111三大供能物质PPT格式课件下载.ppt

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营养素（营养素（nutrients）：

机体为了维持机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。

获取必需的营养物质。

食物中具有营养功能的物质。

10/25/20223营养（营养（nutrition）指人体摄入、消化、吸收和利指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分用食物中营养成分,满足自身生理需满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

好健康状况的动态过程。

10/25/20224营养素功能营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。

足生长发育及组织修复的需要。

这是蛋白质的主要功能。

供给机体基础代谢、活动和生产劳供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。

动所需的热量。

作为调节生理功能的物质基础，维作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。

持和调节正常的生理功能。

10/25/20225人体需要的营养素人体需要的营养素蛋白质（蛋白质（protein）脂类（脂类（lipids）碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）（）（膳食纤维膳食纤维）无机盐和微量元素无机盐和微量元素（mineral&

microelement）维生素维生素（vitamin）水水10/25/202261.1.宏量营养素宏量营养素（macro-nutrients）nn蛋白质蛋白质（protein）nn脂肪脂肪（fat,lipid）nn碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）nn水水（fluid,water）营养素分类营养素分类10/25/20227维生素维生素（vitamins）矿物质矿物质（minerals）&

微量元素微量元素（traceelements）微量营养素微量营养素（micro-nutrients）10/25/20228一、一、蛋白质蛋白质10/25/2022911构成人体组织构成人体组织血红蛋白的运载作用，血红蛋白的运载作用，肌纤凝蛋白的收缩作用，肌纤凝蛋白的收缩作用，胶原蛋白的支架作用等胶原蛋白的支架作用等蛋白质生理作用蛋白质生理作用10/25/20221022构成体内各种重要物质构成体内各种重要物质抗体的免疫作用抗体的免疫作用酶的催化作用酶的催化作用激素的生理调节作用激素的生理调节作用33供给热能供给热能11克蛋白质在体内约产生克蛋白质在体内约产生16.716.7KJ（4.0kcal）KJ（4.0kcal）热能。

热能。

10/25/2022111.1.蛋白质含量蛋白质含量nn化学测定含氮量化学测定含氮量X6.25X6.25nn查食物成分表：

查食物成分表：

每每500500gg食物含蛋白质：

食物含蛋白质：

谷类谷类4040gg豆类豆类150150gg蔬菜蔬菜551010gg肉类肉类8080gg蛋类蛋类6060gg鱼类鱼类50506060gg食物蛋白质营养价值的评价指标食物蛋白质营养价值的评价指标10/25/202212食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

奶类为奶类为9797肉类为肉类为92929494蛋类为蛋类为9898米饭为米饭为8282面包为面包为7979马铃薯为马铃薯为7474玉米面窝头玉米面窝头66662.2.蛋白质消化率蛋白质消化率10/25/202213蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率=（=（摄入氮摄入氮-粪氮粪氮）/）/摄入氮摄入氮X100%X100%蛋白质真消化率蛋白质真消化率=摄入氮摄入氮-（-（粪氮肠道代谢废物氮粪氮肠道代谢废物氮）/）/摄入氮摄入氮X100%X100%10/25/202214摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮10/25/202215蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度nn蛋白质生物价蛋白质生物价（氮储留量（氮储留量/氮吸收量）氮吸收量）X100X100生物价高表明食物中氨基酸主要生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。

用来合成人体蛋白。

33、蛋白质生物价、蛋白质生物价（biologicalvalue,BV）10/25/202216氮的储留量氮的储留量食物含氮量食物含氮量（粪氮肠道代谢废粪氮肠道代谢废物氮物氮）（尿氮尿内源氮尿氮尿内源氮）nn氮的吸收量氮的吸收量食物中含氮量食物中含氮量（粪氮肠道代谢粪氮肠道代谢废物氮废物氮）*（*（*（*（尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，尿中所含有的氮，尿中所含有的氮，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。

来自组织蛋白质分解。

）10/25/202217吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮10/25/202218必需氨基酸必需氨基酸:

（essentialaminoacids,EAA）必须由食物供给，人体不能合成，必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需为生长发育和生理功能必需.氨基酸分类氨基酸分类10/25/202219成人有成人有88种种:

异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

婴儿有婴儿有99种种:

+组氨酸组氨酸10/25/202220nn非必需氨基酸非必需氨基酸（non-essentialfattyacids,NEAA）可以在人体合成，为生长发育和生可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。

理功能必需。

丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

10/25/202221条件必需氨基酸条件必需氨基酸酪氨酸（酪氨酸（NEAA）苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（胱氨酸（NEAA）蛋氨酸（蛋氨酸（EAA）10/25/2022223.氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：

以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。

这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白（referenceprotein），通常为鸡蛋蛋白质。

10/25/202223几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.010/25/202224食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）。

其中含量最低的称第一限制氨基酸。

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。

10/25/202225粮谷类第一粮谷类第一LAALAA为为赖氨酸赖氨酸大豆类第一大豆类第一LAALAA为为蛋氨酸蛋氨酸10/25/202226蛋白质分类蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：

按所含必需氨基酸的种类和比值：

完全蛋白质（优质蛋白质）完全蛋白质（优质蛋白质）EAAEAA种类齐全，比例适宜。

种类齐全，比例适宜。

半完全蛋白质半完全蛋白质EAAEAA含限制性氨基酸含限制性氨基酸不完全蛋白质不完全蛋白质缺乏数种缺乏数种EAAEAA10/25/2022274.蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）：

几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。

10/25/202228由于各种食物蛋白质中必需氨由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用相互取长补短，基酸的食物混合食用相互取长补短，以提高其生物学价值。

以提高其生物学价值。

蛋白质互补作用蛋白质互补作用10/25/202229正常情况下，成人应保持氮平衡。

正常情况下，成人应保持氮平衡。

摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮B=I-（U+F+S）B=I-（U+F+S）氮氮平平衡衡10/25/202230正氮平衡正氮平衡：

摄入氮摄入氮排出氮排出氮儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡负氮平衡：

摄入氮摄入氮排出氮排出氮饥饿、患病时，蛋白质合饥饿、患病时，蛋白质合成低，分解增加。

成低，分解增加。

10/25/202231血清蛋白降低血清蛋白降低（hyponatraemia）nn低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema）nn抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染nn组织修复能力下降组织修复能力下降nn生长发育迟缓生长发育迟缓人体蛋白质缺乏表现人体蛋白质缺乏表现10/25/202232五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏：

若膳食蛋白质长期供给不足可发生。

临床表现：

消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。

若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症（Kwashiorkor）”，主要表现为水肿。

若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良（Marasmus）”,主要表现为消瘦。

10/25/202233蛋白质营养不良蛋白质营养不良左左童：

童：

2.5岁岁中童：

中童：

5.5岁岁右童：

右童：

4.5岁岁10/25/202234Kwashiorkor10/25/20223510/25/202236蛋白质营养不良蛋白质营养不良10/25/202237过量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养的婴儿的婴儿10/25/202238阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，