选修1基础知识点背诵Word格式文档下载.docx
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5.根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用;
排气口作用;
出料口作用。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。
使用该装置制酒时,应该关闭;
制醋时,应将充气口。
6.实验结果分析与评价:
可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为。
二、果醋的制作:
菌种:
_________,属于___________核生物,新陈代谢类为_________。
醋酸生成反应式是____________________________。
最适合温度为__________,需要充足的______________。
到______________或______________购买。
4.设计实验流程及操作步骤:
果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至______________0C条件下发酵,适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时在充气。
【疑难点拨】
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?
为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如:
榨汁机、发酵装置要清洗干净;
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?
制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?
答:
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
1-2腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,如、、、
等,其中起主要作用的是。
它是一种丝状,常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2.等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;
脂肪酶可以将
水解成和。
3.现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良
菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证。
二、腐乳制作的实验流程:
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤
1.将豆腐切实3cm×
3cm×
1cm若干块
2.豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3.将平盘放在温度为的地方,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。
5.豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐,以防止,约腌制8d。
7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8.广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。
1.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
盐在该过程中起什么作用?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2.配制卤汤时,一般将酒精含量控制在12%左右,过高过低都不行,为什么?
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;
酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是什么?
①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么?
①防止杂菌污染以防腐
②与有机酸结合形成酯,由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇,并与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味
③利于后期发酵
5.卤汤中香辛料的作用是什么?
①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐
解释:
(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力;
又有良好的调味功能;
香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。
)
6.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
7.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
8.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?
它对人体有害吗?
它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
3-3制作泡菜
一、泡菜制作的原理
1、制作泡菜所用微生物是,其代谢类型是。
在无氧条件下,将糖分解为。
分裂方式是。
2、反应式为:
3、含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
4、常见的乳酸菌有和。
常用于生产酸奶。
二、而亚硝酸盐概况
1、亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作。
2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过
mg/kg,酱腌菜中不超过mg/kg,婴儿奶粉中不超过mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外,但在适宜、和
作用下形成致癌物质亚硝胺。
3、一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低,故在天之后食用最好
4、测定亚硝酸盐含量的原理是在酸化条件下,亚硝酸盐与
发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料,与已知浓度的标准显色液,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
2-1微生物的实验室培养
一、培养基概况
1、概念:
培养基人们按照微生物对的不同需求,配制出供其的营养基质,是进行微生物培养的物质基础。
2、种类
(1)、培养基按照物理性质可分为、和。
在液体培养基中加入凝固剂(是从红藻中提取的一种多糖,在配制培养基中用作凝固剂)后,制成培养基。
微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
培养基应用于工业或生活生产,培养基应用于微生物的分离和鉴定,培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
(2)、按照成分培养基可分为培养基和培养基。
(3)、按照培养基的用途,可将培养基分为培养基和培养基。
培养基是指在培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长。
培养基是根据微生物的特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物。
3、化学成分包括、、、、等。
(1)、:
能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等为;
糖类、石油、花生粉饼等为。
异养微生物只能利用。
(2)、:
能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+为;
蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨为。
只有微生物才能利用N2。
4、培养基还要满足微生物生长对、以及的要求。
例如,培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加,培养霉菌时须将培养基的pH调至性,培养细菌是需要将pH调至性或性,培养厌氧型微生物是则需要提供的条件
二、无菌技术·
1、获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面:
①对实验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和。
②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行。
③为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
2、无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外,还有什么目的?
无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。
3、消毒与灭菌的区别
(1)消毒指使用较为的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部
对人体有害的微生物(不包括)。
消毒方法常用消毒法,
消毒法(对于一些不耐高温的液体)还有化学药剂(如、、
石炭酸等)消毒、消毒。
(2)灭菌则是指使用的理化因素杀死物体内外的微生物,包括。
灭菌方法有、、。
比较项
理化作用强度
消灭微生物的数量
芽孢和孢子能否被消灭
消毒
灭菌
(3)灭菌方法:
①接种环、接种针、试管口等使用灭菌法;
②玻璃器皿、金属用具等使用灭菌法,所用器械是灭菌箱;
③培养基、无菌水等使用灭菌法,所用器械是灭菌锅。
④表面灭菌和空气灭菌等使用灭菌法,所用器械是。
三、制作牛肉膏蛋白胨固体培养基
1、方法步骤:
、、、、。
2、倒平板操作的步骤:
①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上,右手拿装有培养基的锥形瓶,左手拔出棉塞。
②右手拿锥形瓶,将瓶口迅速通过。
③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙,右手将锥形瓶中的培养基(约mL)倒入培养皿,左手立即盖上培养皿的皿盖。
④等待平板,大约需min。
然后,将平板,使培养皿盖在下、皿底在上。
【疑难点拨】倒平板操作的讨论
1.培养基灭菌后,需要冷却到50℃左右时,才能用来倒平板。
你用什么办法来估计培养基的温度?
提示:
可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶,感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时,就可以进行倒平板了。
2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰?
通过灼烧灭菌,防止瓶口的微生物污染培养基。
3.平板冷凝后,为什么要将平板倒置?
平板冷凝后,皿盖上会凝结水珠,凝固后的培养基表面的湿度也比较高,将平板倒置,既可以使培养基表面的水分更好地挥发,又可以防止皿盖上的水珠落入培养基,造成污染。
4.在倒平板的过程中,如果不小心将