毕业论文(食品安全与检验专业)Word文档下载推荐.doc

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专业：

食品安全与检验

答辩时间：

二0一二年六月

【摘要】

　　以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：

两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。

根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。

关键词

真空渗糖；

低糖；

透明度；

南瓜脯

TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin

Abstract

　Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:

vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2％CMC,usethecolloidmillthewaytohandle

Keywords

　VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin

目录

引言 1

1材料与方法 1

1.1材料与设备 1

1.1.1材料 1

1.1.2设备 1

1.2工艺流程 1

1.3操作要点 2

1.3.1挑选南瓜 2

1.3.2清洗、去皮 2

1.3.3清洗、切分 2

1.3.4去瓤、去籽、切片 2

1.3.5电解质浸泡 2

1.3.6真空抽气 2

1.3.7配糖液 2

1.3.8真空渗糖 2

1.3.9糖渍 3

1.3.10干燥 3

2结果与分析 3

2.1CMC黄原胶明胶保形实验 3

2.2保质条件的选择 5

3讨论与结果 5

参考文献 7

致谢 8

7

引言

南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。

含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。

南瓜以碳水化合物为主（约57％），是很好的低脂食品。

南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。

其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；

葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；

另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。

此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。

南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。

目前已开发的南瓜产品有:

南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。

传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；

传统果脯由于含糖量高达68％—75％，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。

因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均为市售食用级。

1.1.2设备

　　去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。

1.2工艺流程

挑选南瓜→清洗、去皮→清洗、切分→去瓤、去籽、切片→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。

1.3操作要点

1.3.1挑选南瓜

　　选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽金黄、风味浓，肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。

1.3.2清洗、去皮

用清水将南瓜表面的污物洗干净。

用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。

1.3.3清洗、切分

把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。

1.3.4去瓤、去籽、切片

把两半瓜分别去瓤、去籽，注意一定要把籽去干净，不能有残留。

然后把瓜洗干净，再切成5cm×

2cm×

1cm大小的瓜片。

不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；

过厚则不易渗糖，影响产品透明度。

1.3.5电解质浸泡

浓度均为1％的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。

其中的Cacl2对果品有硬化作用。

浸泡时间为1.5—2h。

1.3.6真空抽气

配抽空液抽空液含糖量为5％—10％，另外含有0.2％柠檬酸和0.2％Cacl2。

抽空液与南瓜片的重量比为1:

1。

抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。

把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内真空度达到93.3KPa，然后关闭气门，保持40min，温度保持在25—30℃，再缓慢放气，缓解真空状态。

然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中，在50℃或常温下浸泡12h。

第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。

1.3.7配糖液

蔗糖30％，葡萄糖30％，淀粉糖浆40％，均按总糖计。

1.3.8真空渗糖

将南瓜片捞出来之后，加入40％糖液，同时再添加0.03％苯甲酸钠、1％甘油、1％的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶

体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。

1.3.9糖渍

将南瓜片浸泡在糖液中糖渍24—26h。

然后将南瓜片捞出来，用清水冲洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。

1.3.10干燥

将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在50℃下干燥1h，然后升温到70℃，继续干燥16h，干燥至表面透明，干爽不黏手为止。

干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。

烘制后的成品含糖量达45%左右，水分降至20%左右。

2结果与分析

2.1.CMC黄原胶明胶保形实验

　针对低糖果脯不饱满、不透明的问题，解决方法为：

使用胶体处理方式在真空渗糖阶段添加亲水性胶体，使之渗入果肉内部，填充果体组织，使产品饱满。

胶体处理方式对果体的影响见下表2.1.1

表2.1.1胶体处理方式对果脯的影响

处理方式 感官评定

胶体磨 条形完整饱满，透明度好，有韧性

未处理条形较差，透明度差

以亲水性胶体的种类、浓度以及处理方式对保形效果的影响，选取3因素3水平进行正交实验（见下表2.1.2、表2.1.3）。

对产品进行品尝打分，评分标准见下表2.1.4。

表2.1.2正交试验因素水平设计

水平

因素

A（胶体种类）B浓度（％）C处理方式

1CMC0.4胶体磨Ⅱ

2明胶0.8胶体磨Ⅰ

3黄原胶1.2未处理

注：

胶体磨处理Ⅱ，转齿和定齿间距0.17mm，胶体磨处理Ⅰ，转齿和定齿间距0.35mm。

表2.1.3正交试验结果

试验号ABC感官评分

1A1B1C119.3

2A1B2C221.3

3A1B3C318.9

4A2B1C216.9

5A2B2C316.3

6A2B3C120.3

7A3B1C312.9

8A3B2C122.3

9A3B3