学校食堂及从业人员培训内部资料Word文档下载推荐.docx
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(3)动物性食物中毒,如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起;
(4)植物性食物中毒,如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁,发芽马铃薯等。
(5)化学性食物中毒,如油脂酸败、有机磷农药中毒,或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
4、食物中毒的特点
(1)潜伏期较短,即很多人在短时间内同时或相继发病;
(2)病人都有大致相同的中毒表现,症状相似;
(3)发病和吃某种中毒食品有关;
(4)食物中毒病人对健康人不直接传染。
5、发生食物中毒时的处理
(1)要保护好现场;
(2)对中毒患者积级组织急救治疗;
(3)立即向当地卫生部门报告;
(4)搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。
6、发生食物中毒时急救
(1)要立即排出毒物,可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法;
(2)阻滞体内毒物的吸收,保护胃粘膜;
(3)促进已吸收毒物的排泄;
家庭发现食物中毒时,要视病情适当处理,主要方法有:
补充体液,防止因上吐下泻引起的电解质失衡,如开水、钾、钠及葡萄糖,或一些透明液体;
避免酸制剂;
体内毒素排出后再止泻;
饮食要清淡。
发生食物中毒时,最好是就近去医院救治。
7、食物中毒的预防
(1)食物要烧熟煮透,尤其是肉、禽、蛋类食品;
(2)食品应避免生、熟交叉污染,吃剩的食品应及时冷藏;
(3)注意清洁卫生,蔬菜水果要彻底清洗干净,加工食物用的各种工具和容器要清洗干净,保持洁净;
(4)不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品,以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品;
(5)不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品;
(6)不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品;
(7)及时向卫生部门反映情况。
在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所,如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。
孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品,避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等;
哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒,吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长;
有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。
一、食品原料的采购和贮存
1、把好食品原料的采购关,采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定,不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。
2、以销定购,采购食品及原料时应对食品原料的外观及包装标识内容进行检查,保持原料的新鲜。
3、批量采购定型包装食品或原料时,应索取相应的卫生检验合格证明和供应商的卫生许可证。
采购肉类原料必须索取检疫合格证明,采购水产品必须新鲜,如采购冷冻水产品必须符合相应的卫生要求。
采用的果蔬原料必须新鲜、无病虫害,无腐烂,干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
4、必须使用国家允许使用的食品添加剂,并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。
5、食品分类妥善保存,并做到先进先出;
冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18℃以下冷库内,食品冷冻、冷藏应做到原料、半成品、成品分开,不得将食品堆积、挤压存放;
冰箱或冷库应及时除霜,定期清洗消毒;
常温库要注意防鼠和防潮。
二、烹调加工卫生
1、原料要新鲜,不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料;
2、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻,进行粗加工时,肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开,清洗后食品原料应放置于货架上,易变质食品原料及时冷藏保鲜,防止腐败变质。
3、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。
4、食物要煮熟煮透,防止里生外熟,特别是隔餐食物或和大块食物,食物中心温度应达到70℃。
5、生熟分开。
防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食品的交叉污染;
加工用的容器和用具应标上生熟标记,严格分开。
6、不得过早烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件距离食用不得超过2小时,否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
三、餐用具的清洗消毒
按照一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序对餐用具进行清洗消毒,当餐使用完的用具、容器应及时清洗,隔日未使用的餐具要重新清洗消毒;
食用具消毒后应放入密闭的保洁柜内,不得与其他物品混放,防止交叉污染。
四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求
1、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训合格证上岗,餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行监督检查,发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病(如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等),应立即调离工作岗位。
2、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检查,并督促其保侍良好的个人卫生状况,操作时穿戴整洁的工作衣、帽(专间人员戴口罩),勤洗手等。
3、从业人员要养成勤洗手的习惯,时刻保持手的清洁卫生。
在下列情总况下必须洗手、消毒:
(1)加工直接入口食品前;
加工时间过长时,中间应随时洗手;
(2)处理食品原料后;
(3)接触与食品加工无关的物品后;
(4)上厕所后。
清洗消毒基本知识
★所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
☆消毒的方法
1、物理消毒法
(1)机械除菌
用机械的方法从物体的表面,如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物,虽然不能将微生物杀灭,但可以大大减少其数量,常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。
日常清扫工作中,为防止微生物随尘土飞扬,以湿时清扫为宜。
通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
(2)热力消毒
如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
(3)辐射消毒
如紫外线消毒法。
(4)超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂(如酒精、含氯消毒剂等)进行消毒
☆预防性消毒
食品生产过程中的预防性消毒工作,应该是经常地采用一切可能应用的处理措施,杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品,食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。
而通常,在没有发生较严重的食源性疾病,没有发生较严重的食品污染问题,一般不重视这种预防性消毒,由于微生物肉眼看不见,很难引起警觉,对消毒的重要性的认识不够。
1、食品生产场所的清洁
对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
日常打扫卫生,搞清洁,就是清洁消毒法,虽然它不用消毒剂,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗涤剂,消毒效果更强,它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等,也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
有检验报告显示,完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板,用琼脂平板接触法检查细菌数,每25平方厘米有2—5个细菌,一般不超过10个,但生产场所多潮湿,而且是与高营养物质接触的地方,其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多,因此必须经常性进行清洁工作。
地面上污染的细菌数要比墙上严重得多,约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除,例如用湿抹布擦拭各种物品,用湿拖布擦拭地面,可使表面大部分细菌除去,特别是使用洗涤剂清洗,消除效果更好,清洗后在生产人员流动频繁的地方,经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量,所以应经常性清洁地面。
2、从业人员手的清洁
(1)手的污染
洗手是从业人员卫生最基本的问题,在日常生活中,手与其他物品接触的机会最多,因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上,都较身体其他部位要多。
污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多,因而当手接触鼻部或鼻涕时,手指必然受到鼻腔细菌的污染。
而肠道菌大多来自粪便,最常见的问题是大便后手的处理。
根据大肠菌群的浸透效果,大便时使用各种卫生纸要多层叠用,特别是水样便腹泻时,薄卫生纸要5次折叠,叠成32张,如果不使用这样叠层手纸,水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。
据调查,平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
(2)洗手和剪指甲
据调查显示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌,0.01克指甲中的细菌数为120000个。
由此,要彻底的洗手,消毒。
在以下情况时必须洗手:
工作开始前、大小便以后、休息以后、打电话后
接触生制品及不干净的容器包装材料之后等
另外,在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌,所以在工作时,绝不能用手接触。
这些部位也能检出各种致病菌。
要求每周至少剪一次指甲。
3、服装和卫生习惯
食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品,要有专门设备存放工作服、帽,并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所,为防止头发及头皮落入食品中,应有清洁的帽子、头巾。
为防止唾液、鼻涕污染食品,加工场所应要求戴口罩。
人都有各自不同的习惯,有卫生的和不卫生的习惯,体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康,有些不好的习惯应要求一定克服,如手拿着东西无意识地拢头发,接触鼻下部和嘴周围,这时各种微生物便可污染食品。