食品分析与检验试题及答案.doc

食品分析与检验试题及答案.doc

《食品分析与检验试题及答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析与检验试题及答案.doc（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

《食品分析与检验》试题

一、填空题（1分/空，共40分）

1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为          ，乙为            。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的             、    

     、          三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括            、            、   

         、           和            。

4、人的感觉可以分为      、      、     、      和     。

5、液态食品相对密度的测量方法有        、         、        。

6、糖锤计在蒸馏水中为     ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为      。

7、食品分析与检验可以分为             、            、   

      、          。

样品的制备的目的是保证样品            ，

使样品其中任何部分都能代表被测　　物料的         。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的          以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为               。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按             （填公式）决定，所以，200袋面粉采样      次。

12、还原糖通常用氧化剂            为标准溶液进行测定。

指示剂是      。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分     、      、     三个部位，用                插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而          。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越      。

15、测量食品的折射率可以用              和             仪器。

二、选择题（1.5分/题，共36分）

1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（    ）

　A、比重计法  B、折光法    C、旋光法    D、容量法

2、用普通比重计测出的是（    ）

　A、相对密度   B、质量分数   C、糖液浓度   D、酒精浓度

3、乳稠计的读数为20时，相当于（     ）

　A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.20

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（    ）

　A、体积  B、容积   C、重量   D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（    ）而制得的酒。

　A、经蒸馏  B、不经蒸馏  C、加热煮沸    D、过滤

6、比重天平是利用（     ）制成的测定液体相对密度的特种天平。

 A、阿基米德原理   B、杠杆原理  C、稀释定理    D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（    ）

 A、24．08   B、24.16    C、24.08°Bx＇   D、24.16°Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（     ）

　A、光在各种介质中行进方式不同造成的　B、光是直线传播的　C、两种介质不同造成的　D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3ºBe＇表示（    ）

A、相对密度为3%   B、质量分数为3%   C、体积分数为3%   D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（     ）为分析样品。

 A、1Kg   B、2Kg    C、0.5Kg    D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：

20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（    ）（Q逸=0.5）

A、20.34%应该逸出  B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出   

D、20.01%应该逸出  E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（    ）

A、正比   B、反比  C、没有关系   D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（     ）

　　A、普通比重计    B、酒精计   C、乳稠计   D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（   ）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）　　A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（    ）

  A、玻璃电极    B、金属电极    C、标准氢电极     D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（    ）检验

  A、视觉  B、味觉  C、触觉   D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（    ）

 　A、波美计  B、糖锤度计  C、酒精计   D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（    ）      

A、辛醇   B、硫酸钾   C、硫酸铜   D、硼酸

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（　　　）指示剂

　　　Ａ、淀粉　Ｂ、酚酞　　　Ｃ、甲基橙　　Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（　　　）

　　　Ａ、Ｈ２Ｏ　　Ｂ、Ｈ２Ｏ２　　Ｃ、石蜡　　Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（　　　）

　　Ａ、酸碱滴定法　Ｂ、氧化还原滴定法　Ｃ、沉淀滴定法　Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（　　　）

　　Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

　　Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态　　Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

　　Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（   ）分离法。

　　A、萃取　　B、沉淀　　C、色谱　　D、交换

24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（　　　），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

　　A、双缩脲法　　B、染料结合法　　C、酚试剂法　　D、凯氏定氮法

三、判断题（1分/题，共15分）

　（   ）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

 （   ）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

 （   ）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

 （   ）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

 （   ）5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

 （   ）6、可以用索氏提取器提取固体物质。

　（  ）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。

（  ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

（   ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

（ ）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

 （   ）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

 （   ）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

 （   ）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

 （   ）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

 （   ）15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

四、计算题（共9分）

1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？

（[а]tλ=66.5）

2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？

附：

答案

1、硫酸铜溶液  氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官 理化  卫生

3、样品的采集（采样也可以） 制备  预处理 样品的检验结果计算

4、视觉 听觉  嗅觉  触觉 味觉

5、比重计法  比重瓶法  比重天平法6、0  35%

7、感官检验  物理检验  化学检验   仪器分析

8、十分均匀   平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=ҐN/2  10

12、费林试剂  次甲基蓝13、上中 下  双套回转采样管

14、增大 高15、手提式折射仪 阿贝折射仪

二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C

E A C D Ａ D Ｂ B A BC A A D

三、√ √ × × √ √ √ × × √√ √ √ √ √

四、1、解：

C=α×100÷[а]tλ ÷L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7（g/100ml）

2、答：

（1）、外观：

拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：

色泽、有无沉淀等；

（2）、泡沫：

将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。

（3）、气味和滋味：

由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。