饭店餐饮管理文档格式.docx

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8.劳动力的密集型

饭店餐饮管理发展趋势：

1.餐饮业将持续快速发展

2.中外餐饮业相互学习

3.连锁经营将健康发展

4.食品物流和统一配送发挥作用

5.更加注重餐饮食品安全

6.更加注重餐饮食品营养（三低、两高、多素）

7.绿色餐饮引领未来发展趋势

餐饮组织功能：

1.凝聚能力。

科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个经营整体。

2.协调功能。

结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协助，处理好本部门与其他部门和相关组织的协作关系。

3.制约功能。

在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。

4.激励功能。

饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工的荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断地开拓和创新。

餐饮成本控制意义：

科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，提高顾客满意度，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。

因此，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。

成果的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手的手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。

食品储存原则：

食品储存是指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，储存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要等工作。

同时，制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料的库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。

生产成品控制：

1.厨房生产预测和计划。

厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的订单，计划当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。

2.厨房生产成本控制。

1.原料使用控制。

厨房领取食物原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。

2.菜肴份额控制。

厨房应根据顾客对菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各种原料配料和重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避免食品原料浪费。

3.厨房能源控制。

能源费用占餐饮生产成本的比例愈来愈高，厨房应制定合理的能源使用措施。

3.酒水生产成本控制。

1.标准配方。

在酒水标准配方中规定酒水名称、类别、标准容量、标准成本等2.标准量器。

在酒水生产中，调酒师应使用量杯或其他量酒器皿测量酒水数量以控制酒水成本。

3.标准配置程序。

饭店应制定酒水标准配置程序以控制酒水产品的质量，从而控制酒水成本。

4.标准成本。

饭店必须规定各种酒水标准成本。

影响餐饮成本的因素：

1.固有因素。

主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施等。

2.宏观因素。

主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况等

3.微观因素。

主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃煤的利用情况等。

餐饮产品质量特点：

1.相对性。

是指质量适应顾客需求的程度因人而异，餐饮相对于味道、数量或技术工艺可能被评价为优质或一般。

2.时间性。

是指不同的时间或时段，顾客对餐饮服务质量要求不同。

3.空间性。

指顾客对餐饮服务质量要求因地域环境而异。

餐饮服务质量的特点：

1.标准化。

标准化生产是当今许多企业所要求的，它对于降低生产成本，提高生产效率和产品质量具有十分重要的意义。

餐椅服务过程的程序性使服务的标准化变得十分有必要，同时给他的实施提供了便利。

2.规范化。

有了规范化的程序，就需要员工在服务的过程中遵循服务操作流程进行有效的、可量化的服务。

就是实现全面质量管理的关键。

3.个性化。

生产的标准化并不意外着每一个服务环节都必须一模一样，毫无差别，特别是对于服务产品来说，人们的需求千差万别，必须根据不同的顾客，在不同的时间、不同的场合，提供不同的服务。

只有这样，顾客才能感受到我们提供的是有别于我们竞争对手的具有优势的产品。

4.现代化。

对于餐饮服务的过程管理来说，最现实的就是“与时俱进”，积极吸收先进的管理理念、优秀的管理思想，充分利用现代高科技辅助手段进行管理，以实现生产效率和产品质量的提高，最终为企业利润的最大化服务。

5.创造性。

这要求企业建立学习型组织。

在餐饮服务的过程中，企业、员工应积极学习，不断思考，努力创新，不断改进现有的服务，为顾客提供更加优质体贴的服务。

厨房生产的特点：

1.批次多，批量少。

2.时段集中，忙闲不均。

3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高。

4.品种规格不统一，毛利有差异，加强毛利考核，提高整体利润。

5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性。

6.影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型季节）但接待能力相对固定。

食品危害来源：

1.内源性危害。

某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。

食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质都属于

3.诱发性危害。

食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化

食品污染途径：

1.储存与运输过程的污染。

2.餐饮加工生产中的污染

3.有害动物和昆虫造成的污染

菜品选择依据：

1.市场定位

2.原料市场供应状况

3.花色品种的平衡和多样化

4.不同菜点的盈利能力

5.厨师技术水平和厨房设备

6.服务员的服务能力

菜单的作用：

1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁

2.菜单可以指导餐厅的经营和管理工作（厨房设备布局、厨师与服务员的水平及规模、菜点的定价、餐厅的盈利）

3.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

4.菜单是餐饮促销的手段

5.菜单是艺术品，代表了饭店、餐厅的档次和文化特色

固定菜单优点：

可以使餐饮产品的生产和管理达到一定的程式化、规范化和标准化。

缺点：

客人容易对菜单产生厌倦情绪而改变餐厅，减少客源，对季节变化和原材料价格波动的适应性差，影响餐厅的盈利。

周期循环菜单优点：

满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅常常有新菜，从而增加客人的选择性，增加回头率。

库存原材料会比较多，造成没有卖出的剩余食品的利用率不高。

餐饮经营成功要素（选择）p5

饭店餐饮的经营原则（选择）p7

饭店餐饮部组织原则p15

餐厅及厨房组织结构图p16-20

餐饮成本控制途径p34

餐饮成本分类p35

食品原料成品核算p37计算

厨房规划原则p131

厨房功能分区手机为准

厨房设备布局p136

生产与服务安全管理p157

菜单分类p166

菜单筹划的内容包括菜肴种类、菜肴名称、食品原料结构、菜肴工艺、菜肴价格和其他信息等

中餐服务管理p208

西餐服务管理p212

1、Americanserviceinwhichtheguest′smealisportionedandplatedinthekitchen,broughtintotherestaurantbythewaiterandplacedinfrontofthecustomer.

2、Frenchservice,whichisthemostelaborateofthetableservicemethods,Involvespreparingtheguest′sfoodinthekitchen,arrangingitonsilversalverswhicharethenbroughtintothediningroomandplacedonasmallcartcalledagueridon.

3、Russianserviceillustratesthefoodservicemethodcommonlyreferredtoassilverservice;

thefoodispreparedandportionedinthekitchenandplacedontosilversalverswhicharethentakenintotherestaurant.

4、Englishservice,whichistheleastcommonofallthetableservicemethodsdescribedandisusuallyonlyusedforprivatefunctions.Thefoodispreparedinthekitchen,butnotportioned,insteadthecompletejointofmeat,forexampleawholeturkey,ispresentedtotheguestsbeforecarving.

5、Itisafoodservicearrangementinwhichfoodsaredisplayedattractivelyonone,oraseriesoftables,andpresentationisanallimportantfactor.

6、Buffetsmaybeacombinationofhotandcoldfoods,allhotorallcold.Inaforkbuffetcutleryisprovidedforthecustomerwithwhichtoeatthefood;

inafingerbuffetmostofthefoodiskepttofairlysmallmouth,sizepieces,andlittleornocutleryisprovided.

7、Buffetservicealsoenablesafacilitytofeedlargenumbersofpeopleinagiventimewithlessstaffrequirements.Comparedwithothertypesoffoodservice,however,thebuffetmethodcanhaveahigherfoodcost;

thisisbecausegooddisplaysoffoodmustbegivenwhichofteninvolvepresentingfairlylargequantitiesoftheitemsandbecauseitis