鲜奶卫生质量检验PPT推荐.ppt

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且要经；

且要经煮后尝其味。

煮后尝其味。

评价标准11外观及色泽外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。

无杂质。

22气味与滋味气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。

所特有的香味，无异味。

二、鲜奶比重的测定（一一）原理原理鲜奶比重是用乳比重计鲜奶比重是用乳比重计（也称乳稠计也称乳稠计）进行测定，进行测定，通常使用的乳比重计有两种：

通常使用的乳比重计有两种：

20/4（20/4（即即D420）D420）是是2020的牛奶重量与同体积、的牛奶重量与同体积、44、纯水的重量之、纯水的重量之比；

比；

15/15（15/15（即即D1515）D1515）是是1515的牛奶重量与同的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。

这两种乳稠计温度、同体积、纯水的重量之比。

这两种乳稠计以以20/420/4应用较多。

应用较多。

（二二）器材器材11乳比重计乳比重计（乳稠计乳稠计）：

20/420/4或或15/1515/15。

22温度计温度计（0（0100）100）33玻璃圆筒（或玻璃圆筒（或200ml200ml250ml250ml量筒）量筒）（三）操作步骤11测定样品温度测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其将乳样混匀，用温度计测定其温度。

温度。

22移入量筒移入量筒将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中，将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/43/4体体积为宜。

积为宜。

33读数读数用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止与玻璃量筒内壁接触，静止2233分钟后，读出乳分钟后，读出乳比重计的刻度比重计的刻度（以液平凹线为准以液平凹线为准）。

4.4.计算计算根据乳比重计的读数和乳样温度，根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换算成算成2020时的读数，再按下式计算。

时的读数，再按下式计算。

442020=1+X=1+X11/1000/1000式中：

式中：

442020样品的比重；

样品的比重；

XX11乳比重计读数。

乳比重计读数。

55掺水量水量计算：

牛乳密度的降低算：

牛乳密度的降低与与加水量成正比，每加加水量成正比，每加入入10%10%的水可使密度降低的水可使密度降低0.00290.0029。

（d1-d2d1-d2）100100X2=X2=-100100d1d1式中：

X2-X2-估估计掺水量；

水量；

d1-d1-以乳稠以乳稠计度度数数表示的正常牛乳的密度表示的正常牛乳的密度（如正常牛乳的密度（如正常牛乳的密度为1.0291.029，则乳稠乳稠计的度的度数数为2929度）度）d2-d2-以乳稠以乳稠计度度数数表示的被表示的被检乳的密度；

乳的密度；

被被检乳的密度乳的密度为1.0261.026（乳稠（乳稠计的度的度数数为2626度），度），计算大算大约掺水量：

水量：

（29-2629-26）100100X2=X2=-100=10.3%100=10.3%2929意义鲜奶的比重一般在鲜奶的比重一般在1.0281.0281.0341.034之间，掺之间，掺水后比重降低；

脱脂或加入无脂干物质水后比重降低；

脱脂或加入无脂干物质（如如淀粉淀粉）后可使比重升高。

如果牛奶既脱脂又后可使比重升高。

如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假双掺假”。

三、鲜奶滴定酸度的测定（T）（一一）原理原理鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重要指标。

牛奶酸度是指中和要指标。

牛奶酸度是指中和100ml100ml牛乳中的牛乳中的酸所消耗酸所消耗0.1N0.1N氢氧化钠的毫升氢氧化钠的毫升（ml）（ml）数，以数，以TT表示。

表示。

（二二）试剂及器材试剂及器材1.0.1N1.0.1N氢氧化钠氢氧化钠2.1%2.1%酚酞指示剂酚酞指示剂3.250ml3.250ml锥形瓶锥形瓶4.10ml4.10ml容量吸管容量吸管5.50ml5.50ml碱性滴定管碱性滴定管（三）操作步骤精确吸取匀质乳样精确吸取匀质乳样10ml（10ml（或或25ml）25ml）于锥形瓶中，取于锥形瓶中，取22倍体积倍体积（即即20ml20ml或或50ml）50ml）的中性蒸馏水的中性蒸馏水（事先经加热事先经加热煮沸去除煮沸去除CO2）CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂指示剂3355滴，混匀。

滴，混匀。

从碱性滴定管中缓慢滴入从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N0.1N氢氧化钠，边滴边氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在摇动锥形瓶，直至出现微红色在11分钟内不消失为分钟内不消失为止，记录此时消耗止，记录此时消耗0.1N0.1N氢氧化钠的氢氧化钠的mlml数。

数。

（四）结果计算消耗消耗0.1N0.1N氢氧化钠的氢氧化钠的mlml数数酸度酸度（T）=-T）=-100100样品样品mlml数数（五五）意义意义正常鲜奶的酸度为正常鲜奶的酸度为16161818TT，当牛奶不新，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。

因此酸度是衡量牛乳新鲜度使酸度升高。

因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。

的一项重要指标。