《酒水知识与酒吧管理》课程标准Word格式文档下载.docx
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教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合,课堂参与和课前准备相结合,课内学习和课外时间相结合,重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。
3.课程目标
3.1专业能力
3.1.1能按照行业规范熟练进行各类发酵酒(中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒)的识别与服务;
掌握常用酒水的相关知识与服务流程;
能熟练操作各类酒服务的相关环节及细节。
3.1.2了解咖啡的起源、品种、饮用服务,熟悉世界著名咖啡品牌,掌握茶的种类、名品及饮用特点,了解其他无酒精饮料。
3.2社会能力
3.2.1初步了解鸡尾酒会的类型,掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法,初步具备组织承办鸡尾酒的能力。
3.2.2能设计酒吧对客服务流程,能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程;
3.2.3学生通过规范、熟练操作酒吧服务与管理的各项技能,使其具备吃苦耐劳、主动热情、认真周到的服务精神,为职业能力的发展奠定良好的基础。
3.3方法能力
3.3.1学会酒吧管理的基础知识,能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作;
能进行酒吧成本的核算与控制。
3.3.2会使用酒吧常用的器具和设备,能区别各种调酒的方法,准确、熟练地调制行业中流行的混合饮品。
能熟记流行鸡尾酒配方,
3.3.3能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型;
4.课程内容和要求
《酒水知识与酒吧管理》课程共有13个工作项目,各工作项目的工作任务如下:
表4.1酒水分类及识别能力工作项目内容及要求
序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
参考
学时
1
酒的起源
了解酒的起源
2
酒水工艺原理
了解酒水工艺原理
3
酒水的分类
(1)通过教学,使学生了解酒水的概念
(2)掌握各种分类方法
(3)掌握按生产工艺分成几类
(4)掌握酒精度的表达方式和换算方法
(1)会根据酒水概念分清酒和水的区别
(2)能根据酒生产工艺进行酒水对应
(3)懂得如何将美式酒度划算成标准酒度
4
表4.2软饮料服务工作项目内容及要求
鲜榨果汁
(1)能理解果汁的定义,知道果汁的种类;
(2)能正确使用榨汁工具,要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程;
通过本任务的学习,学生学会根据水果特点来选择正确的工具榨取果汁。
汽水服务
(1)能理解汽水的定义,知道汽水的种类;
(2)能正确选用杯具进行汽水服务,掌握吧台与厅面的饮料服务流程;
通过本任务的学习,学生学会根据不同类型的汽水选择正确的服务形式(如橙汁汽水不用加入柠檬片等)。
矿泉水服务
(1)能理解矿泉水的定义,认识世界知名品牌矿泉水;
(2)正确选用杯具进行矿泉水服务,
通过本任务的学习,学生明白矿泉水服务,不加入冰块及跟上柠檬片的主要原因。
表4.3发酵酒服务工作项目内容及要求
黄酒
清酒
(1)能明确了解、清酒及啤酒的生产原料及特点。
(2)掌握黄酒饮用特点与服务流程;
掌握现代黄酒的新的饮用方法
(3)熟悉啤酒、黄酒的、清酒的区别及特点,以及黄酒与清酒品牌
通过本任务的学习,学生明白黄酒的传统饮法和现代饮法服务
啤酒
(1)了解啤酒的历史,理解啤酒的定义,认识世界知名品牌啤酒;
(2)能通过感官指标对啤酒进行全面的质量鉴别;
通过本任务的学习,学生学会品尝啤酒的方法与正确的饮用温度。
的服务
(1)能清楚知道啤酒的生产过程与分类;
(2)能正确选用杯具进行啤酒服务,掌握吧台与厅面的啤酒服务流程;
知道泡沫对啤酒质量的影响。
通过本任务的学习,学生学会在斟啤酒时控制杯中泡沫的厚度。
葡萄酒
的鉴赏
(1)能看懂法国、德国、意大利葡萄酒酒标;
(2)掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则;
通过本任务的学习,学生学会运用品尝葡萄酒的五大步骤来鉴赏葡萄酒质量。
5
红葡萄酒服务
(1)进一步掌握葡萄酒相关知识,包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程;
(2)学会酒刀的使用方法,重点掌握在红酒篮中完成红酒的开启过程;
通过本任务的学习,学生学会红葡萄酒的整个服务流程,特别是摇杯的环节。
6
白葡萄酒服务
(1)巩固学习摇杯的动作,进一步掌握葡萄酒的分类方法及种类;
(2)学会用席巾包裹酒瓶的手法,知道包裹的作用,重点掌握在冰桶中完成白葡萄酒的开启过程;
通过本任务的学习,使学生学会白葡萄酒的整个服务流程。
7
汽酒服务
(1)能理解汽酒的定义,知道汽酒与香槟的区别,了解法国香槟;
(2)巩固学习席巾包裹酒瓶的手法,重点学习开启汽酒橡木塞的手法与方法;
通过本任务的学习,学生学会汽酒的整个服务流程。
表4.4蒸馏酒服务工作项目内容及要求
工作
任务
白酒
(1)懂得中国白酒的各种香型
(2)能熟记中国十大白酒的品牌及特点
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地、不同品牌和不同香型特点的白酒。
白兰地
(1)能理解白兰地的定义,掌握干邑白兰地的等级划分及常见品牌;
(2)能正确选用杯具进行白兰地服务,掌握吧台与厅面的服务流程;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地和品牌的白兰地,并能根据客人要求进行加冰、加水、净饮的服务。
威士忌
(1)能理解威士忌的定义,知道世界著名威士忌生产国及常见品牌;
(2)能正确选用杯具进行威士忌服务,认识不同型号的威士忌杯;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地和品牌的威士忌,并能根据客人要求进行加冰、加水、净饮服务。
金酒
(1)能理解金酒的定义,知道世界著名金酒的生产国及常见品牌;
(2)能正确选用杯具进行金酒服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地的品牌金酒,能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务(如金汤力等)。
朗姆酒
(1)能理解朗姆酒的定义,知道世界著名朗姆酒生产国及常见品牌;
(2)能正确选用杯具进行朗姆酒服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地和品牌的朗姆酒,能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务。
伏特加
(1)能理解伏特加的定义,知道世界著名伏特加生产国及常见品牌;
(2)能正确选用杯具进行伏特加服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地和品牌的伏特加,并能根据客人要求进行加冰、净饮及混配软饮的服务。
特基
拉酒
(1)能理解特基拉的定义,知道Tequila与Mescal的区别;
(2)能正确选用杯具进行特基拉服务,掌握特基拉饮用的两种方式;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同品牌的特基拉,能根据客人要求进行净饮、加盐、加柠檬的服务。
表4.5混配酒服务工作项目内容及要求
利口酒服务
(1)能理解利口酒的定义,熟记常用利口酒的品牌;
(2)能正确选用杯具进行利口酒服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同口味的利口酒,能根据客人要求进行净饮或加冰饮用的服务。
餐前酒服务
(1)能理解餐前酒的定义,掌握餐前酒的分类方法及常见品种、品牌;
(2)能正确选用杯具进行餐前酒服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同类别与品牌的餐前酒,能根据客人要求,准确对味美思、苦酒、茴香酒进行服务。
甜食酒服务
(1)能理解甜食酒的定义,掌握甜食酒的分类方法及常见品种、品牌;
(2)能正确选用杯具进行甜食酒服务;
通过本任务的学习,学生学会向客人推介不同产地和品牌的甜食酒,包括雪利酒和波特酒等,能根据客人要求准确地进行服务。
鸡尾酒服务
(1)能理解鸡尾酒的定义;
(2)熟记经典鸡尾酒名称,掌握鸡尾酒的出品流程;
(3)能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语
(4)会制作简单的鸡尾酒装饰物
(5)了解四种调酒方法,及各种方法的主意事项,所需设备
通过本任务的学习,学生清楚知道鸡尾酒的组成结构及结构中所包含的主要内容。
知道调酒用品的的专业说明及使用方式。
会制作常用的水果装饰物.能较熟练进行简易水果拼盘造型。
表4.6鸡尾酒会策划能力工作项目内容及要求
鸡尾酒会
策划
1)初步了解鸡尾酒会的类型
2)掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法
3)初步具体组织承办鸡尾酒会的能力
1)能根据客人需求主题,进行鸡尾酒会的筹办。
2)会根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置,及酒水的准备
3)清楚鸡尾酒会的工作程序
表4.7酒吧营业前准备工作项目内容及要求
酒吧营业前准备
(1)知道酒吧内外所有地方的清洁方法,重点学会擦杯子;
(2)懂得按原则摆放各类酒水,学会检查工作及酒水物品的到位情况;
通过本任务的学习,学生学会盘查部门内的标准存货,能从库房中提出需领原料并补充入酒吧内,重点是学会补货的原则与方法。
表4.8酒吧服务工作项目内容及要求
迎接客人
(1)熟记服装的穿着标准和常用问