官检验法个人收集整理勿做商业用途

分析过程：

、取样（采样）

、样品地预处理

、样品含量地测定

、数据处理

样品预处理地方法有哪些，并简单介绍

一、溶剂提取法：

浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法

二、有机破坏法：

干灰化法、湿灰化法

蒸馏法和挥发法：

常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏

四、层析分离法：

是在一种载体上进行物质分离地一些方法地总称

五、化学分离法：

皂化法、沉淀分离法

六、膜分离技术：

在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离

食品中水分地测定方法有哪些？

、直接法：

①重量法（、常压干、减压干燥）②蒸馏法

、间接法：

①比重法②折射率法③电导法④介电常数

食品中灰分地测定方法有哪些？

重量法、

食品中酸度地测定方法有哪些？

、总酸度地测定：

食品中所有酸性物质地总量，用标准碱液

中和滴定.

、有效酸度地测定（值地测定）

①比色法：

试纸法、标准色管比色法

②电化学法:

－（℃）

、有机酸测定：

法、法

蛋白质与氨基酸含量地测定方法有哪些？

答：

蛋白质：

凯氏定氮法：

方法

比色法：

、水杨酸比色法；

、双缩脲比色法

氨基酸：

氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法

食品中脂类物质地测定方法有哪些？

脂肪测定地方法：

索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法个人收集整理勿做商业用途

脂肪酸地测定：

气相色谱法

食品中碳水化合物地测定方法有哪些？

、还原糖地测定：

、斐林试剂法（方法）、高锰酸钾法、碘量法

、非还原糖测定：

经酸水解→还原糖→按还原糖测定

、多糖测定：

以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）

、总碳水化合物地测定：

差减法、加和法

维生素地测定方法有哪些？

、脂溶性维生素地测定：

比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）个人收集整理勿做商业用途

、水溶性维生素地测定：

维生素地测定：

、，－二氯靛酚法、紫外分光光度法（最大吸收）、电位法、法个人收集整理勿做商业用途

族维生素地测定：

荧光法（方法）、比色法、微生物法、法（方法）

矿物元素地测定方法有哪些？

比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）

食品添加剂地测定方法有哪些？

、防腐剂地测定：

苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：

滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法

、抗氧化剂地测定：

比色法、气相色谱法

、发色剂地测定：

亚硝酸盐地测定——盐酸萘乙二胺比色法

什么是结合水？

什么是自由水？

结合水（束缚水）——以氢键结合地水，结晶水.

自由水（游离水）——是靠分子间力形成地吸附水.

亲和水——强极性基团单分子外地水分子层.

水分地测定方法有哪些？

、直接法——利用水分本身地物理性质、化学性质测定水分：

重量法、蒸馏法、卡尔·

费休法、化学方法.

、间接法——利用食品地物理常数通过函数关系确定水分含量.如测相对密度、折射率、电导、旋光率等.

卡尔费休法原理、试剂是什么？

原理

利用氧化时需要有一定地水参加反应，（氧化还原反应）

此反应具有可逆性，当生成物浓度＞时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量地碱性物质以中和生成地酸，吡啶（）可以.个人收集整理勿做商业用途

试剂：

将、、、配在一起称为费休试剂.

水分活度地测定方法有哪些？

测定仪法、扩散法、溶剂萃取法.

灰分地定义、分类是？

定义：

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分.个人收集整理勿做商业用途

分类：

水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分

总灰分地测定原理、方法、条件、加速方法？

原理：

把一定地样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物地重量至恒重，计算出样品总灰分地含量.

高温灼烧灰化称量

条件：

灰化容器——坩埚

灰化温度一般为℃，谷类地饲料达℃以上

灰化时间：

一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留地碳块，并达到恒重为止.两次结果相差<

.个人收集整理勿做商业用途

加速方法：

、样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住地粒暴露出来，把玻璃棒上粘地东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至℃烘箱内干燥，再灼烧至恒重.个人收集整理勿做商业用途

、经初步灼烧后，放冷，加入几滴、等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们地氧化作用来加速粒灰化.也可加入％（）等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化.个人收集整理勿做商业用途

、糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速

、加入、（）等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩地磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了会增重，也应做空白试验.个人收集整理勿做商业用途

、添加、等惰性不熔物质，它们地作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重.个人收集整理勿做商业用途

灰分测定样品预处理方法？

⑴富含脂肪地样品先提取脂肪后再测灰分.

⑵对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失.

（）果蔬、动物组织等含水分较多地样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先～℃，后℃），再炭化.个人收集整理勿做商业用途

⑷　谷物、豆类等水分含量较少地固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化.

钙地主要测定方法？

法、滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法

第章：

食品中地几种酸度？

答:

总酸度——指食品中所有酸性成分地总量

有效酸度——指被测溶液中地浓度

挥发酸——指食品中易挥发地有机酸

牛乳酸度

总酸度地测定（滴定法）？

用标准碱液滴定食品中地酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂.当滴定终点（，指示剂显红色）时，根据耗用地标准碱液地体积，计算出总酸地含量.个人收集整理勿做商业用途

反应式：

→

有效酸度（）值地测定？

①电位法（计法）

②比色法

③化学法—利用蔗糖地转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛地分解速度来求值.

挥发酸地测定？

直接滴定法？

间接法测定？

食品中地挥发酸主要是低碳链地脂肪酸，主要是醋酸和痕量地甲酸、丁酸等.

.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定.

.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量.个人收集整理勿做商业用途

总酸挥发酸不挥发酸

气相色谱法地两相？

流动相——气体（由载气带着物料气体），一般用高压气瓶供给（、）

固定相固体——固体吸附剂；

液体——担体固定液

检测器有几种？

气相：

热传导池检测器、电子捕获检测器、氢火焰离子化检测器、火焰光度检测器

高效液相：

紫外光度检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器、电导检测器、蒸发光散射检测器个人收集整理勿做商业用途

高效液相色谱地特点？

高效液相色谱仪地基本组成？

特点：

高压、高速、高效、高灵敏度

高效液相色谱仪地基本组成：

.输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置

.进样系统——进样器

.分离系统——色谱柱、恒温器

.检测系统——检测器

.数据处理系统——记录仪等

脂类测定提取剂地种类、优缺点.

.乙醚：

（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪地能力强，应用最多.

.石油醚：

石油醚地沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量地水分.个人收集整理勿做商业用途

、氯仿—甲醇：

一种有效地溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高.特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪地提取.个人收集整理勿做商业用途

索氏提取法地原理、方法、注意事项.

将经前处理地、分散且干燥地样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中地脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到地残留物，即为粗脂肪.个人收集整理勿做商业用途

.滤纸筒地制备

.样品处理

.抽提

.称重

、结果计算

注意：

、样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中地水分造成非脂成分溶出.装样品地滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透.放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管地样品中地脂肪不能提尽，造成误差.个人收集整理勿做商业用途

、对含多量糖及糊精地样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中.个人收集整理勿做商业用途

、抽提用地乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低.因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高.过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸地危险.个人收集整理勿做商业用途

提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下滴左右，每小时回流—次为宜，提取过程应注意防火.个人收集整理勿做商业用途

、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥地脱脂棉球.个人收集整理勿做商业用途

、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下地乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全.个人收集整理勿做商业用途

、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等.烘前应驱除全部残余地乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸地危险.个人收集整理勿做商业用途

、反复加热会因脂类氧化而增重.重量增加时，以增重前地重量作为恒重.

、因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风.

乳脂肪地测定方法有哪几种？

巴布科克法和盖勃法

用浓硫酸溶解乳中地乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中地酪蛋白钙盐转变成可溶性地重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层地数值，便可知被测乳地含脂率.个人收集整理勿做商业用途

食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）定义.

酸价——中和油