《餐饮业经营与管理》试卷及答案Word格式文档下载.doc

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D、干红葡萄酒

4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：

（1）虽畅销但低利；

（2）既畅销又高利；

（3）不畅销但高利；

（4）不畅销又低利；

上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？

（）

A、

（1） 

B、

（2） 

C、（3） 

D、（4）

二、填空题（每空2分，共16分）

1.“五常管理法”的主要内容包括：

常整理、、常清扫、常清洁、常素养。

2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。

3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。

其中，“符”指的是。

4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。

5.中餐的服务程序主要有：

迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。

6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。

三、判断题（每题3分，共27分）

1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。

（）

2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。

3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。

4.上菜的顺序一般为先热后凉。

上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。

（）

5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。

6.握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。

多人同时握手时，不能交叉握手。

7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。

8.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。

（）

9.上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。

（）

四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分）

1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。

2.某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。

五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分）

1.分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？

2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。

《餐饮业经营与管理》期末试卷答案

一、选择题

1——4ACCB

二、填空题

1.常整顿

2.商业饭店时期

3.宾客等级制度

4.官方旅行凭证

5.领导职能

6.呈递菜单；

餐中服务

7.名称和价格

三、判断题

1.√；

2.ⅹ；

3.ⅹ；

4.ⅹ；

5.ⅹ；

6.√；

7.√；

8.ⅹ；

9.√；

四、计算题

1.销售价格=菜品成本/（1—销售毛利率）

所以此题售价=5.4/（1—55%）=12元

2.黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷

加工前原材料总重量×

100%

=（8.50-0.20）÷

3.00×

=276.67%

五、问答题

1.答：

1）道歉；

帮助擦拭；

2）情况严重时，提供快速干洗服务；

或同意报销洗衣费用；

3）再次道歉，可适当赠送小礼品；

4）处理不了时，及时报上级处理。

5）其他

2.原料选择应多样，如：

鸡鸭鱼肉豆菜果

加工形态要不同，如：

丁丝条片块球整只

调味变化有起伏，如：

酸甜辣咸鲜香、复合型

色彩搭配应协调，如：

赤橙黄绿青蓝紫

烹调方法选多样，如：

炒烧烩烤煎炖拌

质感差异有变化，如：

软烂嫩酥脆滑糯肥

器皿交错有特色，如：

盘碗盅杯碟，象形

品种衔接需配套，如：

菜点羹汤酒果，甜品