旅游服务与管理第三次月考试卷Word文件下载.doc
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B法国勃艮地出产的红葡萄内誉为“葡萄酒之女王”
C玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，低温饮用可与任何菜肴实物搭配
D法国波尔多地区生产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王”
7、一种在中、西餐厅各种娱乐设施中设置的酒吧称为（）
A主酒吧B酒廊C服务酒吧D外卖酒吧
8、鸡尾酒百万富翁的制作方法是（）
A兑和法B摇和法C搅和法D调和法
9、酒吧服务规程中下列操作正确的是（）
A点酒单一式四联，一联留底，一联给客人，其余二联分送酒吧和收款台
B坐在吧台吧椅上的客人由可调酒师负责点酒
C当吧台前的客人杯中酒水不足四分之一时建议客人再来一杯，一促进销售
D服务员应将调制好的酒水徒手从客人右侧送上
10、关于国宴的描述下列哪个选项不正确（）
A国宴厅悬挂国旗B安排乐队奏国歌
C正式宴会D由各国使团的负责人主持
11、中餐大型宴会预收的定金比例为（）
A10%B20%C30%D50%
12、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的一种分菜方式叫（）
A转盘式分菜B旁桌式分菜
C分叉分勺式分菜D各客式分菜
13、下面关于西餐台形设计描述不正确的是（）
A一字形长台通常设在宴会厅中央，与宴会厅四周距离大致相等。
B“U”形台又称马蹄形台，其横向长度比竖向长度短一些
C正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是个实心的台形
D“E”字形台的三翼长度相等，竖向长度比横向长度长一些。
14、西餐宴会的冷头盆可在宴前（）分钟上。
A5分钟B10分钟C15分钟D20分钟
15、下面哪项不是调酒师的职责（）
A制定各种鸡尾酒的配方及调制方法B开发鸡尾酒新品种
C到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶
D做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作
二、多项选择题（30分，每题3分）
1、设计宴会预订单必须包括的项目（）
A宴会活动的日期、时间、类型，出席人数
B计划安排的宴会名称，预订人姓名、联络方式、地址、单位名称
C菜单项目、酒水要求，收费标准及付款方式
D接受预定的日期、经办人姓名
E注意事项F预定事项暂定的或确认的程度
2、下列关于餐厅员工定员描述正确的选项一有（）
A点菜厅定员是5张方桌就餐配1名服务员
B宴会厅定员;
高级宴会1张圆桌10位客人配2至3名服务员
C餐厅人员与厨房人员的比例是2:
1
D炉灶与切配人员的比例是：
4:
3、餐厅员工培训工作特点有（）
A极强的针对性B形式灵活多样C内容专业性D实施培训的难度较大
4、下列关于酒水服务不正确的有（）
A宴会斟酒服务应从主人开始先斟葡萄酒在问烈性酒，最后问饮料。
B酒吧中客人点了整瓶酒则按示瓶、开瓶、倒酒、试酒的服务程序服务
C斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。
D徒手斟酒时，服务员右手持服务巾，背于身后，左手持酒瓶下半身，商标朝外，正对客人，在客人右侧斟酒。
5、下面关于中餐宴会描述正确的是（）
A冷餐会一般在12:
00—14:
00，或16:
00—20:
00进行
B中餐宴会台形布局一般采取“中心第一，先左后右，低近高远”的原则
C规格搞的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，一般宴会每桌只放一至两份菜单
D客人用完水果，撤出水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束
6、西餐宴会肉类菜肴服务操作正确的有（）
A从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
B传菜员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人
C值台员跟在传菜员后面从客人左侧为客人分派沙司
D色拉应从左侧为客人送上
7、餐饮部组织机构设置的原则（）
A精简B统一C自主D高效
8、下列据点餐饮服务员操作错误的有（）
A为美国客人推荐清淡、爽口、咸中带甜的菜肴
B为印度客人推荐餐厅的特色牛排
C为日本客人推荐河豚鱼、水鱼等菜肴
D为伊斯兰教徒推荐排骨炖海带
E为欧美客人推荐酸辣鸡杂
9、酒吧迎宾员安排座位时，做法正确的有（）
A一位客人可引领到吧台前的吧椅上B两位客人可引领到小圆桌
C需要等待的客人引领到能看到门口的小方桌
D拉椅让座，待客人入座后打开酒单并对客人说：
“请您点酒.”
10、属于俄式名菜的是（）
A黄油鸡卷B罗宋汤C鹅肝酱D丁香火腿E那不勒斯龙虾
三、填空（20分，每空1分）
1、甜食酒通常以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地以增加就酒精含量，故有称为（），口味较甜。
2、客房送餐的收餐工作通常由（）在早餐30min后或午餐后60min后进行。
3、西餐午晚餐服务的第十三服务环节是（）
4、Self—sercice的接待对象是（）和（）。
5、餐厅分菜或自助餐陈列冷菜时使用（）。
6、西餐厅的（）一般设在饭店一楼大厅附近，提供（）小时的服务。
7、红茶的制备按水中是否添加其他调味品可分为（）法和清饮法。
中餐大都采用（）法。
8、餐饮产品（）性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。
9、宴会选用杯花时，（）应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向（）座位。
10、（）通常设在餐厅门口一侧，（）一般设在餐厅入口处，（）是饭店承办某些大型活动的告示和指南。
11、M.W表示牛羊肉的（）成熟，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。
12、西餐厅一般以简洁的（）为主，整齐划一。
13、西餐根据佐餐酒与菜肴搭配的规律，一般先饮（）配主菜时才饮（）
四、简答（40分）
1、中餐宴会前的组织准备工作有哪些？
（7分）
2、西餐宴会的准备工作有哪些？
（10分）
3、常用的餐具消毒方法有哪些？
（6分）
4、西式烹饪的主要特点是什么？
（5分）
5、饭店常见的软饮料有哪些？
（8分）
6、餐饮服务的内容有哪些？
（4分）
五、操作（45分）
1、西餐宴会的服务规程（11分）
2、中宴会预订程序（11分）
3、简述中餐宴会的摆台程序（15分）
4、宴会进行过程中遇到客人突然生病怎么做？
（4分）
六、案例分析（15分）
1、宴会进行中突然停电，餐厅工作人员改怎么办？
（8分）
2、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？
（4分）
《餐饮服务与管理》第三次月考答卷
一、单选30分
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
二、多选30分
三、填空题20
1、2、3、4、
5、6、7、8、
9、
10、11、
12、13、
四、简答题（40分）
1中餐宴会前的组织准备工作有哪些？
2西餐宴会的准备工作有哪些？
（4分）
七、操作（45分）
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