高中生物选修一知识点填空学案(含答案)Word文档格式.doc
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2.果醋的制作原理
(1)果醋发酵菌种是,新陈代谢类型。
(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成,当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸,其反应式。
3.操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时在充气。
4.酒精的检验
(1)检验试剂:
。
(2)反应条件及现象:
在条件下,反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程
挑选葡萄→→→→
↓↓
果酒果醋
P4旁栏思考题
1.你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗,为什么?
应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如:
榨汁机、发酵装置要清洗干净;
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制作葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~250C?
制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~350C?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
200C左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~350C,因此要将温度控制在30~350C。
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
醋酸菌是好氧菌,再将酒精变成醋酸时需要养的参与,因此要适时向发酵液中充气。
P4:
A同学:
每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖;
制醋时,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染,因为操作的每一步都可能混入杂菌
B同学:
分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
充气口:
是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;
排气口:
是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;
出料口:
是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时,应该关闭充气口;
制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
课题2腐乳的制作
1.制作原理
(1).经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和,脂肪被分解成和,因而更利于消化吸收。
(2).腐乳的发酵有多种微生物参与,如、、、等,其中起主要作用的是。
它是一种丝状,常见、、、上。
(3).现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的,保证产品的质量。
2.腐乳制作的实验流程:
让豆腐长出→ → →密封腌制。
3.实验注意事项
(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在,自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
(2)将长满毛霉的豆腐块分层加盐,加盐量要随着摆放层数的加高而,近瓶口的表层要。
加盐的目的是使豆腐块失水,利于,同时也能的生长。
盐的浓度过低,;
盐的浓度过高,。
(3)卤汤中酒精的含量应控制在左右,它能微生物的生长,同时也与豆腐乳独特的形成有关。
酒精含量过高,;
酒精含量过低,。
香辛料可以调制腐乳的风味,同时也有作用。
(4)瓶口密封时,最好将瓶口,防止瓶口污染。
P6旁栏思考题
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
3.你能总结出王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?
它对人体有害吗?
它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
P8练习
1.腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量?
为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些?
越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。
2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?
(可以不看)
在酒和料上作变动
红腐乳:
又称红方,指在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲,酿制而成的腐乳。
白腐乳:
又称白方,指在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳,在酿制过程中因添加不同的调味辅料,使其呈现不同的风味特色,目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
青腐乳:
又称青方,俗称“臭豆腐”,指在后期发酵过程中,以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳,具有特有的气味,表面呈青色。
酱腐乳:
又称酱方,指在后期发酵过程中,以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等)为主要辅料酿制而成的腐乳。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.乳酸菌代谢类型为,在情况狂下,将葡萄糖分解为乳酸。
在自然界中分布广泛,在、、、内都有分布。
常见的乳酸菌有和两种,其中常用于生产酸奶。
2.亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作。
一般不会危害人体健康,但当人体摄入硝酸盐总量达g时,会引起中毒;
当摄入总量达到g时,会引起死亡。
在特定的条件下,如、和的作用下,会转变成致癌物质——亚硝胺,亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
3.泡菜制作大致流程:
原料处理→→装坛→→成品
(1)配制盐水:
清水和盐的比例为,盐水后备用。
(2)装坛:
蔬菜装至时加入香辛料,装至时加盐水,盐水要,盖好坛盖。
坛盖边沿水槽中,保证坛内环境。
(3)腌制过程种要注意控制腌制的、和。
温度过高、食盐用量不足10%、过短,容易造成,。
4.测亚硝酸盐含量的原理是。
将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。
测定步骤:
配定溶液→→制备样品处理液→
P9旁栏思考题:
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
P10旁栏思考题:
1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜?
有些蔬菜,入小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?
你认为这层白膜是怎么形成的?
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。
P12练习:
2.你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗?
你能总结出传统发酵技术的共同特点吗?
果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,
果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢,
腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,
泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。
专题知识归纳
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作原理
果酒和果醋的设计制作装置
果酒和果醋的制作过程
传统发酵技术的应用