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国际咖啡组织运营部主管巴勃罗.底部瓦认为“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场”

第三节什么是咖啡

按照我国国家标准对咖啡的解释是；

咖啡COFFEE咖啡属植物的果实和种子，由果皮（外果皮，中果皮和内果皮），种皮，种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。

关于COFFEE名词的由来；

“咖啡”一词源自希腊语“KAWEH”，意思是“力量与热情”。

咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语″QAHWAH″---意即植物饮料。

后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地″KAFFE″命名，直到18世纪才正式以coffee命名。

第一章咖啡的历史及传播

第一节咖啡树的原产地

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省（KAFFA）

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国。

第二节咖啡树的发现传说

对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。

1；

牧羊人的传说

公园5,6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。

科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。

【基督教提神作用】

2；

小鸟的传说

回教徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。

于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。

他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。

因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。

又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。

【伊斯兰教治病】

第三节咖啡的传播

1，咖啡传入欧洲

16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。

17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】

2，咖啡传入亚洲

1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种，没有大面积栽培。

1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地，产量很好。

3，咖啡传入美洲

1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。

1723年，法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。

运到加勒比海的马提尼克岛。

4，咖啡传入中国

明代末页，随着传教士和荷兰，西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。

荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。

只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。

【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生，1650年，英国牛津出现了一家咖啡店，1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人，17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】

第二章咖啡植物学知识

按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木”

第一节咖啡分类

咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；

一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70％；

一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30％.

阿拉比卡【ARABICA】

罗巴斯塔【ROBASTA】

500------2000米

不耐强光，不耐风旱

耐寒，耐旱

抗寒力弱

香醇，饮用质量好

抗病能力强

原产于埃塞俄比亚

不易感染叶锈病

易感染叶锈病

饮用味浓，刺激性较强

咖啡带；

咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，形成需要静风，温凉，荫蔽及湿润环境的习性。

所以，咖啡对种植条件有严格的要求，我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。

第三章咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多，主要分为干法加工，湿法加工两种。

1.干法加工：

即咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以制备生咖啡。

2.湿法加工；

咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械摩擦脱胶，并通过洗涤，干燥加工而成。

第一节咖啡初加工目的

咖啡采摘后，需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，

咖啡豆；

已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

第二节湿法加工程序

鲜果-------清洁------分选--------脱皮--------发酵---------清洗---------浸泡----------干燥--------带壳干豆----------除杂--------脱壳----------抛光--------分级分捡-----------湿法商品豆------------称量包装

第三节干法加工程序

鲜果---------浮选---------晾晒--------装袋储存---------脱壳抛光-----------分级----------分捡-----------称量包装【用于低等的咖啡豆】

第四章咖啡的烘焙

第一节咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有；

1，催香，2，增加咖啡复杂性，3，获得颜色，4形成咖啡特有的风味。

第二节咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。

按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。

我们主要了解工业式烘焙。

项目

快速

慢速

烘焙机

热气炉，也叫流床式，以高温气流形成漩涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。

滚转炉，也叫滚筒式，以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

时间

最短可至90秒（传统的时间是12分钟）

最长达40分钟（传统的时间是12分钟）

生产规模

大，产量高，约1500----4000公斤∕小时

小，产量低，约700斤∕小时

优点

强大热气流导热很好，咖啡豆受热比较均匀

刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大

，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内，由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。

火候，如此可防止豆内水蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味菜能充分展示出来，经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价，有瑕疵的咖啡豆。

缺点

没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。

同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成

长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。

但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。

风味

酸味较明显，比较有层次感。

压抑酸味，口感低沉甘甜

绿原酸

残留多

残留少

第三节咖啡烘焙的过程、

烘焙的第一阶段就是吸热，在此阶段，生咖啡豆缓慢的被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆，大约在205度左右，体积会膨胀到两倍，颜色转为浅咖啡色。

第三阶段是一爆到二爆间，在220度左右，转为中度咖啡色，这个化学过程叫【热解】，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。

第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期，称为第二爆，第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。

第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

咖啡豆在分阶段式加热中，残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类，蛋白质，脂类，及矿物质进行多样复杂的化学反应。

咖啡豆在170---200度之间开始焦糖化的过程，在185----240度的高温下，糖类与氨基酸，胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的【美那德反应】

第四节咖啡烘焙的种类

极浅烘焙；

实验用，小麦色，香味淡薄，会有青草味，无香味，醇味

浅烘焙；

肉桂色，很强的酸味，适合美式咖啡

中度烘焙；

栗色，浓度，酸度，酸味可口，中度烘焙仍有较强的酸味，适合蓝山咖啡

中深度烘焙；

酸味，苦味与醇味开始达到平衡，主要用于混合咖啡

都市烘焙；

苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚，巴西的咖啡，北美人士喜好。

全都市烘焙；

以苦味为主，基本无酸味，咖啡师的最爱，用于冰咖啡的制作。

法式烘焙；

咖啡豆表面附有油脂，呈深褐色，苦味甚强，适合于维也纳咖啡，康宝蓝

意式烘焙；

炭黑色，表面附油，苦味强劲，意式咖啡机专用豆。

第五章世界咖啡生产国介绍

第一节中美洲及加勒比海地区生产国

牙买加

牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵，是因他兼具了先天的优良血统（全采用优质阿拉比卡种咖啡）

【【【有机咖啡；

有机咖啡在栽培时并不使用任何的除虫剂，以及其他化学药剂来治疗病虫害或栽培问题，而是使用天然的方法，像是使用天然堆肥、筑篱、修剪等方法来维护咖啡树之成长；

在控制虫害方面使用纯天然的生物控制方法、像是种植防护树，以及利用其他各种自然的农作技术来确保咖啡树的健康。

因为土地、水源以及自然生态环境的永续性是有机咖啡业者所积极关注的。

有机高品质咖啡是天、地、人——天气、土壤、爱心的精华杰作，一棵咖啡树需要生长五年才能开花结果，一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，而每一颗咖啡树每年所收获的咖啡果只够生产一磅烘焙好的咖啡豆，物以稀为贵。

】】】和后天的绝佳环境。

从选择，种植，采收，加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格控制质量。

蓝山咖啡90％都销往日本。

蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤∕袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤∕桶的标准来包装运输。

蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其他咖啡的一半，符和现代人的健康理念。

蓝山咖啡口感平衡，几乎集所有的优点于一身。

多米尼加

大约有八至十万农民生产咖啡和可可，约占全部生产总数的40％.多米尼加的产品产量低，质量不稳定，产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。

尽管如此，大多数专家仍然认为，多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。

3；

海地

海地是世界上最贫穷的国家之一，75％的人生活在赤贫状态下，全国只有20％的居民能用上自来水，文盲率高达80％.咖啡的质量在时候时坏地被动，但海地仍然试图生产一些高质量的咖啡。

海地生产