高二生物传统发酵技术的应用测试题Word格式文档下载.docx

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B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢

C.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌的影响

D.测定土壤中能分解尿素的细菌数目，应采用平板划线法

4.在泡菜腌制过程中，不是必须注意控制的因素有

A.腌制时间B.环境温度C.食盐用量D.泡菜坛容积

5.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A.榨汁机用热水进行清洗，并晾干

B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用

C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

6.葡萄酒呈现红色的原因

A.在发酵过程中产生了红色的物质

B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D.酒精发酵的最终产物是红色的

7.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体

B.果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高

C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

D.在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量

8.依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。

在设计制作装置时，做法不正确的是（）

A．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态

B．果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵，温度应控制在18-25℃

C．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

9.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

10.在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的是（）

11.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

12.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；

中期可以闻到酒香；

后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（　　）

A．①　　　　　　　B．②

C．③D．④

13.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是：

（）

A、果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B、果酒制作需要的温度比果醋制作温度高

C、果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长

D、醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸

14.下列有关传统发酵的叙述,正确的是（　　）

　　Ａ.　在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌

　　Ｂ.　在无氧条件下制作果酒,选用毛霉

　　Ｃ.　在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌

　　Ｄ.　在氧气充足条件下制作腐乳,选用酵母菌

15.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制。

加盐作用不包括：

A、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶B、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

C、促进毛霉的生长D、抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质

16.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别

A．青霉 

B．酵母菌 

C．曲霉 

D．毛霉

17．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（　　）

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

18．在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列相关分析正确的是（　　）

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B．终止发酵时间应选择在P点时

C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖

D．N点时酵母菌种群增长率最大

19．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封

20．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

21．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是

（　　）

A．都可以使用自然界微生物作为菌种

B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

22．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（　　）

A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

23．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（　　）

A．拧松，进入空气B．打开，进入空气

C．拧松，放出CO2D．打开，放出CO2

24．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（　　）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加

B．绿色食品不会含有亚硝酸盐

C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

D．水煮的越久亚硝盐酸的含量越少

25．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（　　）

A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B．先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol·

L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中

D．用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3mol·

L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

二、简答题

1.某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。

请帮他们完成此探究实验。

（1）实验原理：

在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成

色化合物。

用法可估算亚硝酸盐含量，用可进行定量测定亚硝酸盐含量。

（2）实验材料：

盐、水、白萝卜。

不选用胡萝卜作为材料的原因

。

（3）实验步骤：

第一步：

泡菜制作

选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

第二步：

亚硝酸盐含量测定

封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。

某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光复计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜（m1），样品处理液总体为为500ml（V1），测定用样品液体积是10ml（V2），测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量（X1）为mg/kg。

（4）实验结果及分析（见上右图）。

根据图中数据，可知在腌制过程中的第天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第天后比较好。

两坛相比，号坛泡菜更适于食用。

2.以下是制作果醋的流程示意图。

试回答下列有关问题。

实验原理：

醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸；

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇最终转变成醋酸。

（1）醋酸菌的新陈代谢类型是。

（2）某同学设计了上图所示的装置。

装置中充气口的作用主要是在阶段通入无菌空气；

排气口排出的主要是（气体）。

（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是

（总反应式）。

（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于的缘故。

（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是。

3.右图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请据图分析回答：

（

1）果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是。

（3）甲装置中，A液体是，NaHCO3溶液的作用是__；

与乙装置相比，甲装置的优点是。

（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为。

（5）果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现。

在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?

理由是：

4．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？

它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？

参与这些物质变化的酶有哪些？

（3）有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？

为何要控制盐的用量呢？

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