西点大赛理论复习题上题库300道Word下载.docx

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B大小一致

C软硬一致

D粗细一致

A 

6、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A社会舆论

B传统习惯

C内心信念

D共同约定

7、（）是以善恶为评价标准。

A是否违法

B是否犯罪

C文明

D道德

8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

D抗体型

9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达（）以上,持续时间15分钟以上。

A50℃

B60℃

C70℃

D80℃

10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,以控制组胺的大量生成。

A20℃

B15℃

C10℃

D5℃

11、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A1

B2

C3

D4

12、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A餐饮成本

B广义成本

C燃料成本

D人工成本

13、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A寄生虫

B昆虫

C微生物

D霉菌

14、未经卫生部门许可,（）食品中不得使用食品添加剂。

A青壮年

B老年人

C婴幼儿及儿童

D孕妇及乳母

15、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于（）。

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

16、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）——[单选题]

A卫生水平

B工作水平

C技术水平

D原料鉴别水平

17、“Too!

”是指（）——[单选题]

A刀

B盆

C叉子

D工具

18、过量食用动物脂肪会促进（）。

A维生素的吸收

B动脉硬化

C生长

D健康

19、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A酪氨酸

B蛋氨酸

C胱氨酸

D谷氨酸

20、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A促进体内钙和磷的代谢

B延缓衰老和记忆力减退

C促进生育

D促进凝血

21、机体中含量最多的无机盐是（）。

A钾

B磷

C钙

D钠

22、违反厨房卫生规程的做法是（）——[单选题]

A用手勺直接品尝菜肴

B专布专用

C操作时不戴手表

D冷菜间切配时戴口罩

23、水占成年人体重的（）左右。

A40%

B50%

C60%

D80%

24、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A12

B20

C22

D40

25、原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A规格

B性质

C数量

D质地

26、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方（）来生产。

A口味

B色泽

C质量

D比例

27、蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

A5分钟

B10分钟

C15分钟

D30分钟

28、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A管理

B质量

C技术

D成本

29、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A社会经济

B社会生产力

C生产技术

D生产规模

30、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A职业病

B呕吐

C食物中毒

D腹泻

31、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A维持基础代谢

B思维

C食物蛋白质在体内氧化

D食物特殊动力作用

32、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A胃蛋白酶

B硝酸

C盐酸

D胰蛋白酶

33、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利润

34、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

A同种

B两科

C三种

D四种

35、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A提供必需氨基酸

B改善大脑机能

C防止血栓形成

D防动脉硬化和冠心病的作用

36、姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A姜醇

B姜酸

C姜烯

D姜酚

37、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A水果、蔬菜

B肉类

C禽类

D蛋类

38、中国居民膳食宝塔的最底层是:

（）。

A蔬果类

B谷类

C畜禽类

D奶类、豆类

39、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

40、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A主料

B辅料

C调料

D原料

41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

42、清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A奶油

B奶酪

C盐

D乳品

43、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A毛利率

B成本率

C出材率

D损耗率

44、出材率与（）的和等于100%。

A成本毛利率率

B销售毛利率

C损耗率

D成本率

45、酸奶的英文意思是（）。

Aacidmilk

Byorgurt

CCheese

DDain

46、净料单位成本是（）的比值。

A净料重量与出材率

B毛料单价与出材率

C毛料重量与出材率

D净料单价与出材率

47、膳食制度是指把全天的（）按定的次数、定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A乳、蛋类

C饮料

D食物

48、从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

49、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品（）是食物纤维的主要来源。

B家禽类

C家畜类

D海产类

50、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A原料成本15元

B价格75元

C成本毛利率40%

D成本率150%

51、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是（）存在换算关系。

A耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

52、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（）劳动。

A轻体力

B中等体力

C重体力

D极重体力

53、如果巧克力在调制时过硬,可加入适量的（）稀释。

A奶粉

B可可脂

C淀粉

D植物油

54、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A膨胀

B胀发

C起发

D膨松

55、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

56、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A白糖

B盐

C鸡蛋

D黄油

57、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

A蒸制

B煮制

C烘烤

D蒸烤结合

58、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A质量

B生产技术

C工艺技术

D生产方法

59、“巴伐利亚胶冻”又称（）,是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A木司

B奶冻

C奶油胶冻

D果冻

60、奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A外形美观

B内质有气孔

C外形粗糙

D外形有蜂窝

61、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

A淀粉

B牛奶

C黄油

D打起黄油

62、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶（）后,再与其它原料混合。

A煮温

B煮热

C冷冻

D煮开

63、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在（）用冰水冷却。

A搅拌前

B搅拌后

C在容器中

D搅拌器下

64、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响（）。

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