果蔬试题库及答案教程文件文档格式.docx

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.正型乳酸发酵 

11蔬菜腌渍的主要发酵产物是 

乳酸、乙醇和醋酸 

。

12抑制酶活性 

和采取隔氧措施 

是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中，一般采用 

钙盐 

作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 

为宜。

14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 

15维生素C在 

酸性 

环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖 

在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 

0.5g\kg。

18制品按生产工艺可分为：

腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19微生物的发酵作用包括：

乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强 

食盐浓度不超过15% 

21 

用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23、 

果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 

℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤 

26、深过滤三种基本的过滤机理：

表面过滤、深过滤、吸附过滤。

27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等

28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。

29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。

30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32、单宁是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸 

33、食品中所含的水分有结合水和游离水。

34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。

35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 

36、果蔬饮料中果浆含量不低于30%（m/v）；

果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/v）；

果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/v），果粒含量不低于5%（m/v）。

37果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。

38常用的脱气法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。

39水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度。

40水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。

41果蔬饮料新型杀菌技术有超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法。

42、果蔬汁加工基本工艺是浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。

43、果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。

44、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

45、干制品的包装方法主要有：

普通包装、充气包装、真空包装 

46、影响干制品的贮藏因素：

干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。

47、常见的浓缩方法：

真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩 

48、果蔬汁的过滤方法：

压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤 

49、果蔬干制原料的处理：

热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 

50、干制品包装前的处理：

回软、分级、压块、灭虫处理 

51、果蔬干制分为自然干制和人工干制 

52、一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 

及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：

蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。

53、高酸苹果浓缩汁是指酸度为3.5%~7.5%的苹果浓缩汁。

54、果蔬汁按工艺不同可以分类为澄清汁、混浊汁和浓缩汁。

55、常见的脱气方法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法。

56、根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为果干、脱水菜或干菜。

57、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--水分活度。

58、减少食品中水分活度时，首先是抑制腐败性细菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌。

59、果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散。

60、一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。

果品干制应选择单宁少而且成熟度高的原料。

61、果蔬干制品包装前防虫处理方法有清洁卫生防治、物理防治、化学防治三种。

62、常见硫处理的方法有熏硫法、浸硫法。

63、果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、果酱类。

64、果蔬糖制加工用糖的种类可分为：

白砂糖、饴糖、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。

65、高浓度糖对制品的保藏原理是：

高渗透压、低水分活性、抗氧化作用。

66、防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖与转化糖之间的比例。

67、在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为果酒酵母，把对果酒发酵没有用处的酵母统称为野生酵母。

68、在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用熏硫或浸硫的方式进行护色处理。

69、酵母菌是果酒发酵的主要微生物。

70、一般将35℃的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件

71、果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要硬化处理，尽量保持形态完好。

而果酱加工则需要软化处理果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

72、果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。

73、糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

74、 

果蔬糖制工艺中，可以用0.1%的氯化钙与0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min起到护色兼硬化的效果。

75、 

果蔬糖制中常见的质量问题包括：

返砂、流汁、皱缩、褐变。

76、 

果酒按制作方法可分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒等类型。

77、果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：

甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸。

78、果酒中常见的病害有：

生膜、变味、变色、浑浊。

79、糖液的沸点随海拔高度提高而提高。

80、蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30-40%。

81、为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫 

处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

82、甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的稠度。

83、葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为稠度。

84、使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。

85、影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：

pH 

、糖液浓度、果胶含量 

、温度。

86、糖制盐腌成盐胚的过程为：

腌渍 

、 

曝晒 

回软 

和 

复晒 

87、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而 

增强。

88、对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于物料组织的非均一收缩所导致。

89、.冻结浓缩所造成的损害可以发生在冻结、冻藏和解冻过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

90、按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为半解冻和完全解冻。

91、液体解冻主要是用水作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

92、.果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于参与发酵的微生物种类。

93、酵母菌酒精发酵的总反应式为C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP 

94、我国用于生产食醋的细菌有纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌等。

95、冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是外部加热解冻，另一种是内部加热解冻。

96、一般认为，冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

97、冻结过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。

98、果蔬制粉技术有 

干法 

湿法 

两类。

99、柑橘香精油主要存在于 

外果皮、花及叶 

外果皮 

中，以 

1%~3%. 

最多可达 

100、 

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术 

或微波膨化技术 

和速冻干燥技术 

等加工而成。

101、蒸馏分为 

常压蒸馏 

减压蒸馏 

两种。

102、溶液浸提法是用有机溶剂 

把香精油浸提出来。

103、食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（降温）和（结晶）两个过程。

104、结晶包括两个过程：

即（晶核的形成）和（晶体的增长）。

105、包装材料的特点（耐温性）（透气性）（耐水性）（耐光性）。

106、影响酒精发酵的主要因素（温度）（酸度）（空气）（糖分）（酒精和二氧化碳）（二氧化硫）和其他因素。

107、（高油脂）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

108、果蔬加工贮藏的主要目的：

防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。

109、引起败坏的原因主要有：

微生物败坏、酶败坏和理化败坏。

110、果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸比有关 

111、＿碱液浓度＿、＿处理时间＿和＿碱液温度＿为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。

112、根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为＿果蔬罐藏品＿，＿果蔬汁＿，＿果蔬干制品＿，＿果蔬糖制品＿，＿果蔬腌制品＿，＿速冻制品，＿果酒和果醋＿，＿果蔬其他产品和综合利用＿。

113、__纤维素 

____和___半纤维素____是构成细胞壁的骨架物质。

它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。

114、果胶质以_原果胶_、__果胶、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果实组织中。

、、

115、酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是_柠檬酸、苹果酸、酒石酸。

116、洗涤用水，除制_果脯_和腌渍菜类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

117、原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和微生物及化学农药。

118、 

果蔬原料去皮的方法有机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮。

119.果酸的酸味取决于（果酸的pH值）

120、.单宁与金属铁作用能生成（黑色化合物） 

名词解释：

1.F值 

:

指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。

2.Z值 

：

以致死时间