《烹饪化学》第二章-水PPT格式课件下载.ppt

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sp3杂化，四面杂化，四面体结构，体结构，HOH键角键角104.50键长键长0.096nm化学工业出版社化学工业出版社水分子的结构图水分子的结构图化学工业出版社化学工业出版社在四面体构型中水分子的氢键在四面体构型中水分子的氢键化学工业出版社化学工业出版社相对分子质量相对分子质量18.01518.015相变性质相变性质熔点熔点0.0000.000沸点沸点100.000100.000熔化热熔化热（0）（0）（kJ（kJmo1）mo1）6.012kJ6.012kJmolmol蒸发热蒸发热（100E）（100E）（kJ（kJmo1）mo1）40.63kJ40.63kJmo1mo1升华热升华热（0）（0）（kJ（kJmo1）mo1）50.91kJ50.91kJmolmol

（二）水的物理性质

（二）水的物理性质化学工业出版社化学工业出版社水的物性在烹饪加工中的意义水的物性在烹饪加工中的意义1.1.密度密度4最大，最大，水结冰体积增大水结冰体积增大9。

导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变织溃烂、滋味改变化学工业出版社化学工业出版社温度（）04密度（克/立方厘米）图2-4不同温度下水的密度曲线图化学工业出版社化学工业出版社与压力有关：

压力增大，沸点升高。

与压力有关：

沸点：

在水的饱和蒸气压达到外界压沸点：

在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。

力时，则沸腾，此时温度即是沸点。

饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气压随温度的升高而增加。

液饱和蒸气压随温度的升高而增加。

液态物质的温度升高到它的沸点时，其态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。

饱和蒸气压与外界压力相等。

应用：

减压脱水、高压蒸煮。

2.2.沸点沸点：

化学工业出版社化学工业出版社3.3.热学性质：

比热、汽化热、熔化热热学性质：

比热、汽化热、熔化热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。

的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。

水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。

大量能量才能达到目的。

化学工业出版社化学工业出版社4.介电常数：

介电常数：

水的介电常数非常大水的介电常数非常大（在在20时为时为80.36），所以水，所以水具有很强的溶解能力。

具有很强的溶解能力。

（1）极性化合物的溶解：

烹饪原材料中的盐、）极性化合物的溶解：

烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。

味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。

（2）非极性化合物的溶解：

非离子极性化合物）非极性化合物的溶解：

非离子极性化合物如糖如糖（如蔗糖如蔗糖）、醇、醇（如料酒如料酒）、醛、酸、醛、酸（如食醋如食醋）等等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。

有机物亦可与水形成氢键溶于水中。

（3）高分子化合物的）高分子化合物的“溶解溶解”：

烹饪材料中的：

烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。

处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。

化学工业出版社化学工业出版社（三）水的化学性质（三）水的化学性质水的化学性质非常活泼，它可以和水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。

氧化物发生化学反应。

在烹调过程中，三大热能营养素在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。

于人体对食物的消化吸收。

化学工业出版社化学工业出版社二、烹饪原料中的水分

（一）水在生物体内的分布

（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。

是生物体最基本的组成成分。

大多数生物体的含水量为大多数生物体的含水量为6080。

水在生物体中的分布是不均匀的：

动物：

肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为动物：

肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为7080；

皮肤次之，为皮肤次之，为6070；

骨骼的含水量最低，为骨骼的含水量最低，为1215。

化学工业出版社化学工业出版社植物：

不同品种之间，同种植物不同植物：

不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。

较大的差异。

一般来说，叶菜类较根茎类含水量要一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；

营养器官高的多；

营养器官（如植物的叶、茎、如植物的叶、茎、根根）含水较高通常为含水较高通常为7090；

繁；

繁殖器官殖器官（如植物的种子如植物的种子）含水量较低，含水量较低，通常为通常为1215。

化学工业出版社化学工业出版社表表2-32-3常见食物的含水量常见食物的含水量单位：

单位：

（质量分数质量分数）食食物物含水量含水量食食物物含水量含水量食食物物含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳53605070745870726781728673758789蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类（干干）薯类薯类香蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓85978794889512156080758585909095面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种油料种子子352881237216453.634化学工业出版社化学工业出版社

（二）烹饪原料中水分的存在状态

（二）烹饪原料中水分的存在状态水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，水分在烹饪原料中存在两种不同的状态，即：

即：

结合水结合水体相水体相水化学工业出版社化学工业出版社1.1.结合水结合水

（1）结合水的种类：

）结合水的种类：

化学工业出版社化学工业出版社构成水是指与烹饪原料中其它亲水基构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。

物质构成一个整体。

邻近水是指亲水物质的强亲水基团周邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水分主要依靠水-离子、水离子、水-偶极强氢键缔偶极强氢键缔合作用结合在一起。

合作用结合在一起。

化学工业出版社化学工业出版社多层水：

是指单分子水化膜外围绕亲水基多层水：

是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水水氢团形成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合在一起。

键缔合在一起。

虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。

以致于性质也大大不同于纯水的性质。

微毛细管水：

是指存在于一些细胞中的微微毛细管水：

是指存在于一些细胞中的微毛细管水毛细管水（毛细管半径小于毛细管半径小于0.1m），由于由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。

也属于结合水的范畴。

食品原料H2OH2OH2OH2O邻近水邻近水多层水多层水构成水构成水化学工业出版社化学工业出版社（22）结合水的含量）结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。

水成分极性基团的数量有比较固定的关系。

据测定：

1g蛋白质可结合蛋白质可结合0.30.5g的水；

的水；

1g淀粉能结合淀粉能结合0.30.4g水。

水。

化学工业出版社化学工业出版社（33）结合水的性质）结合水的性质A:

冰点低于冰点低于0，甚至在，甚至在40时不结冰。

时不结冰。

B:

不易流失，即使用压榨的方法也不能将不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去。

其除去。

C:

不易蒸发除去，沸点高于不易蒸发除去，沸点高于100（1atm）。

）。

D:

不参与化学和生物化学反应，也不被微不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用。

又称不可利用水。

生物利用。

E:

不再具有溶剂的性质。

化学工业出版社化学工业出版社（44）结合水的作用）结合水的作用虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分其是单分子层水