湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系Word格式.doc

湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系Word格式.doc

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餐厅整洁明亮，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，地面水磨石以上标准，餐桌凳座位数达到进餐学生人数三分之一以上。

3、食堂炉灶：

消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分。

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4、食堂主副食仓库

主食仓库：

分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。

副食仓库：

货柜、贮存缸（桶）齐全，分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。

5、炊事员有专用的男女更衣室、浴室，并配备衣柜、衣架。

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6、食堂值班室与操作间、仓库、财务室隔离。

7、操作间门窗完好，采光好，有防盗、防蝇措施；

地面水磨石或防滑地砖，下水通畅，地表洁净；

墙面瓷砖到顶，蒸汽、油烟排放畅通。

8、有保温、通风设施。

9、设有专用消毒池，且与清洗蔬菜和肉类的设施分开使用。

10、食堂防火器材齐备有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。

11、备餐间：

宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施，窗口整洁、明亮、卫生、方便，出售饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材，售饭口与就餐者之间有玻璃间隔。

设

施

条

件

炊具、机构设备

1、不锈钢设备：

蒸饭车、蒸馒头车；

工作台柜（热加工间货柜，出售间工作台），精细加工工作台、货架、菜盆、售具及其保洁存放柜不锈钢化。

1、清洗设备：

配有耐磨损、易清洗的无毒材料制造的餐饮具专用洗刷设备。

2、加工设备：

配有切肉机、绞肉机、和面机、馒头机，并附有相应的安全卫生操作程序。

3、冷藏设备：

根据食堂进餐人数应有相应冷库、配备必需的冷藏室或不锈钢冷柜。

微机管理及售饭窗口服务设施

1、微机售饭系统窗口机与进餐人数比例为1:

100－120（台／人）。

2、安全性：

专用加密数据库、专用加密财务报表，数据及财务报表不可更改。

3、稳定性：

无人为因素影响正常开餐现象。

4、实用性：

功能齐全，提供各种科学化的管理数据。

5、窗口有规范的指示性标语、警语。

食

堂

管

理

民主管理

1、有学生参与的伙食管理委员会，组织活动有制度、有记录。

2、建立了食堂内部管理重大事项民主决策制度，每周一次管理员以上干部会，有记录。

3、每日公布主副食价格。

制度建设

1、各种管理规章制度齐全，并汇编成册，各种记录、报表装订成册（人事、用工、分配、培训、考核、奖惩、岗位责任等）。

2、有严格的考勤、考核记录。

3、有严格的奖罚制度。

服务质量

1、建立了标准化服务程序及操作规范，且上墙。

2、员工着装统一、整洁。

3、员工服务热情周到、微笑服务、使用文明用语。

4、就餐环境良好，秩序井然。

5、开餐时有值班经理、保洁人员当班。

伙食质量

1、主副食烹饪制作规范。

2、加工精细、营养搭配合理。

3、质价相符，色、香、味、形俱佳。

花色品种

1、主副食高、中、低档品种搭配齐全。

2、早餐主食品种要求在12种以上，副食在5种以上。

3、中、晚餐主食品种6种以上，副食在15种以上。

清

洁

卫

生

1、食堂经营有卫生行政部门颁发的卫生许可证。

2、饮食卫生：

严格执行《食品卫生法》，有专门负责食品卫生检验的工作人员，无食物中毒和肠道传染现象发生。

3、炊具卫生：

盛放生熟、荤素食品用具严格分开，不落地、洁净、消毒、摆放整齐。

4、环境卫生：

保持食堂内外环境整洁、卫生清洁区包干到人，每天二拖三抹，每周一大扫除，无卫生死角，室内无苍蝇、无老鼠。

5、个人卫生：

工作时间穿戴工作衣、帽，不吸烟、不随地吐痰，做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲）。

销售直接入口食品时使用售货工具。

每年进行一次健康检查，有健康证。

1.5

物资管理与成本核算

1、食堂物资实行集中采购，建立了确保采购物资质量、安全、卫生的有效措施。

2、财务管理和成本核算实行微机管理，健全制度，操作规范。

水电管理

食堂装有水电表，实行定量控制，无水电浪费现象和安全事故。

炊管人员配备要求

炊管人员与实际进餐人数比例为1:

40－50

文化及技术结构要求

1、管理人员必须具有高中以上文化程度（或二级厨师），每年有论文或经验材料一篇以上。

2、炊事员必须持证上岗（即要求工作人员要有相应证书），挂牌服务。

3、红、白案等级厨师分别不少于厨师总数的五分之一。

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