餐饮业卫生制度承诺书Word文档下载推荐.docx

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餐饮具清洗消毒保洁制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

二、做到专人、专场所进行洗刷、清洗、消毒，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、掌握餐饮具洗消程序，药物消毒做到：

一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁；

消毒剂严格按照说明配制好消毒药液，浸泡15—20分钟，配制好的消毒液存放时间不超过4小时。

热力消毒做到：

一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；

120℃维持15分钟。

四、洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

五、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。

六、餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。

七、设置污物桶，并及时清理寄存剩余物，保持消毒场所环境整洁。

八、保持下水道通畅、下水道出口处有有效防鼠设施。

地面无积水、污物。

粗加工卫生管理制度

一、设食品加工专用场所，食品验收专人负责。

二、食品加工场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

三、食品加工人员工作前、处理食品原料后都应当用流动清水洗手。

四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；

禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类清洗后无血、毛、污；

鱼类洗后无鳞、内脏；

菜类洗后无泥沙杂草；

六、加工后食品、半成品要分开放入清洁容器内，蔬菜、肉、禽，不落地、有保洁、保鲜设施。

七、加工食品用的各种工具、容器用后及时清洗干净，并经消毒后方可使用。

八、保持下水道通畅，食品废弃物要放入垃圾桶并加盖。

九、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生不得在加工场所内吸烟。

十、加工间内不得宰杀活禽。

烹调加工卫生制度

一、烹调时应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、不得将回收后的食品（包括辅料）及烹调加工后再次供应。

三、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

餐饮单位从业人员健康管理制度

一、食品从业人员每年必须按照国家规定进行健康检查和培训，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训合格证明后方可上岗工作。

二、工作前和便后用肥皂（或消毒洗手液）及流动清水洗手，直接接触入口食品之前应洗手消毒。

不得用手直接抓取食品，应用食品夹工具售货。

三、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲，工作时不浓妆艳抹，穿戴清洁的工作衣帽，不戴戒指、耳环等饰物，并把头发置于帽内。

四、工作时不做有碍服务形象的动作，如：

吸烟、抓头发、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻。

五、出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等病症时，立即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后方可上岗。

六、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食品生产经营活动。

面食制作卫生管理制度

一、面食间内设洗手消毒、冷藏设施。

二、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒。

三、面食间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离操作面2米内。

四、加工前认真检查各种食品辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

六、面食间使用的工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

七、面食间配有开合式的食品输送窗。

八、奶油类原料应当低温存放；

含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下存放或销售。

九、裱花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒使用。

十、工作结束将刀、案板、食品容器等用具洗刷干净。

食品添加剂的采购、验收、台账记录、使用管理制度

一、采购食品添加剂时，必须索取生产厂家卫生许可证复印件和产品检验合格证。

二、禁止采购和使用无生产许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。

三、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂食用卫生标准》获卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

四、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、产假、伪造为目的而使用食品添加剂。

五、食品添加剂必须定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

六、餐馆内的菜谱上有使用食品添加剂的菜肴，必须在菜肴后面标明所使用食品添加剂的名称及用量。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅店应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用回收保洁。

二、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮，设有公共痰盂和洗手设施。

三、未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

五、餐台各雅间、大厅要清扫干净，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，必须使用清洁的售货工具，严禁直接用手拿。

七、服务人员工作是应穿戴清洁工作衣帽，禁止佩戴戒指、手链、涂指甲油。

工作前、便后应洗手消毒。

食品贮存库卫生管理制度

一、食品贮存库实行专用并高有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

二、食品贮存库设专人管理。

三、建立食品及食品原料入库、出库制度。

四、各类食品、食品原料应分类、分架存放并有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及进冷藏、冷冻保存。

五、存放的食品离地面应40~50cm，离墙壁30cm，以利于通风换气。

六、建立库存食品定期检验制度，防止发生霉变、软化、发臭、虫蛀、鼠咬，及时处理掉不能继续使用或销售的食品。

七、食品贮存库应经常开窗通风，定期打扫，清库时做好清洁工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒有害化学药品。

八、禁止食品贮存库内部的存放农药等有毒有害物品。

食品及食品相关产品采购索证验收及台账记录制度

一、采购食品时应到证照齐全的生产经营单位或固定货基地（市场）实行定点采购，并现场检查验产品一般卫生状况和包装、标志是否符合国家相关法律、法规的规定，并向供方索取购物凭证（发票、收据、供货清单等），批量（一件以上）采购时，同时索取被采购单位的资质证明（有效卫生许可证、营业执照、该批次检验报告）。

采购进口食品必须有中文标识。

二、采购的食品原料及成品的色、香、味、型必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。

三、采购生肉时必须严格验收并索取购物凭证，未经兽医卫生检验，未盖兽医卫生检验印迄，未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。

四、采购定型包装食品，商标上应有品名，厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

五、采购的食品及原料入库前或使用前必须进行严格验收，按要求填写台帐纪录并妥善保存。

记录、票据存期限2年。

六、运输车辆和容器必须专用，严禁与其它非食品混装、混运。

七、设专（兼）职人员负责此项工作。

餐饮单位从业人员培训管理制度

一、严格按照《餐饮服务单位食品安全管理人培训管理办法》的有关规定执行。

二、单位负责人学习时间不得少于40学时，卫生管理人员不少于45学时。

三、餐饮服务单位每月至少进行两次集中学习，认真学习食品卫生法律、法规和规章，努力做到知法、懂法，明确法律责任。

每次学习必须有学习记录。

四、认真学习食品卫生基本知识，了解食品卫生标准和要求，学习识别掺杂、掺假食品的一般方法。

五、对食品生产经营人员的学习和培训突出重点，因人施教，讲究实际效果。

六、参加学习和培训的人员必须进行必要的考试或考核并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

七、设专职或兼职人员负责培训工作并建立完整的培训档案。

凉菜间卫生制度

一、工作人员每年必须按规定进行健康检查和培训，新参加和临时参加工作的生产经营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训证明后方可参加工作。

二、进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，并将双手清净、消毒。

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

四、专间专人，其他人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与专间加工无关的活动。

五、不得留长指甲，戴戒指加工食品。

六、不得在食品加工区和销售区内吸烟。

七、个人衣物及私人用品不得入内。

八、专间每次（每餐）使用前应进行空气和操作台的消毒。

九、专间内使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。

十、供加工使用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入。

十一、制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，使用前彻底加热。

餐饮服务业卫生管理档案制度

一、有专人负责、专人保管；

二、档案应每年进行一次整理；

档案内容：

餐饮服务业许可申请基础资料、卫生组织、各项卫生制度、各种记录、个人健康证明、卫生知培训及记录、索证索票资料、餐具消毒自检记录、餐具检验报告、食物中毒应急预案、监督人员现场检查笔录、意见书等。

除害卫生制度

一、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

二、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

三、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

食品冷藏卫生制度

一、厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中在4℃左右的温度中短期保存。

二、冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块（霜厚不得超过1CM）、清洁和消毒，使其保持整洁、无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食口不宜现次冷冻。

四、冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冷库内存放私人用品。

五、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

食品留样卫生管理制度

根据国家的《食品安全法》和《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

一、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

（一）党和国家领导人的视察活动；

（二）外国政府代表团的访问活动；

（三）市级以上政府部门组织的大型会议；

（四）配送的集体用餐；

（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过50人者。

二、对餐饮服务单位、食堂等行业食品留样制度要求：

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足150g,分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰