食品化学污染物与有害因子风险监测_精品文档PPT文档格式.ppt
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是食品安全管理的重要技术保障，两者相辅相成。
n是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计划。
是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计划。
n通过样品检验的形式获得相关信息。
通过样品检验的形式获得相关信息。
n监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食品监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食品安全状况，发现食品安全隐患。
安全状况，发现食品安全隐患。
n风险监测与监督抽检的不同点风险监测与监督抽检的不同点比较内容比较内容风险监测风险监测监督抽检监督抽检主要目的对食品中已知污染物开展长期对食品中已知污染物开展长期连续的监测，了解监测范围内连续的监测，了解监测范围内食品安全的动态总体情况，还食品安全的动态总体情况，还要发现隐患，侧重服务于评估要发现隐患，侧重服务于评估对重点食品中关注项目进行对重点食品中关注项目进行某一时段针对性检测以确定某一时段针对性检测以确定食品合格与否，侧重于管理食品合格与否，侧重于管理角度角度计划来源根据职能，由卫生部或各省相根据职能，由卫生部或各省相关部门组织各监管部门参与关部门组织各监管部门参与根据职能，各相关监管部门根据职能，各相关监管部门独立组织独立组织数据利用为风险评估提供数据；
为制定为风险评估提供数据；
为制定标准、政策提供技术支持；
为标准、政策提供技术支持；
为抽检或监督执法提供信息；
形抽检或监督执法提供信息；
形成数据库成数据库对证实并确定具体的问题食对证实并确定具体的问题食品执法监督处罚；
公布结果，品执法监督处罚；
公布结果，以便社会、公众共同监督以便社会、公众共同监督采集样品按照采样计划的要求多环节、按照采样计划的要求多环节、数量大、范围广、代表性好数量大、范围广、代表性好根据计划，按照法律程序、根据计划，按照法律程序、针对某一个环节、数量少针对某一个环节、数量少风险监测与监督抽检的不同点（续）风险监测与监督抽检的不同点（续）比较内容比较内容风险监测风险监测监督抽检监督抽检实施方式检验机构人员采集样品并进行检验机构人员采集样品并进行检验，样品不需要确认，结果检验，样品不需要确认，结果不作为执法依据不作为执法依据执法人员采集样品送检验机执法人员采集样品送检验机构检验，样品需要确认，结构检验，样品需要确认，结果作为执法依据果作为执法依据内容选择反映总体情况的食品及项目组反映总体情况的食品及项目组合（考虑代表性和连续性）。
合（考虑代表性和连续性）。
如：
多种样品某一项目多种样品某一项目多个环节某类样品某一项目多个环节某类样品某一项目不同时段某类食品某项目不同时段某类食品某项目对目标食品进行某一时间段对目标食品进行某一时间段特征性检验（问题、热点等）特征性检验（问题、热点等）项目的选择一般是具有标准项目的选择一般是具有标准检验方法，并能根据标准或检验方法，并能根据标准或规范做出合格与否的判断规范做出合格与否的判断检测方法推荐使用当前最灵敏的方法，推荐使用当前最灵敏的方法，也可以使用标准方法，也可以使用标准方法，使用标准检验方法或技术规使用标准检验方法或技术规范或具有执法效力的方法，范或具有执法效力的方法，需有评判依据需有评判依据结果评价更注重总体的评价，不针对具更注重总体的评价，不针对具体食品体食品针对每个食品进行合格与否针对每个食品进行合格与否评价评价食品安全事件n违禁使用兴奋剂事件违禁使用兴奋剂事件2001年年3月至月至9月月，广东河源某饲料公司因购买，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精瘦肉精”生产猪用混合生产猪用混合饲料，导致饲料，导致1111月月77日河源市日河源市484484名市民因食猪肉而中毒。
名市民因食猪肉而中毒。
2006年年9月月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海个区，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海个区336336人中毒。
人中毒。
n掺杂掺假事件掺杂掺假事件2004年年4月月30日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，奶粉，13名婴儿夭折，近名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。
名婴儿患上严重营养不良症。
n非法添加化学品事件非法添加化学品事件2008年年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，余人，9月月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。
聚氰胺污染所致。
食品污染物的定义食品污染物的定义食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。
直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的物质。
食品污染物分类食品污染物分类生物性：
生物性：
食品的生物性污染包括食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫微生物、寄生虫、昆虫及病毒及病毒的污染。
的污染。
微生物污染主要有微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素。
寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。
体或土壤污染食品或直接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。
食品和发酵食品中的蝇、蛆等。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒。
病毒。
食品污染物分类食品污染物分类物理性污染：
物理性污染：
主要有主要有来自食品产、储、运、销的污染物来自食品产、储、运、销的污染物：
如粮食收割时混入的草籽、食品运销过程中的灰尘等；
食品的掺假使假：
如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水等；
等；
食品的放射性污染：
主要来自放射性物质的开采、主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故（冶炼、生产、应用及意外事故（日本地震造成核泄漏日本地震造成核泄漏）造成的污染。
造成的污染。
化学性污染化学性污染食品污染的来源食品污染的来源本底污染本底污染环境、工艺过程环境、工艺过程违法添加违法添加生物链传递生物链传递食品化学性污染的主要来源食品化学性污染的主要来源n工业“三废”的污染工业废水、废气、废渣被排放在自然界造成环境污染，通过土壤、水体的污染，又进一步污染了食品的原料天然动植物。
（以铅为例说明）11、蔬菜、粮食类中铅污染主要来源于土壤、蔬菜、粮食类中铅污染主要来源于土壤22、大气降尘是水果中铅含量污染的首要原因、大气降尘是水果中铅含量污染的首要原因33、肉类、动物脏器、鲜乳中铅污染主要来源于动物饲料、肉类、动物脏器、鲜乳中铅污染主要来源于动物饲料44、水体污染是造成鱼类等水产品中铅含量增加的主要原因、水体污染是造成鱼类等水产品中铅含量增加的主要原因n食品添加剂的污染超量-亚硝酸盐、超范围-柠檬黄染色鸡爪、低级别-饲料营养强化剂食品化学性污染的主要来源食品化学性污染的主要来源nn食品包装材料、食品用具等食品用产品引入的污染越来越多的化工产品作为食品用产品（食品容器、包装材料和食品用洗消剂）等，其中的有毒有害物质在与食品长期接触过程中会迁移到食品中造成化学性污染。
n农药的污染超范围-三氯杀螨醇（不得用于茶树上，茶叶中不得检出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲拌磷。
n兽药的污染超量-抗生素，禁用-兴奋剂n违法添加违法添加苏丹红，三聚氰胺二、二、检测类别及项目检测类别及项目食品化学性污染物和有害因素监测项目包括食品中的农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素、食品添加剂、非法添加物质、食品加工过程中形成的有害物质以及食品包装材料和食品添加剂中的有害物质等。
各项目检测方法与使用设备各项目检测方法与使用设备n铅铅镉镉铬铬n分析方法分析方法n石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法n使用仪器使用仪器n原子吸收光谱仪原子吸收光谱仪n其它设备其它设备n高压消解罐、干燥箱高压消解罐、干燥箱n微波消解系统微波消解系统n可调式控温电热炉可调式控温电热炉n可调式控温电热板、马弗炉可调式控温电热板、马弗炉汞汞n分析方法分析方法n原子荧光光谱分析法原子荧光光谱分析法n使用仪器使用仪器n原子荧光光度计原子荧光光度计n其它设备其它设备n高压消解罐高压消解罐n微波消解炉微波消解炉n可调式控温电热炉可调式控温电热炉n控温电热板。
控温电热板。
黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（BB11、BB22、GG11、GG22、MM11）n分析方法分析方法n高效液相色谱高效液相色谱-荧光法荧光法n使用仪器使用仪器n高效液相色谱仪高效液相色谱仪,荧光检测器荧光检测器n其它设备其它设备n粉碎机、电动振荡器、漩涡混合器粉碎机、电动振荡器、漩涡混合器n离心机离心机n旋转蒸发仪、氮吹仪旋转蒸发仪、氮吹仪n固相萃取仪、多功能净化柱固相萃取仪、多功能净化柱伏马菌素伏马菌素BB11、玉米赤霉烯酮（、玉米赤霉烯酮（ZENZEN）、）、雪腐镰刀菌烯醇（雪腐镰刀菌烯醇（NIVNIV）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DONDON）n分析方法分析方法n液相色谱串联质谱法液相色谱串联质谱法n使用仪器使用仪器n
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