西点大赛理论复习题上题库300道Word下载.docx
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B大小一致
C软硬一致
D粗细一致
A
6、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A社会舆论
B传统习惯
C内心信念
D共同约定
7、()是以善恶为评价标准。
A是否违法
B是否犯罪
C文明
D道德
8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
D抗体型
9、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。
A50℃
B60℃
C70℃
D80℃
10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。
A20℃
B15℃
C10℃
D5℃
11、亚硝酸盐的致死量是()克。
A1
B2
C3
D4
12、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A餐饮成本
B广义成本
C燃料成本
D人工成本
13、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A寄生虫
B昆虫
C微生物
D霉菌
14、未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
A青壮年
B老年人
C婴幼儿及儿童
D孕妇及乳母
15、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
A生态学灭鼠
B器械灭鼠
C化学灭鼠
D药物灭鼠
16、原料的出材率高低可以考核操作人员的()——[单选题]
A卫生水平
B工作水平
C技术水平
D原料鉴别水平
17、“Too!
”是指()——[单选题]
A刀
B盆
C叉子
D工具
18、过量食用动物脂肪会促进()。
A维生素的吸收
B动脉硬化
C生长
D健康
19、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A酪氨酸
B蛋氨酸
C胱氨酸
D谷氨酸
20、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A促进体内钙和磷的代谢
B延缓衰老和记忆力减退
C促进生育
D促进凝血
21、机体中含量最多的无机盐是()。
A钾
B磷
C钙
D钠
22、违反厨房卫生规程的做法是()——[单选题]
A用手勺直接品尝菜肴
B专布专用
C操作时不戴手表
D冷菜间切配时戴口罩
23、水占成年人体重的()左右。
A40%
B50%
C60%
D80%
24、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A12
B20
C22
D40
25、原材料()质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A规格
B性质
C数量
D质地
26、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A口味
B色泽
C质量
D比例
27、蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A5分钟
B10分钟
C15分钟
D30分钟
28、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A管理
B质量
C技术
D成本
29、竞争可以大大促进()的快速发展。
A社会经济
B社会生产力
C生产技术
D生产规模
30、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A职业病
B呕吐
C食物中毒
D腹泻
31、下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A维持基础代谢
B思维
C食物蛋白质在体内氧化
D食物特殊动力作用
32、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A胃蛋白酶
B硝酸
C盐酸
D胰蛋白酶
33、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A燃料
B人工
C原料
D利润
34、临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
A同种
B两科
C三种
D四种
35、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A提供必需氨基酸
B改善大脑机能
C防止血栓形成
D防动脉硬化和冠心病的作用
36、姜中的挥发油所不含的成分为()。
A姜醇
B姜酸
C姜烯
D姜酚
37、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A水果、蔬菜
B肉类
C禽类
D蛋类
38、中国居民膳食宝塔的最底层是:
()。
A蔬果类
B谷类
C畜禽类
D奶类、豆类
39、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
40、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A主料
B辅料
C调料
D原料
41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
42、清酥面坯的主要辅料是水和()等。
A奶油
B奶酪
C盐
D乳品
43、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A毛利率
B成本率
C出材率
D损耗率
44、出材率与()的和等于100%。
A成本毛利率率
B销售毛利率
C损耗率
D成本率
45、酸奶的英文意思是()。
Aacidmilk
Byorgurt
CCheese
DDain
46、净料单位成本是()的比值。
A净料重量与出材率
B毛料单价与出材率
C毛料重量与出材率
D净料单价与出材率
47、膳食制度是指把全天的()按定的次数、定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A乳、蛋类
C饮料
D食物
48、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A1部分
B2部分
C3部分
D4部分
49、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品()是食物纤维的主要来源。
B家禽类
C家畜类
D海产类
50、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A原料成本15元
B价格75元
C成本毛利率40%
D成本率150%
51、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A耗率
B出材率
C成本率
D成本毛利率
52、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A轻体力
B中等体力
C重体力
D极重体力
53、如果巧克力在调制时过硬,可加入适量的()稀释。
A奶粉
B可可脂
C淀粉
D植物油
54、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A膨胀
B胀发
C起发
D膨松
55、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。
56、脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。
A白糖
B盐
C鸡蛋
D黄油
57、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A蒸制
B煮制
C烘烤
D蒸烤结合
58、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A质量
B生产技术
C工艺技术
D生产方法
59、“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A木司
B奶冻
C奶油胶冻
D果冻
60、奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。
A外形美观
B内质有气孔
C外形粗糙
D外形有蜂窝
61、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。
A淀粉
B牛奶
C黄油
D打起黄油
62、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
A煮温
B煮热
C冷冻
D煮开
63、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。
A搅拌前
B搅拌后
C在容器中
D搅拌器下
64、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。
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