《餐厅服务与管理》说课稿Word文件下载.doc

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1.课程性质及地位

本课程是酒店管理专业的基础课程，帮助学生掌握餐饮方面的基本技能，培养学生的服务意识，为今后学习整个酒店的运行打下坚实的基础，同时学好本课程有助于学生对其他酒店方面科目的学习。

2.课程作用

通过本课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务人员应该要掌握的中餐零点以及宴会服务的程序与标准；

理解并掌握餐厅管理理论，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通以及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识。

三、学生情况分析

（1）学生基本情况

本门课程针对的是中职学生，是在第二年开设本课程，加之在酒店实习，有一定的专业基础知识铺垫。

但学习的主动性和学习能力相对较弱

（2）因材施教

理论结合实际，精讲多练，注重实践实训。

根据教学目标和教材立足于提高学生的专业素养和专业技能等必须具备的能力，并结合作业和实践实训巩固教学效果。

四、课程目标

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识；

另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；

同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

1.知识目标：

在教学过程中使学生了解和熟悉餐厅运营的基本程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，并且全面掌握中餐零点以宴会服务的程序与标准。

2.能力目标：

具备自我约束能力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力。

3.素质目标：

通过本课程的学习，要使学生树立正确的人生观、价值观，培养学生的责任感、敬业精神、团队协作观念以及自我管理和学习能力，使学生具备良好服务意识。

五、设计思路

1.理念与思路

本课程的设计是建立在对餐饮行业人才需要和学生主要就业岗位的深入调查研究的基础上，以理论知识为支撑，以技能训练为核心，以项目任务实训为手段，以综合素质提升为目标的职业理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。

根据对酒店、餐饮企业的实地调查，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，考虑学生职业生涯的可持续发展，设计本课程的目标，以酒店、餐饮行业的岗位职能设计教学目标，基于“教、学、做一体化”的教学理念设计教学方法与训练方法；

按照工作任务完成的过程和结果，采取多元化考核方式设计考核方案。

2.课程内容组织与选择

本课程根据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业服务为导向，以餐厅各岗位职能能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，选择和组织教学内容，将学习内容分为四大模块，分别是了解餐饮业、零点餐厅的服务、宴会的服务以及其他服务。

3.课程教学活动设计

整个教学内容分为课堂理论教学、模拟实训两个部分。

课堂理论教学安排30个学时，模拟实训30学时，机动学时为8学时，总共是72学时。

模块一是认识餐饮行业基础知识部分，主要通过课堂讲授、案例分析，使学生认识和了解餐饮行业。

另外三个模块分别是零点餐厅服务规范、宴会服务规范以及其他服务规范是以模拟实训为主，结合酒店、餐厅的实际情况进行情景的模拟训练，将服务中存在的问题融入到教学中来，让学生实际掌握解决实际问题的方法，全面提高学生的职业能力，从而形成餐厅服务的综合能力。

4.教学方法与手段

在教学过程中采用多样性的教学教学方法包括讲授、案例分析、情景模拟、角色扮演、示范教学等教学方法。

5.课程考核方案

本课程考核分为过程性考核和终结性考核两部分。

过程性考核占40%，以对平时情况考核为主，主要对学生学习态度、实训表现、出勤、作业完成质量等进行考查，其中学习态度主要包括参与课堂提问、讨论发言以及实训的主动性，实训表现主要是在实训过程中的完成情况。

过程性考核成绩=出勤×

5％+作业质量×

5％+学习态度×

10％＋实训表现×

20％

终结性考核占60%，采取笔试或笔试和口试相结合的形式。

笔试主要测试理论知识的掌握情况，口试采取模拟餐厅服务情景，用角色扮演的方式考核学生的实际掌握餐厅的服务能力。

终结性考核成绩＝理论考试×

20％＋角色扮演×

40％

六、教学资源

1.教学资料：

教材有高等教育出版社出版，姜文宏编写的《餐厅服务技能实训》，辅助资料有《宴会设计与餐饮管理》、《餐饮服务与管理》以及相应的音像资料、视频资料。

2.师资力量：

现旅游系拥有讲师6名，助教1名，

3.网络资源：

各类网络远程教学内容及实践资料。

4.实训基地：

五星级康城建国大酒店、库尔勒市园林宾馆、乌鲁木齐市红楼酒店及本校实训室。

七、教学效果

本课程注重实训环节和系内督导及与学生交流的方法取得了初步的成效，主要体现在以下方面：

第一，2010级和2011级中职酒店管理专业的两个班的全体学生在酒店参加了餐饮部门为期3个月的实习培训，学生体会到了理论与实践结合的乐趣，激发了学生学习的热情，并且得到了实训酒店的较好评价。

第二，理论与实践相结合的教学方法，使学生在历届餐饮职业技能资格认证考试中通过率较高。

第三，学生在酒店和餐饮行业的就业率也在逐年提高。